Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Первыми из тех, кто стал распылять ароматы над обеденным столом, стали Ф. Т. Маринетти и итальянские футуристы, и случилось это в 20-х годах XX века. Впрочем, они брызгали духами (пахнущими гвоздикой) прямо в лицо гостям за столом, если кто-то во время еды неосмотрительно поднимал взор от тарелок. Однако влияние этого действия на мультисенсорное впечатление от вкуса, к сожалению, не было зафиксировано для потомков. Но футуристы скорее занимались провокацией, чем старались произвести лучшее из возможных мультисенсорных впечатлений от обеда.

Сегодня изобретательные шеф-повара и миксологи используют коптильные пистолеты, чтобы доставить необходимые ароматы к блюдам и напиткам, которые они подают (фото 2.4). Сосуд с сухим льдом позволяет изобретательным создателям вкусов добавить в блюдо или напиток концентрированный аромат в форме мельчайших частичек тумана. Их можно распылять над столом или стойкой бара прямо перед гостями, даже если они сидят, широко раскрыв глаза и рот. [134] Youssef J. Molecular Cooking at Home: Taking Culinary Physics out of the Lab and into Your Kitchen. L.: Quintet, 2013. Приближайтесь, не бойтесь…

Вы также, вероятно, еще не поняли, что ароматическая упаковка уже много лет существует на рынке. Просто возьмите скромный брикет шоколадного мороженого. Все очень любят чудесный запах шоколада, но при замораживании он его теряет. Один производитель даже попытался добавить небольшое количество синтетического аромата в клей, которым запечатывается упаковка, чтобы возместить утраченный запах. Когда покупатель раскрывает упаковку, он может почуять легкий шоколадный запах, который, как ему совершенно естественно кажется, должен идти от шоколадной глазури мороженого. Однако, уверяю вас, не все используют упаковку с запахом. По правде говоря, довольно трудно донести аутентичный запах шоколада в герметизированной упаковке.

Конечно, мы слышали и о кофейных компаниях, которые впрыскивают в свободное пространство упаковки с кофе различные ароматические вещества (некоторые из них, как гласит легенда, добывают из-под хвоста скунса). Это, возможно, объясняет, почему запах только что открытой банки кофе кажется нам таким роскошным. Вам в ноздри ударяет яркий пряный запах, который вы, без сомнения, определяете как замечательный аромат свежемолотого кофе. Но почему, спросите вы, впечатление далеко не такое яркое, когда банку открывают в следующий раз? [135] Spence C. Multisensory packaging design: Colour, shape, texture, sound, and smell // Integrating the Packaging and Product Experience: A Route to Consumer Satisfaction / Ed. M. Chen, P. Burgess. Oxford: Elsevier, 2016. P. 1–22.

Фото 2.4. Коптильный пистолет – лучший друг шеф-повара?

Еще один занимательный пример того, как можно использовать дизайн для изменения аромата, показывает выпуск в 2016 году кружки The Right Cup. Это стеклянный сосуд с цветным вкладышем, который испускает фруктовые ароматы. Кружка с яблочным ароматом – ярко-зеленого цвета, с лимонным – желтая, а с апельсиновым – конечно же оранжевая. Идея этих кружек состоит в том, что человек может пить из них воду, но на вкус ему будет казаться, будто он пьет сок или, по крайней мере, воду, ароматизированную фруктами. Кстати, цвет вкладыша очень важен для ощущения вкуса. [136] Spence C. On the psychological impact of food colour // Flavour. 2015. № 4:21. Нечто похожее совершила в 2013 году компания PepsiCo, обратившись за патентом на использование инкапсулированного аромата в упаковке напитков. [137] Morran C. PepsiCo thinks its drinks aren’t smelly enough, wants to add scent capsules // Consumerist. 17.09.2013 (https://consumerist.com/2013/09/17/pepsico-thinks-its-drinks-arent-smelly-enough-wants-to-add-scent-capsules/). Многие производители продуктов питания заинтересованы в использовании специальных пищевых ароматов, чтобы усилить восприятие соленого, сладкого и т.д. См., например: Busch J. et al. Salt reduction and the consumer perspective // New Food. 2010. № 2. P. 36–39. См. также главу «Вкус». Когда покупатель отвинчивает крышку, ароматные капсулы разрушаются, и возникает запах. Идея состояла в том, что человек лучше ощутит аромат, когда ароматизирована упаковка, запах же самого продукта кажется покупателю не таким сильным.

