Борис Головкин - По дедовским рецептам

А теперь попробуем проследить в общих чертах историю культуры плодовых растений на Руси.

Дикая яблоня издавна встречалась в лесах Восточной Европы вплоть до Карелии, нынешних Ленинградской, Калининской и Ярославской областей. Это невысокое дерево давало мелкие (примерно 2–3 сантиметра в диаметре) зеленоватые с красными бочками плоды острого кислого вкуса. Казалось бы, такие яблоки не представляли большого интереса, любителям кислого достаточно было собирать их в природе. Однако в раскопках новгородских усадеб X–XIII веков археологи находят семена яблок и даже целые плоды. Яблони перекочевали из лесов в сады и явно стали объектом народной селекции. Там же, в Новгороде, в слое, датируемом X веком, обнаружены косточки вишен, а в слое XI века две косточки сливы.

Это данные археологии. А вот что говорят нам письменные памятники. В первой новгородской летописи XI века с яблонями сравнивается выпавший однажды град: «Зело страшно бысть, гром же и мълния, град же яко ябльков боле». Очень выразительно, жаль только, что не сказано, какие яблоки имеются в виду — дикие или садовые. Впрочем, в любом случае град был необычайно крупным. Лишь в книге переписи усадеб, составленной в 1495 году, мы встречаем вполне определенное упоминание о яблоках садовых: «А угодней садишко с яблонми да с вишнеми».

В другой переписи — московским царским садам царя Фёдора Михайловича, сделанной в 1680 году, указывается два «дерева черешнику», то есть черешни. Где-то на границе XII и XIII веков в русских рукописях впервые упоминается груша.

Ягодные кустарники в массовой культуре в русских садах появились, по-видимому, намного позднее плодовых деревьев, хотя первые находки, например, смородины в раскопках Ярославова Дворища в древнем Новгороде относят еще к XI веку. Вероятно, обилие дикой смородины в лесах не вызвало необходимости специальной ее культуры. Даже в начале XVIII века при переписи царских садов в Москве было учтено 14545 «дерев яблонных», 494 — -груши, 2994 дерева вишен, 192 — сливы и всего 72 гряды малины, 252 куста смородины красной и 74 гряды смородины черной.

Дальнейшее изменение и развитие ассортимента полезных растений можно представить следующим образом. Со временем культура пшеницы продвинулась значительно дальше к северу от той границы, где она выращивалась во времена Триполья. Соответственно несколько уменьшились посевы овса и ячменя — они стали занимать меньше места в пищевом рационе. А на юге появились новые зерновые культуры: кукуруза и рис. Кукуруза проникла в Бессарабию с Балканского полуострова еще в XVII веке, а столетие спустя ее уже сеют на юге Украины, в степных районах Кубани и Ставрополья.

С рисом же на Руси были знакомы давно. Под названием «сарацинское пшено» его получали вместе с пряностями с Востока. Попытки выращивать свое «сарацинское пшено» предпринимались неоднократно и в разных местах, прежде всего в Астрахани, где его сеяли по высочайшему повелению Ивана Грозного и Петра I. Однако эти опыты так и остались опытами — слишком непривычной для русских земледельцев была агротехника этой культуры. Несколько лет рис удачно возделывали на Кубани в конце XVIII века, но настоящие промышленные посевы появились там лишь в начале нашего столетия.

Постепенно снизилась в русском рационе роль репы, редьки и гороха. Объясняется это, видимо, несколькими причинами: во-первых, относительной трудоемкостью этих культур, во-вторых, появлением заморского конкурента, более питательного и урожайного, — картофеля. О картофеле написано много, здесь же кратко упоминаем лишь самые начальные шаги его триумфального шествия по России. Первые клубни были выписаны из Западной Европы Петром I, однако в достаточно больших количествах картофель стали выращивать в петербургском Аптекарском огороде лишь в 30-х годах XVIII века. С 1765 года Медицинская коллегия приступила к массовому внедрению этой культуры в провинции, распространяя закупленные за рубежом клубни. Следует отметить, что пропаганда будущего «второго хлеба» началась у нас раньше, чем во Франции, где с картофелем (первоначально — как с декоративным растением) познакомились еще в начале XVII века.

Введение в бытовой обиход новой неизвестной культуры — заморского «чортова яблока» — не всегда и не везде шло гладко. Вспомним по этому поводу знаменитые «картофельные» бунты русских крестьян в начале XIX века. Силой приучали наших предков не только к картофелю. Еще в середине XVII века на Руси посмеивались над иностранцами, которые, словно рогатый скот, едят «разную траву»: салат, сельдерей, пастернак (его тогда называли пустырнак). Но вот времена переменились. Все западное стало примером для подражания. И секретарь посольства кесаря Священной Римской империи Леопольда II Иоганн Корб, побывав на званом вечере в Немецкой слободе у любимца царя Петра Франца Лефорта, записал: «Боярин Головин питает врожденное отвращение к салату и употреблению уксуса. Царь велел полковнику Чамберсу возможно крепче сжать боярина и сам стал насильно запихивать ему в рот и нос салат и наливать уксус до тех пор, пока Головин сильно раскашлялся и из носа у него хлынула кровь».

Впрочем, иные культуры в народе принимали, как говорится, на ура. Североамериканский гость — «цветок солнца» — подсолнечник пустил корни (в прямом и переносном смысле) в нашей стране, по-видимому, во второй половине XVIII века. Сначала к нему привыкли как к парковому декоративному растению. В первый период своего российского гражданства подсолнечник не был похож на современного гиганта с грузными одиночными корзинками. Цветоводов привлекали его мелкие, но многочисленные яркие соцветия. Затем селекция выделила другие формы — с одной более крупной корзинкой и многочисленными семечками, так называемые грызовые подсолнухи — любимое лакомство взрослых и детворы. Пиком эволюции отечественного подсолнечника было появление в 30–40-х годах прошлого века масличных сортов, которые с легкой руки крепостного крестьянина Бокарева из слободы Алексеевки бывшей Воронежской губернии создали мировую славу русскому подсолнечному маслу и выдвинули Россию в число ведущих стран по этой культуре.

В середине XVIII века в России появляются томаты. Сначала сравнительно мелкоплодные формы, желтые и красные, похожие на крупные вишни. В садах их разводили преимущественно как декоративные растения под названием «любовные яблочки». Почти полтора века понадобилось этим «яблочкам», чтобы стать в нашей стране промышленной культурой.

Еще одно важное приобретение в отечественном сельском хозяйстве датируется концом XVIII века — это сахарная свекла, точнее, способ получения из нее сахара. Московский аптекарь, а впоследствии профессор университета И. Биндгейм провел серию лабораторных опытов по выделению и очистке сахара из различных растений, в том числе и из свеклы с целью наладить отечественное производство этого продукта. На основании результатов этих экспериментов Медицинская комиссия издала в 1799 году «Способ заменить иностранный сахар домашними произведениями». Прошло совсем немного времени, и в самом начале XIX века в южных районах страны были заложены первые плантации свекловицы промышленного назначения.