Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Дохристианские праздники были связаны с культом природы, началом новой жизни, они сопровождались множеством религиозно-магических обрядов, жертвоприношением духам предков, заклинаниями об урожае и приплоде скота, гаданием, обрядами по очищению от нечистой силы, играми, пением, плясками, ряжением. После прихода в Киевскую Русь православная церковь вложила в языческие верования христианское содержание, а праздник Рождества слился с древнеславянским праздником. Многие святочные обряды (пение колядок, гадание о суженом и др.) стали рождественскими атрибутами, хотя прямого отношения к христианству они не имели. В результате возникла синкретическая (слитная, объединенная) обрядность.

В Рождество отмечается главным образом его канун – вечер предыдущего дня, называемого сочельником (в Украине – Святвечер). По церковному предписанию в это время употребляют сочиво.

Сочивоимеет достаточно высокую пищевую ценность, так как в нем сочетаются крахмал и белки пшеницы с легкоусвояемыми углеводами (глюкоза, фруктоза и др.) меда и широким спектром витаминов и минеральных веществ обоих продуктов. Выбор этих продуктов неслучаен. В Библии многократно в прямом и аллегорическом смысле упомянуты пшеница как наиболее важное и полезное из всех хлебных растений, а также мед. Саму древнюю Палестину называли в Ветхом Завете землей пшеницы и страной, «текущей молоком и медом». Пшеница и мед лежат в основе и таких обрядовых блюд, как коливо и кутья. Происхождение всех трех ритуальных блюд в какой-то мере отражает некоторые этапы истории питания многих народов мира.

Первобытные люди собирали дикорастущие злаки и ели их сырыми. Прошли тысячелетия, прежде чем они научились замачивать зерна в воде, а затем толочь их с водой, то есть готовить своего рода кашу. Примерно 8 тысяч лет назад люди стали культивировать пшеницу, просо, ячмень и другие хлебные злаки. Следующим шагом был переход от похлебки и каши из цельных и раздробленных зерен к муке грубого помола, а потом – к тесту, из которого стали выпекать пресные лепешки. Последние и в наше время в некоторых национальных кухнях заменяют хлеб из квашеного (разрыхленного) теста, который изобрели древние египтяне. Потом об этом способе хлебопечения узнали греки, от греков – римляне, а от них – остальные народы Европы.

В питании древних славян хлебные злаки прошли подобный путь: от размоченных или поджаренных зерен до каш и хлеба, причем каши считались не только обычным, но и обрядовым блюдом. Хотя рожь на Руси узнали позже пшеницы, проса и других злаков, уже к XI–XII вв. неприхотливая рожь стала важнейшей хлебной культурой, а ржаной (черный) хлеб – главным продуктом питания вплоть до XIX в. Зерно пшеницы употребляли для ритуальных блюд (сочиво, коливо, кутья), а муку – для выпечки пасхальных куличей и просфор (просвир), используемых при причащении. Это не означает, что не было пшеничного (белого) хлеба, например калачей, но для простого народа такой хлеб был лакомством в праздничные дни. Отсюда поговорка «Калачом не заманишь», то есть самым редким и вкусным. Были в повседневном питании и блюда из пшеницы, в частности напрасно забытая, весьма полезная кваша: проросшее зерно пшеницы запаривали, перемешивали с фруктами или ягодами и запекали в печи.

Известно, что бортничество (сбор меда диких пчел) издревле практиковалось на Руси, а со временем возникло культурное пчеловодство. Поэтому изделия из хлебных злаков нередко дополнялись медом. Не забудем и напитки из меда: до XVIII в. – разной крепости хмельной мед, почти до XX в. – безалкогольный горячий сбитень, который веками заменял множеству людей чай и кофе.

Таким образом, сочетание в ритуальных блюдах зерен пшеницы и меда в христианстве вообще и в православии на Руси в частности имеет исторически обоснованный смысл. Но вернемся к празднованию Рождества.