Канадская компания Molecule-R продает набор ароматических вилок (AromaFork kit). Стоит он около 50 американских долларов. За эту цену вы получаете четыре металлические вилки и двадцать маленьких пузырьков с различными ароматами, предназначенными для усиления аромата еды с каждым проглоченным куском. Я еще не пил из кружки The Right Cup, но мой опыт с AromaFork таков: если переборщить с ароматом, он может показаться синтетическим. Именно так отреагировали гости на радиошоу BBC Radio-4 под названием The Kitchen Cabinet, когда я тестировал на них эту вилку. Однако нельзя сказать, что мы всегда можем отличить синтетический аромат от натурального. Чаще всего не можем. [138] Classen C., Howes D., Synnott A. Artificial flavours // The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink / Ed. C. Korsmeyer. Oxford: Berg, 2005. P. 337–342; Classen C., Howes D., Synnott Aroma: The Cultural History of Smell. L.: Routledge, 1994. P. 197–200; Rosenbaum R. Today the strawberry, tomorrow…// Culture, Curers and Contagion / Ed. N. Klein. Novato, CA: Chandler & Sharp, 1979. P. 80–93; Shell E. R. Chemists whip up a tasty mess of artificial flavors // Smithsonion. 1979. № 17(1). P. 79. Проблема тут состоит в том, что многие ароматы, которые продают в настоящее время в наборе с вилками, пахнут дешево и искусственно, а большинство из нас не любит, чтобы вкус еды был синтетическим. [139] Вот высказывание человека, который использовал Aromafork с запахом базилика, чтобы улучшить вкус салата из помидоров и моцареллы. Прочтите – и вам все станет ясно: «Это напоминало салат капрезе, но такой, в котором базилика было немного. Понимаете, вялый какой-то вкус… определенно не натуральный». «Я воспользовался этой вилкой, чтобы удивить и встряхнуть себя. Брокколи не имеет приятного вкуса, как, например, клубничная конфета, но с этой вилкой брокколи оставалась брокколи» (C. Lower. Xojane. 9.10.2014).

Когда компания Molecule-R говорит, что их инновационные вилки идеальны для домашних поваров, забывших добавить в блюдо конкретный ингредиент, я верю. Насколько я понимаю, их лучше всего использовать для замены какого-нибудь очень дорогого ингредиента. Например, я могу вообразить, как капаю несколько капель качественного трюфельного масла на вилку и от этого получаю гораздо больше кулинарного удовольствия, чем получил бы, если бы тем же самым количеством масла полил все блюдо. Распыленный запах сафраналя можно использовать схожим образом, тем более что грамм шафрана, как говорят, дороже грамма золота. Хотите сыграть в эту игру дома? Просто налейте несколько капель чего-нибудь ароматного в середину сервировочной деревянной ложки или вилки и накладывайте этим прибором блюдо в тарелки гостям. Ощущение от обеда будет иным: это я вам гарантирую!

Такой номер явно не пройдет у поборников слоу-фуда. Но разве человек поймет, что может получить тот же самый вкус и запах или даже лучший, но по меньшей цене (по крайней мере, это относится к трюфелю, шафрану и другим дорогостоящим ингредиентам)? В таком случае кто знает, сможет ли в будущем Aromafork – или некоторые ее эстетически более приятные потомки – совершить революцию именно в том, как мы едим. [140] Будем исходить из того, что наше желание есть дорогие продукты определяется вкусом, а не стоимостью товара, сигнализирующей о нашем благосостоянии.