Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Приготовленные сырые и заварные пасхи традиционно выкладывают в специальную форму – пасочницу, покрытую изнутри чистой марлей или полотняной салфеткой. В форме пасху выдерживают в охлажденном месте 1–2 суток под прессом (гнетом), чтобы стекла сыворотка. При отсутствии пасочницы можно пасху положить под пресс между двумя деревянными дощечками, выстланными чистой материей, или просто подвесить пасху в марле на холоде на 1–2 суток, а потом выложить готовую пасху на тарелку.

1 кг творога, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 5 яиц, 2 стакана сахара, по 1/4 стакана миндаля или других орехов и изюма, ванилин по вкусу.

Протертый творог соединить с растертым добела сливочным маслом и сметаной. Желтки растереть с половиной сахара, белки взбить с оставшимся сахаром. Все соединить с творожной массой, добавить ванилин и варить, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только масса дойдет до кипения, то есть покажется пузырек, снять с огня и охладить. Когда остынет, положить толченый сладкий миндаль (орехи), промытый и ошпаренный кипятком изюм, все хорошо размешать и выложить в форму на 1–2 суток на холод.

1 кг творога, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 1/4 ч. ложки кардамона, цедра одного лимона, ванилин по вкусу.

Хорошо отжатый творог вместе со сливочным маслом пропустить через мясорубку, добавить сахар, изюм, кардамон, цедру, ванилин. Хорошо перемешать и положить в форму на 1–2 суток на холод.

800 г творога, 100 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 3 яйца, 1 стакан варенья (малинового, вишневого или любого другого), 1/2–1 стакан сахара.

Творог протереть. Варенье (без лишнего сиропа) протереть через сито и смешать с творогом. Добавить растертое добела сливочное масло, растертые с сахаром желтки и белки и свежую густую сметану. Все хорошо перемешать, добавить, если нужно по вкусу, сахар и выложить в форму на сутки на холод. Варенье придает пасхе розовый цвет и приятный аромат. Однако не следует делать ее в большом количестве, так как она быстро скисает.

1 кг творога, 250 г сметаны, 250 г сливочного масла, 8 яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана изюма, ванилин по вкусу.

Творог протереть, соединить с растертым добела сливочным маслом. Добавить сметану, взбитую с сахаром, взбитые яйца, изюм, ванилин. Хорошо перемешать. Варить на среднем огне в эмалированном тазу, непрерывно помешивая до первого пузыря. Снять с огня, охладить до комнатной температуры, перемешать и выложить в форму на 1–2 суток на холод.

Красивые и вкусные куличи – главное ритуальное блюдо и украшение пасхального стола.

Куличи характеризуются, во-первых, тем, что для их приготовления требуется много ценных пищевых продуктов, причем самого высокого качества. Во-вторых, процесс приготовления куличей трудоемкий и длительный. В-третьих, куличи – высокопитательные изделия с очень большим содержанием жиров за счет молочных продуктов и яиц, а также сахара.

Основные компоненты куличного и любого другого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов, которая должна быть как можно более сухой, а перед приготовлением теста ее надо просеять сквозь мелкое сито. Молоко, сливки, сливочное масло, яйца, дрожжи должны быть свежими. Хороший кулич трудно получить из сухих или лежалых дрожжей.

В куличе должны содержаться вкусовые добавки в виде изюма, цукатов, засахаренной сухой цедры лимона или апельсина, миндаля или орехов и т. д. Добавки могут меняться в зависимости от вкуса и возможностей их приобретения, но в той или иной мере должны присутствовать в куличе. Это относится и к пряностям – кардамону, гвоздике, корице, мускатному ореху, ванили (ванилину), а также шафрану, который используется как пряность и желтый краситель. Следует подчеркнуть, что в куличах должен преобладать вкус и аромат одной пряности, а не их комплекса, и пряности надо использовать умеренно, чтобы не заглушить особый аромат и вкус самого куличного теста.

В рецептах куличей различно количество и соотношение масла, яиц, муки и других продуктов. Но порядок замеса теста и внесения в него разных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми.

Вот эти стадии: 1) приготовление опары; 2) приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста; 3) приготовление заливки – смеси яиц и молока; 4) составление предварительного, первого, теста; 5) составление основного, второго, теста; 6) составление завершающего, третьего, теста; 7) выпечка.

Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносятся один или несколько дополнительных пищевых компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, оно нарастает, по образному выражению В. В. Похлебкина (1978), «буквально как снежный ком». Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность, которая объясняет длительность приготовления куличей.

Итак, дрожжевому тесту для куличей дают подняться три раза, когда поставят опару, когда замесят тесто и когда положат его в формы. Поднимается тесто обычно 1–4 часа в зависимости от густоты, а также количества и качества дрожжей. Последние должны быть свежими. Если приходится брать старые или предварительно замороженные дрожжи, то их количество увеличивают по сравнению с указанным в рецепте.

Куличное тесто капризно, и чтобы оно хорошо поднялось и куличи удались, тесто ставят в теплое место (лучше всего при температуре помещения 25 °C) без сквозняков. Однако нельзя ставить тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплывчатым и при подходе, и при выпечке. Если тесто густое и поднимается слишком медленно, то можно замесить его поздно вечером и оставить на ночь, а куличи печь утром. Правда, в этом случае существует опасность, что тесто перекиснет и будет иметь неприятный вкус. Поэтому иногда бывает лучше положить побольше дрожжей для ускорения подъема теста.

Тесто не должно быть жидким, иначе при выпечке куличи расплывутся и будут плоскими. Если тесто будет слишком густое – тоже нехорошо, так как куличи будут тяжелыми, невкусными и скоро зачерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы оно за ножом не тянулось. Месить тесто надо как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола. В противном случае получается просто сдобное рыхлое тесто, а не уплотненно-волокнистое – куличное.