Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Когда-то только самые лучшие в мире рестораны подавали каждое блюдо своих дегустационных меню, состоящих из многих перемен блюд, на специально предназначенной посуде, но теперь эта практика медленно просачивается и в сетевые рестораны, и к смелым домашним поварам. Что мы исследуем? Тот неуловимый момент, когда нарядный вид блюда (или отменная фотография) становится более важным для успеха, чем сам вкус этого блюда. Эта растущая тенденция, обращенная в сторону гастропорно, была спародирована канадским шеф-поваром Кристиной Флинн, известной под ником Jacques La Merde. [192]У La Merde имеется аккаунт в Инстаграме с более чем ста тысячами подписчиков. Там размещены фотографии блюд, собранных из продуктов продовольственных магазинов или ресторанов фастфуда, – то есть такая нездоровая еда, как раскрошенное печенье «Oreo» или чипсы. Но выложены они были на тарелку так, что кажется – их фотографировали в ресторане, носящем мишленовские звезды. [193]

Идеал – это, конечно, одновременно и необычная тарелка, и вкусное блюдо. Разве не все мечтают о еде, которая не только выглядит красиво, но и на вкус великолепна? Для гастрофизика тут есть две важные проблемы. Одна – разработать ясные тесты для оценки влияния перемен в сервировке на впечатления гостей ресторана (и понять, сколько они готовы за это заплатить). Но гастрофизики могут также дать теоретическое понимание общей красоты столовой посуды. Они анализируют то, что сделал повар ради понимания предпочтений клиентов. Также, основываясь на знании работы мозга, гастрофизики дают советы по «внешности» посуды. Все вместе это поможет тем, кто готовит по-настоящему вкусные блюда. Я надеюсь, что кулинары озаботятся и визуальной привлекательностью посуды. Обеспечить успех за счет создания впечатления легче, когда шеф совмещает свое мастерство на кухне с последними гастрофизическими техниками и инсайтами. [194]

Издавна люди старались красиво приготовить и подать блюда, предназначенные для пиров и праздников. [195](И конечно, многие века художники также изображали их на натюрмортах. [196]) Однако, за исключением особенных поводов, еду подавали, не думая, как она выглядит. Имел значение вкус еды и ее обилие. Это было справедливо и для знаменитых французских поваров, как видно из высказывания Себастьена Лепинуа, ученика и протеже великого Жоэля Робюшона. Вот как он описывает положение дел до появления «новой французской кухни»: «Французской подачи блюд практически не существовало. Если заказывали в ресторане петуха в вине, его подавали так же, как дома. Блюда были такими, как есть. Подача была базовой». [197]

Однако все изменилось, когда в 1960-х во французской кулинарной школе встретились Восток с Западом. Это было столкновение кулинарных направлений, которое привело к возникновению «новой французской кухни», а вместе с ней и гастропорно. Последний термин можно отнести к 1977 году, когда вышел остроумный обзор, описывающий книгу Поля Бокюза «Французская кухня» как «дорогое двадцатидолларовое упражнение в гастропорно». [198]Термин прижился и даже попал в «Толковый словарь английского языка» (Collins English Dictionary), который определяет это слово как «изображение еды в крайне чувственной манере». Другие предпочитают термин «фудпорно». [199]Ошибки не будет, ибо оба слова обозначают одно и то же.

В наши дни все больше шеф-поваров становятся озабоченными (и даже помешанными) на том, как фотографируют их блюда. И заботят этих поваров не только великолепные огромные цветные фото, которые украсят страницы их следующей глянцевой кулинарной книги. Как высказался один ресторанный консультант: «Я уверен, что сейчас в некоторых ресторанах готовят еду так, чтобы она красиво выглядела в Instagram». [200]Конечно, шеф-повара, которые подают на стол нечто визуально потрясающее и красиво размещенное на тарелке или разложенное на чем-нибудь необычном, например на кирпиче, мастерке, листе бумаги размером 36×42 см, помогают блюду выглядеть так, что от него невозможно отвести взгляд. И соответственно надеются, что это поможет увеличить присутствие блюда в сетях.

Некоторые повара не знают, что делать с растущей страстью гостей фотографировать поданные блюда и выкладывать фото в социальные сети. Предпринимаются всевозможные попытки: от ограничения возможности фотографировать блюда во время трапезы до полного запрета делать фото внутри заведения, которым они руководят. Последняя инициатива, кажется, обречена на провал, ибо бесполезно бороться с волнами технических преобразований. Лучше всего смириться и выяснить, как адаптировать подачу еды для растущего числа миллениалов, жадных до впечатлений и желающих освещать каждый свой шаг в соцсетях. Это будет выглядеть так, будто шефы сдались, признавая, что все в их заведениях – это часть «впечатления». Как говорит Ален Дюкасс, ныне шеф-повар ресторана в лондонском отеле Dorchester, удостоенного трех звезд Мишлена: «Кухня – это пир для глаз, и я понимаю, что наши гости хотят поделиться этими мгновениями эмоций в социальных сетях». [201]

Если более конструктивно подходить к разрешению этого кризиса высокой кухни, причина которого – высокие технологии, то не вредно будет вспомнить о передовых современных ресторанах, которые начали вводить у себя тарелки особой формы, помогающие делать идеальные снимки блюд. В других случаях составляется специальное меню и вводят ресторанную концепцию «Фудография», как в израильском ресторане Catit в Тель-Авиве. Там на столы ставят штативы для фотокамер или выкладывают еду на тарелки, которые вращаются на 360°, обещая посетителям безупречные фото (фото 3.4). [202]

Фото 3.4. Фудография: главное – сделать идеальный снимок. Изогнутая тарелка с подставкой для смартфона – и вашему фото обеспечен успех.

Вращающиеся тарелки сначала вас поразят. Но разве мы все не поворачиваем почти бессознательно тарелку разок-другой, после того как официант поставил ее перед нами? Посмотрите на две тарелки с едой, показанные на фото 3.5, и скажите, какая из них вам больше нравится. Левая, не правда ли? А разница всего-навсего в том, как она к вам повернута! Наше недавнее онлайн-исследование показало, что оценка тарелки с едой может серьезно варьироваться в зависимости от того, как она установлена относительно едока. [203]В наших онлайн-экспериментах мы, например, выяснили, что люди с готовностью заплатят значительно больше за одно и то же блюдо, когда тарелки по-разному к ним повернуты. Теперь, зная это, не захотите ли вы наиболее выгодным образом поворачивать к себе тарелку, когда вам подают еду? Если такой простой прием может усилить удовольствие от еды, глупо будет этого не сделать.