Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Праздничные тайские блюда очень разнообразны – в день рождения готовят одно, на свадьбу, новогодний праздник и т. д. – другое. В праздничные дни всегда готовят что-нибудь длинное, например лапшу, что выражает пожелания долгой жизни и счастья. Праздничные блюда готовят долго, подбирая редкие продукты и деликатесы. Однако отсутствует строгая специфичность праздничных блюд, в частности в связи с конкретными буддистскими праздниками.

Для примера представим рецептуру одного из явно невегетарианских тайских праздничных блюд.

1 кура, нарезанная на куски, 1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками, или жареной свинины, 10 сваренных вкрутую яиц, 1 кочан китайской квашеной капусты, 6 сушеных грибов (белых или других), 12 кусков коричневого жареного соевого творога, по 1 ч. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра, стручковый перец (по желанию), соевый соус, сахар, вода и масло по вкусу.

Растолочь вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха. Добавить 1 чашку воды, соевый соус и немного сахара. Затем положить куски курицы и свинины, долить воды столько, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, а затем добавить крутые яйца. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет. Снять образовавшуюся пену. Добавить коричневый жареный соевый творог, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Варить на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Добавить еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и сахара, если оно недостаточно сладкое.

Это блюдо хорошо сохраняется. Перед подачей на стол в него можно добавить прозрачную лапшу, но так как она плохо сохраняется, никогда не оставляйте заправленного ею блюда на потом. Это блюдо вкусно и после повторного разогревания, а красиво оформленное, оно подойдет и для праздничного стола.

Том кхем можно подавать как жаркое: положить на блюдо куски курицы и свинины, отдельно выложить яйца, соевый творог и овощи. Сверху блюдо полить густой коричневой подливой. Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрезать пополам или на четыре части.

Особо выделим вопрос о питании монахов. Тайская буддистская традиция предписывает, чтобы каждый мужчина, как минимум, 3 месяца своей жизни побывал монахом для воспитания воли и усмирения плоти. Однако лишь немногие стремятся остаться при храме на всю жизнь. В 2008 г. в Таиланде было около 300 тысяч монахов, из которых примерно 25 % оставались монахами в течение нескольких месяцев. Тот, кто побывал монахом трижды, пользуется уважением в своем кругу, так как помогает себе и родителям улучшить карму для будущей жизни.

Среди 227 канонических правил, которые должен соблюдать буддистский монах, самых важных 16, а среди них: 1) не убивать ни человека, ни животных; 2) не принимать ничего, что затмевает разум, – ни алкоголя, ни наркотиков; 3) ничего не есть от полудня до следующего утра; 4) не есть слишком много; 5) ничего не покупать и не продавать. Отметим, что посвящение в монахи молодого человека – праздник для всей семьи, В честь этого события устраивается пир с алкогольными напитками. Не пьет только свежеиспеченный монах.

Вот уже на протяжении столетий еще до восхода солнца звуки колокола, барабана и гонга будят монахов. После омовения они отправляются на молитву, а хозяйки домов ближайших улиц начинают готовить рис (кхау) и «то, что к рису» (как кхау), кроме мяса и рыбы. С первыми лучами солнца монахи с чашами выходят на сбор подаяний, как было заведено у буддистов еще 2500 лет назад. Женщины знают, когда им нужно выйти на обочину дороги, по которой шествуют, и раздать приготовленное подаяние – вареный рис, как кхау, фрукты и овощи. После этого женщины благодарят монахов за то, что те позволили им улучшить свою карму. Женщины не должны прикасаться к монаху, это оскверняет его и требует последующего ритуала освящения. В самолетах тайских авиалиний стюардесса дает поднос с едой соседу-мужчине, чтобы тот передал его монаху.

Обязанность собирать пожертвования обычно выполняют молодые монахи. Служители Будды обязаны принимать все, что им дают, не выражая неудовольствия и не смотря в чашу, куда кладут пищу. По правилам, монахи не должны брать более двух или трех полных чаш из одного дома и обязаны предупреждать других монахов, чтобы они не ходили в этот день к данному дому. В монастыре монахи выкладывают содержимое чаш на общий стол, и пища распределяется между всеми, включая тех, кто оставался в монастыре. Монахи не должны есть на улице или в кафе, они принимают пищу только в стенах монастыря два раза в день, последний раз – до полудня. После этого дозволяется только пить воду. Вторая половина дня проходит в изучении священных текстов. Кроме того, монахов приглашают для благословления свадеб, они присутствуют на похоронах, освящают новые дома и автотранспорт. За это они получают еду и питье, но не деньги.

Таким образом, буддистские монахи в Таиланде питаются вегетарианской пищей, причем только два раза в день. Если отказ от потребления ими мяса не вызывает сомнений, то рыба в виде рыбной или креветочной пасты (но не рыбы куском) может иногда быть добавкой к рису.

В период с VI по IX в. в Индии утвердилось новое направление буддизма, имевшее несколько названий: ваджраяна («алмазная колесница»), буддистский тантризм, тибетский буддизм и др. Это направление связывало буддизм с возможностями конкретной личности. Постепенному обучению и накоплению заслуг, характерному для махаяны, противопоставлялась мгновенная, подобная молнии, реализация природы Будды в течение этой жизни. Ваджраяну называют также эзотерическим буддизмом, а европейцы, еще в XIX в. обратившие внимание на огромную роль наставников (лам) в практике тибетских буддистов, стали именовать эту религию ламаизмом. Считается, что именно в ламах сущность Будды выражена с наибольшей полнотой, поэтому их почитают как божество. Первосвященником ламаистской церкви является Далай-лама, ему подчиняются многочисленные священнослужители – ламы.

Ламаизм не отказался от учения о нирване, но место нирваны в ламаизме занял рай. Если верующий будет выполнять все требования ламаистской морали, то после страданий и лишений сансары его ждут успокоение и блаженная жизнь в раю. Особенно большое значение придается созерцанию и магическим заклинаниям, знание которых облегчает и ускоряет перерождение и достижение нирваны.

К IX в. ваджраяна заполняет почти весь буддистский мир, но приживается в XIV–XV вв., главным образом в Тибете, откуда проникает в Монголию, а оттуда в XVI–XVII вв. приходит в Россию.