Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Хлеб Осавы:смешать 4 части пшеничной муки и по 2 части гречневой, кукурузной и из съедобных каштанов, добавить немного растительного масла и изюма, замесить тесто. Выпекать в посуде, смазанной растительным маслом. Куски хлеба можно перед едой поджарить на растительном масле.

М. Куши предлагает более разнообразное питание, чем Дж. Осава. Типичное однодневное меню по М. Куши: 1) завтрак – мягкий ячмень, суп мисо с вакаме и дайконом, капуста на пару, чай банча; 2) обед – рисовые шарики, суши из огурца, обжаренный тофу, зерновой кофе; 3) ужин – коричневый рис, суп из ячменя с сейтаном, садовый салат, дайкон с водорослями, поджаренные орехи, чай банча.

1 чашка ячменя, замоченного на 6 ч, 5 чашек воды, 1/4 чашки порубленного лука-порея, 1 полоска водорослей комбу, нарезанная квадратиками, 1 листик обжаренных и нарезанных водорослей.

Ячмень варить на малом огне (после закипания) в течение 50 мин. Разложить по тарелкам и добавить гарнир из лука-порея и водорослей с 2–3 каплями соевого соуса.

5 чашек воды, 2 чашки нарезанного дайкона (белой редьки), 1/4 чашки водорослей вакаме, замоченных и нарезанных, 3 нарезанных гриба, 4–5 ч. ложек мисо (пасты из ферментированных соевых бобов, ячменя и риса), 1/4 чашки нарубленного лука порея.

В кипящую воду положить дайкон и грибы (свежие или сухие) и варить, пока дайкон не станет мягким. Добавить водоросли и варить еще 2–3 мин. Приправить мисо и подержать суп на минимальном огне 2–3 мин. Готовый суп посыпать луком-пореем.

4 чашки нарезанной капусты, соевый соус по вкусу.

Налить в кастрюлю воды слоем 2–3 см, вставить решетку, довести воду до кипения. Положить капусту на решетку и убавить огонь до малого. Готовить с закрытой крышкой на пару 1–2 мин, затем капнуть на капусту несколько капель соевого соуса, перемешать и готовить еще минуту. Капуста должна быть нежной, но слегка хрустящей.

4 чашки сваренного риса, 2 солено-маринованные сливы умебоши, 1/2 чашки обжаренных семян кунжута.

Взять около чашки вареного риса и, придав ему форму шара, сделать в центре углубление. Поместить в углубление половинку сливы и снова спрессовать рис, чтобы заделать отверстие. Обвалять рисовые шарики в семенах кунжута.

Суши – рисовый рулет с овощами, рыбой или солениями, завернутый в листики сухих морских водорослей.

8 чашек сваренного коричневого риса, 1 огурец, нарезанный вдоль на полосы, 4 листка поджаренных водорослей нори, 2 ст. ложки шисо – заквашенных красных листиков растения, известного в России как «перелеска».

Разложить на бамбуковый «коврик» или иной материал листочки водорослей, распределить поверх них 2 чашки риса, уплотнить его лопаткой. Положить по краям полоски огурцов и листики шисо. Скатать «коврик» в плотный цилиндр, выжать на него влагу, полученный рулет разрезать на дольки.

500 г свежего твердого тофу – творога из соевых бобов, кунжутное масло, соевый соус.

Нарезать тофу кусочками длиной 7–8 см, шириной 4–5 см, толщиной 1,5–2 см, положить их на сковороду с нагретым маслом, капнуть 1–2 капли соуса на каждый кусочек. Обжаривать на среднем огне 2–3 мин, потом перевернуть тофу и повторить процедуру до тех пор, пока кусочки не станут золотисто-коричневыми. Готовый тофу украсить свежей петрушкой.

1 стакан коричневого (неполированного) риса, 1 1/2 стакана воды, щепотка морской соли.

Рис засыпать в скороварку, добавить воды, нагревать на малом огне 10–15 мин. Посолить и снова закрыть крышкой. Довести до кипения, затем убавить огонь и готовить в течение 50 мин.

1/4 чашки ячменя, замоченного на 6–8 ч, 1 чашка нарезанного кубиками сейтана (пшеничной клейковины, приготовленной с соевым соусом и водорослями), 1 полоска (около 10 см) нарезанных водорослей комбу, по 1/4 чашки рубленой петрушки и свежих или сухих грибов, 1 чашка нарезанного репчатого лука, 1/2 чашки нарезанной моркови, 5 чашек воды, 1 ст. ложка мелко нарубленного лука-порея, соевый соус по вкусу.

Разложить водоросли и лук-порей на дне кастрюли, сверху положить грибы, петрушку, морковь и ячмень, а на них сейтан. Залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить, пока ячмень не станет мягким. Приправить соевым соусом и продолжать варить до совершенной мягкости содержимого кастрюли.

4 чашки сушеного дайкона, 2 полоски по 15 см водорослей комбу, 3–4 сушеных гриба, кунжутное масло, соевый соус.

Грибы, водоросли и дайкон замочить, потом нарезать и обжарить на сковородке. Залить водой, закрыть крышкой сковородку, довести воду до кипения, а потом на малом огне готовить 25–30 мин. Приправить соусом и продолжать варить, пока вода не выкипит. Перед подачей все перемешать.

Миндаль, грецкие орехи или арахис насыпать на противень и обжарить в духовке при 170–180 °C в течение 10–12 мин.

Представленные меню диет Дж. Осава и М. Куши соответствуют принципам дзен-макробиотического питания. Однако у Дж. Осава резко выражена «зерновая» направленность питания. Меню М. Куши – обильнее и с большим включением овощных блюд. Оба меню характеризуют строго вегетарианское питание с использованием различных методов кулинарной обработки продуктов – варка на пару и в воде, тушение, обжаривание. Однако по мере проникновения дзен-макробиотики в страны Европы и Северной Америки и ее коммерциализации (открытие специальных магазинов, кафе и ресторанов) меню диет претерпели некоторые изменения за счет приспособления к традициям питания в соответствующих странах. Немалое значение имела и критика дзен-макробиотических диет со стороны научной медицины.

С позиций науки о питании, положительным в диетах дзен-макробиотиков является направленность на цельнозерновые продукты, пищевая ценность которых выше продуктов, полученных после интенсивной промышленной переработке зерна. Однако эта направленность питания доведена у макробиотиков до крайности. Нельзя согласиться с дзен-макробиотиками в том, что зерна злаков содержат все необходимое для жизнедеятельности пищевые вещества в идеальных для нужд человека пропорциях. Более того, диеты макробиотиков, составленные преимущественно или полностью из злаков, при продолжительном, месяцами, применении являются опасными извращениями здорового и лечебного питания. Такие диеты дефицитны по полноценному белку и, следовательно, незаменимым аминокислотами, источникам хорошо усвояемого кальция, железа, цинка, а также многим витаминам, особенно А, D, Е, С, В 2, В 12.