Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Буддизм в России представлен ламаизмом, с которым около 400 лет назад буддистские монахи ознакомили бурят, тувинцев и калмыков. В 1741 г. вышел указ императрицы Елизаветы Петровны об официальном признании буддизма в России. В конце XIX в. буддизм в России представлял собой разветвленную религиозную систему, имевшую более 200 храмов и монастырей. В 1915 г. в Санкт-Петербурге был построен крупнейший в Европе буддистский храм.

В советское время буддизм, как и другие религии, понес невосполнимые потери. Так, в Калмыкии не осталось ни одного храма и монастыря из прежних 105. Репрессии в отношении священнослужителей привели к исчезновению буддистской сангхи – монашеской общины. Ситуация изменилась лишь в 1946 г., когда возобновилась деятельность Духовного управления буддистов, но главным образом с 1991 г., когда началось интенсивное строительство новых храмов и восстановление старых, стали издаваться журналы и книги по буддизму.

Каковы основные черты питания буддистов в России – бурят, тувинцев и калмыков?

У бурятпреобладающей отраслью хозяйства было скотоводство. Позже, под влиянием русского крестьянства, буряты стали заниматься и земледелием. Поэтому традиционными в питании бурят были и в значительной степени остаются (особенно в сельских районах) мясо и молочные продукты. Лучшим мясом признается конина, а затем баранина, ели также мясо лосей, зайцев, белок и т. д. Для бурят – жителей прибрежья Байкала – рыба по важности не уступала мясу.

В традиционной пище тувинцев разнообразные молочные продукты сочетались с мясом домашних и диких животных, кровью домашних животных, а также кашами из круп, дикорастущими растениями, орехами. Важную роль в питании играл чай с молоком и солью.

Основа питания калмыков– мясо и молоко. Среди типичных блюд: мясо, запеченное в закрытой посуде, бульон с мясом, приправленный репчатым луком, лапша с мясом и луком, пельмени, вареные мелко нарезанные печень и другие внутренности баранов и т. п. Из молока делали творог, сыр, сметану, масло, простоквашу и молочный квас из коровьего молока и кумыс – из кобыльего. Повседневный напиток – джомба – чай с молоком, маслом, солью и пряностями (мускатный орех и др.). Калмыки, жившие у берегов Волги и Каспийского моря, широко потребляли рыбу.

Таким образом, у тех народов России, для которых буддизм стал национальной религией, вегетарианство не прижилось, как, впрочем, и в Тибете, и в Монголии.

Учение дзен-буддизма зародилось в Китае в VI в. н. э., а в XII в. распространилось в Японии. Слово «дзен» – это японский вариант китайского слова «чань», а последнее происходит от индийского слова, означающего сосредоточенное размышление – медитацию. Школы чань и дзэн критиковали сторонников традиционного буддизма за слишком большую привязанность к священным книгам. Они утверждали, что учение Будды можно понять за счет медитации, которая в конечном итоге способна вести к цели буддистов – просветлению (сатори). Считалось, что при достижении транса в процессе медитации человек может найти прозренье и истину, как это случилось с самим Буддой.

В монастырских общинах дзен-буддистов существовал строжайший порядок. Главное помещение монастырей – зал для медитации. Жизнь в общинах начиналась затемно. Питание трехразовое: завтрак в 4 часа утра, обед – в 10 часов, ужин – в 16 часов. Прием пищи обставлен сложными ритуалами. Пока расставляют тарелки и разносят пищу, монахи предаются «пяти размышлениям о еде», которые сформулированы так:

1) чего я стою? Откуда это подношение?

2) принимая это подношение, я должен думать о несовершенстве своей добродетели;

3) очень важно не допускать в себе недостатков – чревоугодия, зависти, злобы, гнева и т. д.;

4) эта пища принимается как лекарство, чтобы поддержать в теле здоровье;

5) эта пища принимается и для того, чтобы обеспечить духовные достижения.

Пища в общинах дзен-буддизма только растительная с узким продуктовым набором: рис, ячмень и другие злаки, овощи, соевые и другие бобы. Важно обратить внимание на то, что продуктовый набор дзен-буддистов соответствует основным продуктам питания в дзен-макробиотике.

Следует учитывать, что дзен-буддизм – это религиозно-философское и эстетико-этическое учение, оказавшее большое влияние на идеологию, культуру и этику Японии. Выражением духа дзен-буддизма являются знаменитая японская чайная церемония, икебана (составление букетов) и др.

Слово «макробиотика» (от греческого слова «долгожительство») появилось в 1852 г. в книге немецкого врача Х. Гуфеланда «Искусство продлить человеческую жизнь (макробиотика)». Новое направление макробиотики возникло в Японии, где Дж. Осава (1893–1966) разработал теорию и практику учения, которое назвал «дзен-макробиотика». Во второй половине XX в. это учение получило мировое распространение. Во многих странах были открыты школы, лечебные центры и магазины и рестораны дзен-макробиотики. Примерно к концу ХХ в. мода не обошла стороной и Россию, особенно после издания книги Дж. Осава «Макробиотический дзен, или Искусство омоложения и долголетия».

Дзен-макробиотика является своеобразным медико-философско-религиозным учением, в основе которого лежат:

• положения дзен-буддизма, включая медитацию. Однако в дзен-буддизме характер питания имеет значение фона для практики медитации, а тот, кто не способен достигнуть просветления (сатори) психическими и духовными усилиями, никогда не приобретет его за счет пищи. В дзен-макробиотике характеру питания придается не меньшее значение, чем медитации;

• древневосточная теория системы Инь-Ян, в которой жизненная сила (индийская – прана, японская – ки) представляет собой взаимодействие и борьбу противоположных сил Инь и Ян;

• многие японские традиции в питании, особенно характерные до середины ХХ в.

1. Большая часть диеты (50–60 % и более) должна состоять из цельных зерен злаков и продуктов из них в виде разных блюд и изделий. Допустимы различные способы тепловой кулинарной обработки зерен и зерновых продуктов.

2. До 20–30 % диеты могут составлять овощи, которые соответствуют текущему сезону года и выращены в данной местности. Две трети овощей варят на пару или в воде, запекают или жарят. Желательно не снимать кожуру с овощей. В течение дня надо применять разные виды тепловой кулинарной обработки овощей. До 1/3 овощей используют сырыми непосредственно или путем добавления в блюда из вареных, жареных или квашеных овощей.

3. В состав диеты могут входить 1–2 маленькие чашки супа – не более 5 % от объема всего рациона. Лучше всего супы из зерен злаков, соевых бобов, подвергнутых ферментации (брожению после заквашивания), разных овощей и морских водорослей.