Борис Головкин - По дедовским рецептам

Эта цитата говорит нам о многом. Во-первых, о предпосевной обработке семян — намачивании с одновременным использованием удобрений — овечьего помета, а также, надо полагать, микроэлементов и витаминов, содержащихся в молоке. Затем само устройство так называемых паровых гряд, или иначе, дынников, прообраза современных парников на органическом топливе (тепло разлагающегося навоза). Конечно, покрышки из слюды — это не стеклянные рамы, да и стоимость их была далеко не каждому по карману, но все-таки… И, наконец, упоминание об удалении излишних побегов, то есть о приеме, который впоследствии получит название чеканки (у хлопчатника, винограда) или пасынкования (у томатов, табака и других растений). И все это, вероятно, появилось задолго до сообщения Олеария, скорее всего, не позднее первой половины XVI века, поскольку упоминания о паровых грядах встречаются еще у Герберштейна, описавшего Москву 1517–1526 годов, и в «Домострое» XVI века.

Вообще же, дыни на Руси появились еще раньше. В новгородской рукописи, датируемой примерно 1200 годом, говорится: «Овощь же патриархов всякии: дыни, и яблоки, и груши держат в клядези (колодце. — Авт.) повержено ужищем в кошницы» (то есть на веревке в корзине. — Авт.). Значит, в XIII веке о дынях знали, а может быть, и выращивали их.

Поскольку речь зашла о первых, пусть примитивных, парниках, уместно проследить их дальнейшее развитие. Вспомним, что капуста на Руси — культура старая, и успешное разведение ее в средней полосе трудно представить себе без предварительного выращивания рассады или без паровых гряд, подобных дынникам. И действительно, в обиходнике подмосковного Иосифо-Волоколамского монастьфя есть записи о том, что в начале XVII века монахи покупали капустную рассаду у крестьян в соседних деревнях. А вот как ее выращивали в сооружениях, описанных Андреем Мейером, составителем одного из первых (1781 год) ботанических справочников. На огороде ставили сруб»от земли аршина на три (чуть более двух метров. — Авт.) вышиною», куда насыпали землю, смешанную с навозом. В этом, несколько необычном, «высотном» парнике всходы капусты на ночь укрывали рогожами от заморозков.

Оранжереи впервые появились во Франции в XVII веке. Название им дало французское слово «оранж» — апельсин, поскольку предназначались они первоначально только для выращивания этих деревьев. В отличие от теплиц оранжереи тогда не отапливались.

Официально признано, что в России первое сооружение такого рода построили в самом начале XVIII века в Петербурге. Анонимный очевидец, описавший в 1711 году заложенный Петром I Летний сад, выделил там «круглую оранжерею с разными небольшими при ней строениями». Более подробных свидетельств не сохранилось, мало того, на плане Сада, составленном полувеком позже, изображена уже совсем другая оранжерея прямоугольная. Ее можно принять за обычный жилой дом с двускатной жестяной крышей, если бы не множество печных труб и большие витражные окна, часто расположенные по фасаду.

Так или почти так выглядели первые оранжереи в подмосковных усадьбах. В Кускове, например, в 1738 году под этим названием был построен изящный центральный павильон с залом для танцев, соединенный галереями с двумя боковыми меньших размеров. Павильоны использовались как комнаты отдыха, их украшали скульптуры и картины, а в галереях зимой в кадках и горшках сохранялись экзотические растения — лавры, олеандры, инжир (фиговые деревья), лимоны, пальмы, герань. На лето многие из них выставляли наружу для украшения прилегающей части парка. Галереи были оборудованы изразцовыми печами, стеллажами и сушильной камерой. Сверху их покрывал непрозрачный деревянный потолок, поэтому растения освещались только светом и j боковых окон. Уместно вспомнить, что, судя по описаниям, подобная конструкция существовала (правда, в несколько упрощенном виде) в Набережных Верхних садах в Кремле еще раньше, во второй половине XVII века.

Особой популярностью в домах знати во второй половине XVIII — начале XIX века пользовалась выгонка ананасов — экзотического деликатеса. В ботаническом саду графа А.К. Разумовского в подмосковных Горенках несколько оранжерей предназначались только для разведения этих плодов. «Ананасные» оранжерея были также в других подмосковных имениях — Архангельском, Кускове, в саду П.А. Демидова (на месте стременного Нескучного сада на Ленинских горах в Москве). Вспомним, кстати, как выглядел ужин Онегина:

А о том, чего стоило заполучить на стол «золотой ананас», можно судить хотя бы по описанию технологии его выгонки, требовавшей большого труда и садоводческого мастерства. Сначала с материнских растений (обычно в мае) отделяли боковые побеги — детки (их в то время называли планками). Верхушечная розетка листьев — султан, венчающий соплодие, — для этой цели не годилась. Планки подращивали в теплице, время от времени переваливая в большие по размерам горшки. Растения требовали постоянного проветривания, обрызгивания и притенки от яркого солнца. Осенью готовые к цветению и плодоношению взрослые растения убирали на «зимнюю стоянку» в так называемые подбойные парники, которые выкладывали из кирпича в выгоночных теплицах. На дно их клали дренаж из хвороста (веников с листьями) и мха, затем слой земли в 5 вершков (22 сантиметра), сверху разогретый навоз, который прикрывали опилками. За зиму парник перебивали еще два раза. До конца января держали температуру 15–19 градусов, а когда начинали завязываться плоды, поднимали на 2–3 градуса. В апреле-мае над розетками листьев уже поднимались золотистые шишки плодов.

Русские садоводы не только совершенствовали технику выращивания этого заморского фрукта применительно к местным условиям, но и вели отбор лучших его форм. Так появились на свет специальные выгоночные сорта Зеленка разливная и Граненка Прозоровского.

Представьте себе на минуту следующую картину. Вторая половина XVIII века. Разгар зимы. Званый вечер в одном из московских особняков. За столом, уставленным всевозможными яствами, собрался цвет высшего общества. За светской беседой воздается между прочим должное и повару. Он сегодня превзошел самого себя: фантазия его неисчерпаема, одно блюдо лучше другого. Однако хозяин, хитровато улыбаясь, не спешит разделить восхищение гостей. У него припасен для них сюрприз, который должен венчать сегодняшний ужин. По его знаку слуги вносят в зал и ставят на стол горшки с… плодоносящими низкорослыми вишневыми деревьями. Этот «живой десерт» напоминает присутствующим об ушедшем лете, когда в саду можно было лакомиться вишнями прямо с ветвей так же, как сейчас за столом. И, наверное, мало кто из гостей задумывался, что этим чудом они обязаны безвестному крепостному садовнику, владеющему секретом создания вечного лета. Впрочем, плодоносящие фруктовые деревца и вообще свежие фрукты на столе среди жгучей зимы зачастую воспринимались избалованными гостями вполне привычно, как нечто само собой разумеющееся.