Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

В связи с исключительным значением праздника строгие предписания Великого поста в Благовещение прерывались – можно было есть рыбную пищу и постное масло. Помимо приготовления разных рыбных блюд, в этот день традиционно пекли пироги с рыбой. В народной традиции праздника была и выпечка булочек в форме птичек – «жаворонки», «голубки» и др. Делали их из дрожжевого теста с добавлением сахара, растительного масла, ванилина (ванили), иногда – морковного сока. Тесто разделывали на полоски и раскатывали, чтобы получился маленький валик. Каждый валик завязывали узлом, одному концу придавали форму головки с клювиком, а другой конец надрезали ножом, чтобы получился птичий хвостик. Для глаз использовали две изюмины, посыпали сахаром и ставили в духовку. Эти забавные булочки давали обычно детям. К Благовещению приурочен и обычай выпускать на волю изловленных птиц. Этим отмечается приход весеннего тепла и всего доброго в мире.

Вознесение Господне – один из великих (двунадесятых) праздников, отмечаемый на 40-й день после Пасхи, то есть в мае—июне. По преданиям, в последний день пребывания на земле после воскресения Иисус Христос явился апостолам, благословил их и вознесся на небо.

В память Вознесения в этот день пекли продолговатые пироги, наверху которых выкладывали из теста поперек перекладины. Пироги называли лесенками или лестничками. В некоторых местах изготовляли в виде маленьких лестниц печенье, называемое в Украине «пiдхресники». На пирогах и печеньях обычно было семь перекладин. Эти изделия приносили в церковь для освящения, после чего часть их отдавали нищим. По народному поверью, лесенки пекли для того, чтобы Христу было легче подняться, вознестись в небо. Следовательно, эти изделия рассматривались как символ восхождения к небу. Отметим, что, помимо Вознесения, пироги или печенье с семью перекладинами пекли и в поминки на 40-й день, чтобы помочь душе умершего взойти на небо.

Издавна числу «7» придавали магическое значение. В древности считалось, что имеются семь небес и семь подвижных светил. Из Библии вышли такие крылатые выражения, как «книга за семью печатями» (что-то недоступное разумению) или «семь смертных грехов». Пророк Даниил возвел эту числовую символику до прорицания: «Семьдесят седмин определены для народа твоего». Деление времени на семь дней имеет свое начало в творении Богом мира. И в быту мы часто говорим: «Семь раз отмерь, один раз отрежь». Такое отношение к числу «7» нельзя считать случайным. Научные наблюдения показывают, что 7 – это оптимальное число единиц, которыми способен оперировать человеческий мозг, получающий основную информацию о мире благодаря зрению и слуху.

В земледельческом календаре праздник Вознесения совпадал с периодом роста растений. Весна уступала дорогу лету. По обычаю, в этот день не работали. Направлялись семьями в поле и устраивали праздничную трапезу. Лесенки – пироги и печенье – носили в посевы, там подбрасывали, чтобы зерновые выросли высокими, а потом съедали. Считалось, что лесенки способствуют быстрому росту растений, особенно озимых посевов. Вверх подбрасывали и вареные яйца, особенно пасхальные крашенки. Обрызгивали водкой или вином растущую зелень. Остатки пищи вместе с вареными яйцами закапывали в землю. Бытовал такой заговор. «Христос, полетишь на небеси, потяни нашу рожь за колоски». Вечером, если позволяли возможности, устраивали коллективный ужин с родными и соседями.

Таким образом, в Вознесении, как и в других праздниках, тесно сплетались религиозные и народные корни пищевых обрядов и традиций.

Спасы – общее название трех августовских праздников, посвященных почитанию Спасителя Иисуса Христа и проводам лета.

Первый Спасотмечается 1 (14) августа и в церковном календаре носит название «Происхождение (изнесение) честных Древ Животворящего Креста Господня». Праздник берет начало от давнего византийского обычая освящать каждый месяц года молебном в его первый день (в данном случае 1 августа по старому стилю), для чего в Константинополе Крест Животворящий несли крестным ходом из дворца императора в храм Святой Софии. На Руси после принятия христианства в церкви в этот день Кресту воздается такое же поклонение, как на Воздвижение Креста Господня. Кроме того, в этот праздник совершался крестный ход для освящения в реках и источниках. Отсюда одно из его названий – «Спас на воде».

Первый Спас известен в народе и как Медовый Спас. Пчела к этому времени года перестает носить медовую взятку. Перед праздником пасечники «заламывают» (подрезают) пчелиные соты в ульях. Добытый накануне Спаса мед освящали в церкви. Мед – основная обрядовая пища на этом празднике. Им разговляются, угощают родственников, соседей, а также неимущих. Последнее отразилось в выражении: «На Первый Спас и нищий медку попробует».

Обрядная еда в день Медового Спаса включает и всевозможные блюда с маком: коржики, маковники, пирожки с маком и др. В старые времена на огородах к этому времени собирали мак для кулинарных и целебных целей и освящали его в церкви. Мак запаривали кипятком, давали постоять 3–4 ч, растирали, добавляли сахар или мед и снова растирали. Наливали воды, чтобы получить «маковое молоко» густоты жидкой сметаны, и бросали в него коржики. В маке содержится много жира (43 %) с преобладанием незаменимой линолевой кислоты, белков, углеводов, минеральных веществ, особенно калия, фосфора, железа, меди. Сам мак употреблялся в пищу в небольших количествах, в основном как добавка к мучным и кондитерским изделиям. А вот маковое масло в прошлом, до появления подсолнечного масла, было достаточно распространенным продуктом питания, особенно в постные дни.

В связи со сбором мака Медовый Спас иногда именовали Маковеем. Это название перекликается со святыми мучениками братьями Макковеями, память о которых православная церковь чтит в этот день. С Первого Спаса начинался двухнедельный Успенский пост.

Второй Спас.6 (19) августа отмечается Преображение Господне – один из великих (двунадесятых) праздников. Согласно Евангелию, когда Иисус Христос молился на горе со своими учениками, лицо его преобразилось, засияло, одежда сделалась белой, блистающей, а из облака раздался голос: «Сей есть Сын мой возлюбленный. Его слушайте!» Преображением Иисус явил свою божественную сущность, а устами Господа был назван Сыном Божьим.

В народе праздник Преображения называют Спасом на горе, учитывая место молитвы Иисуса Христа, а также Яблочным Спасом. Праздник совпал с торжеством лета, когда в садах созревают яблоки, груши, сливы и другие плоды. На Руси праздник Преображения был приурочен к старинному земледельческому празднику, с которого начиналась уборка урожая яблок. Церковь освятила бытовавший обычай не есть яблоки до их созревания и связала сбор яблок с праздничной датой, которая вошла в народный календарь как Яблочный Спас. Стало традицией в праздник Преображения приносить плоды в церковь для благословения и освящения. Освящают и разговляются в первую очередь яблоками («спасовками»). Распространено поверье, что только после освящения даров земли они пойдут человеку на пользу. До праздника по Церковному Уставу не рекомендовалось употребление в пищу плодов и овощей нового урожая, кроме огурцов. Главный запрет налагался на яблоки, есть которые до праздника считалось грехом. В Яблочный Спас угощались фруктами и стар и млад («Спасовка-лакомка»), плодами садов и огородов делились с неимущими. Отсюда полузабытое выражение: «На Второй Спас и нищий яблоко съест».