Виктор Конышев - Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?

С питанием связаны по крайней мере четыре важнейших аспекта аюрведы. Это отношение к вегетарианству, поиск баланса вкусов и других свойств пищи, подбор пищи применительно к дошам (телесно-духовным, или психосоматическим, типам организма) и, наконец, советы по режиму питания.

Начнем с вегетарианства. В наши дни аюрведу нередко представляют как вегетарианское учение. Так поступала, например, в своих книгах и выступлениях Г. С. Шаталова. Вегетарианскую трактовку аюрведы поддерживает в своих книгах американский врач Д. Чопра (см. его книгу «Безграничная энергия», М., 2006). Но ведь в период возникновения вед индийцы общались с богами путем приношения жертв, и, значит, изначальная аюрведа не могла основываться на вегетарианстве. Из книги Сен Гупты мы узнаем, что аюрведа рекомендовала зимой употреблять наряду с растительной пищей мясо животных, живущих в болотистой местности, весной — мясо оленя, куропатки, воробья, летом — мясо различных животных и птиц, осенью — мясо куропатки, воробья, оленя, зайца, овцы. В сборнике «Боги, брахманы люди» (М., 1969), куда вошли работы чешских исследователей, сообщается, что в ведическую эпоху брахманы ели говядину, причем она составляла важную часть ритуальной пищи — то есть коровы стали священными животными значительно позже. Интересно, что Фроули сохранил в своей книге первоначальное толкование аюрведы, разрешающее потребление мяса.

В первом тысячелетии до нашей эры в Индии зародились индуизм и джайнизм, становление которых привело к эволюции в понимании аюрведы. Они отвергли авторитет вед, отвергли жертвоприношения и другие ведические ритуалы. Приверженцам джайнизма было запрещено убивать любое живое существо. Произошел переход к вегетарианскому толкованию этого древнего учения. Способствовал этому преобразованию и теплый климат Индии, в котором человеку нужно меньше калорий. К тому же пища животного происхождения в тепле быстро портится и вызывает болезни. Эти два фактора — быстрая порча пищи и сидячий малоподвижный образ жизни брахманов, торговцев и чиновников, требовавший меньших затрат энергии, — и сыграли важную роль в победе вегетарианства. В то же время воины-раджпуты обязательно ели мясо. Таким образом, можно сказать, что существуют различные толкования аюрведы, способные удовлетворить вкусы как потребителя мяса, так и вегетарианца.

Аюрведические рекомендации по питанию опирались на учение о балансе шести вкусов, присущих пище, — сладкого, кислого, острого (пикантного), горького, соленого и вяжущего. Каждый из вкусов должен присутствовать в трапезе, но соотношение вкусовых начал полагалось менять применительно к сезону года, психосоматической конституции человека и в необходимых случаях — при болезни.

Такой подход, несомненно, обеспечивает разнообразие пищи, но с позиций медицины Запада он недостаточен. Ведь человеку для полноценного обмена веществ нужны не вкусы, а множество разнообразных веществ пищи. Многие из них, например витамин В 12, никак не связаны со вкусом. Этот витамин присущ пище животного происхождения, поэтому вегетарианский вариант аюрведы лишает человека витамина В 12. С точки зрения вкусового баланса отсутствие в пище названного витамина не заметно, но при его нехватке развивается малокровие и страдает нервная система. Не удивительно, что современная медицина Запада, возникнув на фундаменте аюрведы, сохранила требование разнообразия пищи, но отказалась от учения о балансе вкусов. В ней появился принцип сбалансированного питания, содержащего все необходимые человеку вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) в достаточных количествах и оптимальных соотношениях.

Тот же Сен Гупта, кстати, в своем изложении аюрведы подчеркивал, что трапеза должна состоять из разных продуктов, обеспечивающих присутствие всех шести вкусов. Речь, подчеркиваем, идет именно о продуктах, и, следовательно, с точки зрения аюрведы важно обеспечить их разнообразие. С другой стороны, понимание вкусов в аюрведе не всегда прочно связано с нашими представлениями о вкусах. Как пишет Баллентине, к продуктам со сладким вкусом по аювердическим понятиям принадлежат рыба, баранина, курятина, коровье молоко, гхи (подобие топленого масла), льняное масло, сезам, мед, огурцы, виноград, яблоки, бананы и апельсины.

Д. Фроули рассказывает в своей книге о продаваемых в Индии таблетках, содержащих все необходимые шесть вкусов. Он же дает европейцам простой способ изготовить смесь с шестью вкусами. В эту смесь входят солодка (сладкий вкус), плоды боярышника (кислый), морская соль (соленый), имбирь (острый), барбарис (горький) и красная малина (вяжущий). Принимать смесь следует по одному грамму каждое утро. Сразу скажем, что такая добавка, увы, не заменит необходимых нам веществ разнообразной пищи.

Современная медицина критически относится к кулинарии, где реальные вещества пищи заменяются вкусами. Это касается не только пищи Востока, но и любой иной пищи, сдобренной вкусовыми добавками. Отчасти поэтому всевозможные блюда быстрого приготовления встретили отторжение медицины.

Свойства объектов окружающего мира аюрведа называет гунами. Существуют три махагуны (большие гуны): саттва, раджас, тамас и, кроме того, 41 самкхьягуна. Соответственно махагунам пищу подразделяют на саттвическую (успокаивающую), раджастическую (возбуждающую) и тамасическую (негодную). Самкхьягуны характеризуют более конкретные свойства пищи и образуют антагонистические пары. Наиболее важные из пар гун, свойственных пище: сухой — жидкий, маслянистый — густой, холодный — теплый, тяжелый — легкий.

Аюрведа очень часто обращается к согревающим и охлаждающим свойствам пищи. На первый взгляд речь идет о температуре. Но оказывается, что дело не в ней или не только в ней. По представлениям аюрведы пище присуща вирья — разогревающая или охлаждающая энергия. Когда пища оказывается во рту, то первое испытываемое человеком переживание — это ее вкус. Позже, а в некоторых случаях немедленно человек ощущает разогревающую или охлаждающую энергию либо во рту, либо в животе. Это и есть проявление вирьи.

Из Древней Индии представление о согревающих и охлаждающих свойствах продуктов постепенно распространилось в другие страны, включая Европу, и на многие столетия вошло в медицину Запада. О согревающих и охлаждающих свойствах продуктов писала в XVI веке немецкая энциклопедия. Ее материалы вошли в изданный в России «Прохладный вертоград» (1534). Из него узнаем, что иссоп и редька горячи и сухи, а сыр холоден.