Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Духовку перед посадкой в нее кулича надо предварительно хорошо нагреть, чтобы сохранить во время выпечки равномерную температуру. Куличи делают высокими и круглыми, а выпекают в форме из тонкой жести со съемным дном. Форму выкладывают бумагой, промасленной сливочным маслом. Однако такие формы теперь редки. Можно использовать кастрюли небольших или средних размеров, смазанные изнутри маслом или обложенные промасленной бумагой. Форму заполняют примерно на половину и дают тесту подняться на 2/3 объема. В самой форме до выпечки и в процессе ее тесто вырастает почти вдвое. Наконец, если тесто получилось очень густым, можно сделать круглые куличи, положить их на смазанный маслом противень, дать подняться в 2 раза и выпекать без формы. Конечно, этот вариант выпечки является вынужденным отклонением от традиционных правил.

На верху кулича принято выкладывать из теста четырехконечный крест. Кулич, перед тем как ставить в духовку, смазывают яичным желтком, смешанным с 1/2 ст. ложки воды или молока (бока не трогать).

Продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (массы). При одинаковом огне и прочих равных условиях кулич массой 1 кг выпекается в среднем за 45 мин, массой 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич массой меньше 1 кг (но не менее 500–600 г) выпекается за 25–30 мин. Не следует делать куличи меньшей массы, поскольку они легко пересушиваются в духовке, аромат и вкус их от этого ухудшаются. Чтобы тесто поднялось ровно, в середину кулича можно воткнуть тонкую деревянную лучину, с которой и печь. Готовность определяют, вытаскивая лучину, воткнутую в середину кулича, или протыкая его лучиной сбоку. Кулич готов, когда к лучине перестанет прилипать сырое тесто. После выпечки кулич кладут на сито, чтобы дно остыло.

Готовые куличи хорошо сохраняются. Правильно приготовленное куличное тесто не черствеет неделю и более. Так как приготовление куличей занимает много времени, то обычно из одной порции теста пекут несколько куличей разных размеров. В приведенных ниже рецептах дано количество продуктов, достаточное на 3–4 кулича среднего размера или два относительно больших кулича.

Готовый кулич можно покрыть сверху глазурью, посыпать толчеными орехами, цукатами или изюмом. Некоторые способы приготовления глазури представлены ниже.

Рецепт 1 . 1 стакан сахара или сахарной пудры, 1 яичный белок, 3 ст. ложки лимонного сока или 0,5 г лимонной кислоты, растворенной в 2 ст. ложках воды.

Белок взбить, растереть с сахаром, добавляя сок лимона или раствор лимонной кислоты. Взбивать, пока не загустеет. Покрыть кулич глазурью и подсушить в духовке. В эту белую глазурь также можно добавить сиропы от варенья, плодовые соки, красное вино. Можно добавить и пряности – 1 ч. ложку корицы или толченого кардамона.

Рецепт 2. 100 г шоколада, 3 ч. ложки сахара.

Шоколад натереть на терке, смешать с сахаром и 4 ст. ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть. Покрыть этой массой кулич. Шоколадную глазурь можно сделать на основе белой глазури (рецепты 1 и 2), добавив в нее 2–3 ст. ложки тертого шоколада.

1 кг пшеничной муки, 1–1 1/2 стакана молока, 200 г сливочного масла, 250 г сахара, 10 яичных желтков, 3 яичных белка, 50 г дрожжей, 100 г изюма, 25 мл коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры (или 1 ч. ложка молотого кардамона и 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха), 3–4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли.

Приготовить опару: в 1/2 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Одновременно дрожжи развести в 1/2 стакана тепловатого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин. Затем приготовить дрожжевую смесь, соединив указанные выше две смеси, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль растереть в однородную массу, взбить добела. Половину заливки долить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и замесить тесто. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк. Дать тесту подойти вторично. Далее осадить тесто до первоначального объема, добавить в него изюм и цукаты, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту подойти в третий раз. Разделив тесто на две части (на два кулича), выложить его в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы. Затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

1,5 кг пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 1 1/2 стакана молока, 8 яиц, 500 г сахара, 100 г дрожжей, 250 г изюма, 1/4 ч. ложки соли, цедра одного лимона, 1 пакетик ванилина.

Это вкусный и нетрудный в приготовлении кулич. Однако тесто для него очень сдобное и густое, поэтому оно медленно поднимается и дольше печется.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить половину муки, хорошо размешать, поставить в теплое место примерно на 1 ч, пока не поднимется. Яйца растереть с сахаром, добавить к опаре, размешать. Туда же положить растертое сливочное масло, пряности, соль, остальную муку, хорошо вымесить, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место подниматься на 4–5 ч. Можно замесить тесто поздно вечером, оставить подниматься на ночь и печь куличи утром. Когда тесто поднимется, положить изюм, перемешать, выложить в формы, смазанные маслом, сверху смазать желтком с молоком, выпекать на среднем огне.

1,5 кг пшеничной муки, 200–250 г сливочного масла, 2 1/2 стакана молока, 16 желтков, 1 яйцо, 300 г сахара, 70 г дрожжей, 150 г изюма, цедра одного лимона, 1/4 ч. ложки соли.

К 2,5 стакана муки добавить кипящее молоко, растереть до гладкости ложкой. Когда масса остынет, добавить дрожжи, разведенные в 1/2 стакана воды. Все смешать и дать подняться. Натереть на терке цедру лимона, положить в тесто и размесить. Растереть желтки без сахара положить в тесто, размесить, добавить сахар, посолить, снова размесить. После этого понемногу добавлять остальную муку, не пугаться, если тесто будет слишком крутое. Замесить одно сырое яйцо и после этого начинать добавлять маленькими порциями растертое добела сливочное масло до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Под конец положить изюм. Отбить тесто на столе 10 раз, поставить в теплое место и дать подняться в 2,5 раза. Выложить в формы, поставить в горячую духовку осторожно, не трясти. Печь немного более 1 ч.

400 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 1 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана цукатов, 4 ст. ложки лимонного сока, 1/4 пакетика ванилина, 1/2 ч. ложки соды, цедра 1/2 лимона.