В период Святок отменялись все постные дни, но в день перед Рождеством строго постились: до вечера не принимали пищу или ели один раз и самое простое, чаще всего хлеб. В сам Рождественский сочельник садились есть после появления на небе первой звезды. Это память о той чудесной звезде, которая около двух тысячелетий назад вела волхвов (мудрецов-звездочетов) с дарами в город Вифлеем Иудейский, где находились Богородица с младенцем Иисусом. Отсюда происходит обычай украшения звездой рождественской елки в доме и колядование со звездой в Рождество. Сам обычай ставить елку пришел в Россию из Германии при Петре I. Раньше праздничным символом Рождества, а также плодородия хлебной земли и связи с предками был сноп овса, ржи или пшеницы, который ставили в красный угол, под образами. В сочельник на праздничный стол под белую скатерть клали охапку сена или соломы. Это напоминание о яслях (кормушке для скота), куда был повожен новорожденный Иисус, так как Мария и ее муж (точнее – обручник) Иосиф после прибытия в Вифлеем остановились в пещере, куда на зиму сгоняли скот.

У христиан всего мира именно с Рождеством связано множество красивых и трогательных преданий. Сам праздник имеет особенно теплый, семейный характер, пронизанный идеей всеобщего согласия. Ужинать «после звезды» садятся всей семьей, чтобы вместе прожить весь грядущий год. Не рекомендовалось даже выходить во время трапезы из-за стола. Если приходил кто-то из знакомых или даже незнакомых людей, ему должно было быть место за столом. Собирать семью к столу в сочельник распространялось и на ушедших из жизни родных. За столом поминали умерших, зажигая в их честь свечи, а когда ужин заканчивался, на блюде с кутьей оставляли для них ложку. Так что это не просто праздничный ужин, а ритуал большого духовного смысла.

В разных местностях были свои пищевые обрядовые особенности, когда продуктам придавалось магическое значение. Например, по углам стола под скатерть клали головку чеснока, чтобы оберегал от болезней, яблоки – для хорошего урожая в саду, головку мака – чтобы в доме был достаток, орехи как символ дружбы в семье согласно поговорке – «Так любит, что орехами делится». Возможны различия в символическом количестве блюд: чаще всего – 12, значительно реже – 7 или 9. Считается, что 12 блюд на праздничном столе указывает на пожелание счастливых 12 месяцев нового года для всей семьи. Более того, в старину сама подготовка к приготовлению пищи в Рождественский сочельник учитывала число «12»: огонь в печи зажигали 12 поленьями, которые припасали и сушили 12 дней последнего, то есть двенадцатого месяца. Число «12» для блюд ужина в канун Рождества характерно не только для православных. Такой же подход имеет место и у католиков Литвы.

Кутья. Праздничный стол мог состоять из самых разнообразных горячих и холодных постных блюд, включая рыбные, но обязательны в сочельник кутья и взвар. Главным ритуальным блюдом является кутья, которая на Руси впервые упомянута в начале XII в. в летописи «Повесть временных лет». В старину кутью варили из обдирной пшеницы, реже – ячменя: зерна толкли в ступе так, чтобы они не раздроблялись, а только сдиралась с них шелуха. Позднее кутью стали делать и из риса. Сначала кутью готовили с медом или медовой сытой – разведенным медом. Потом в кутью стали добавлять маковое «молоко» (запаренный и растертый мак), изюм, измельченные орехи, сахарный сироп. Зерно считалось символом воскресающей жизни, мед символизировал сладость здоровья и благополучного бытия, а мак – достаток в семье. Полагали, что чем богаче (вкуснее и сытнее) кутья, тем лучше будет урожай. Поэтому в Украине трапезу в канун Рождества называли Богатой кутьей и праздничный стол старались сделать обильным. В России ужин в сочельник был более скромным. С кутьи начинали еду, причем первая ложка кутьи – поминальная.