Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Вегетарианство – это система питания, которая исключает мясо животных и птицы, рыбу и морепродукты. Термин «вегетарианство» происходит от латинского слова «vegetabilis» – «растительный». Следовательно, вегетарианцами должны быть люди, которые питаются продуктами растительного происхождения. Однако вегетарианцами принято считать и тех, кто наряду с растительными употребляет молочные продукты и яйца. Таким образом, имеется три вида вегетарианства: 1) веганство – строгое вегетарианство с употреблением только растительной пищи в любой кулинарной обработке; 2) лактовегетарианство – питание растительными и молочными продуктами; 3) лактоововегетарианство – питание растительными и молочными продуктами, а также яйцами. Вариантом вегетарианства является сыроедение – употребление растительной пищи в сыром виде без тепловой кулинарной обработки.

Вегетарианство как особая система питания попало в Европу в древние времена, скорее всего, из Азии, от буддистов, зороастрийцев, брахманов-индуистов, йогов. Известно, что жрецы – священнослужители Древнего Египта – не употребляли мяса. Свой вклад в обоснование вегетарианства внесли ученые Древней Греции: Пифагор, Сократ, Платон и другие. Вегетарианское питание было обычным явлением среди христианских аскетов и отшельников в древности и Средние века. Интерес к вегетарианству возродился в Европе в период Ренессанса XIV–XVI века, но только в 1811 г. в Лондоне было создано Вегетарианское общество, члены которого называли себя вегетарианцами.

Сейчас в мире много обществ вегетарианцев. Опросы, проведенные в странах Западной Европы, показали, что 3–5 % людей в возрасте от 16 до 70 лет придерживаются по собственному желанию вегетарианства. Общества вегетарианцев существовали в России, но в начале 1930-х гг. они были закрыты в СССР, так как религиозные и морально-этические убеждения многих вегетарианцев вошли в противоречие с идеологией и практикой насилия тех лет (раскулачивание крестьян, массовые репрессии и т. д.). Только в 1990 г. в России было вновь создано общество вегетарианцев.

Среди главных причин вегетарианства выделим следующие: социально-экономические; религиозные; морально-этические; историко-биологические; медицинские (оздоровительные). С первой причиной связано вынужденное вегетарианское питание, с остальными – добровольное.

Социально-экономические причины.В мире сотни миллионов людей являются вегетарианцами, но большинство из них стали таковыми не добровольно, а по социально-экономическим причинам. По данным Всемирной организации здравоохранения в 2009 г., из 6,7 млрд населения мира постоянно страдают от недостатка продовольствия не менее 1 млрд, а в странах Африки южнее Сахары регулярно недоедает треть населения. Во многих странах (Чад, Сомали, Руанда, Судан, Гаити и др.) питание значительной части населения в этих странах не обеспечивает его минимальные потребности в энергии и белке, а рационы состоят из наиболее доступных по стоимости продуктов – зерновых, бобовых, клубне– и корнеплодов, некоторых овощей и плодов, то есть являются строго вегетарианскими. Однако при изменении социально-экономических условий жизни вынужденные вегетарианцы переходят на питание, включающее мясные и другие продукты животного происхождения.

Влияние социально-экономических факторов на вегетарианскую направленность питания имеет место и в индустриально развитых странах. В 1970–1980 гг. в США была выявлена зависимость между сокращением ассигнований на социальные программы и изменением характера питания малообеспеченной части населения. Было установлено, что в питании стали преобладать наиболее дешевые растительные продукты при сокращении потребления животных продуктов. В результате питание стало качественно неполноценным, что привело к росту алиментарных (пищевых) заболеваний, особенно у детей, пожилых людей и беременных. Сходные, но гораздо более выраженные сдвиги обнаружены в России при изучении питания и состояния здоровья у различных групп населения. Установлено, что на рубеже ХХ и XXI вв. у значительной части населения изменилась структура продуктового набора: увеличилось потребление хлеба, круп, макаронных изделий, кулинарных жиров и картофеля при уменьшении потребления всех продуктов животного происхождения. Указанные изменения, обусловленные ухудшением экономического положения, свидетельствуют о вынужденной «вегетарианизации» питания с параллельным увеличением распространенности железодефицитных анемий, витаминной, белковой и белково-энергетической недостаточности.

Религиозные причины.Значительное место в каждой религии занимает обрядовая сторона, включающая и особенности питания. Постоянного вегетарианства придерживаются адвентисты седьмого дня (протестантская церковь христианства), секта христововеров (постников), джайнисты (религия, возникшая в VI в. до н. э. в Индии), буддисты – преимущественно священнослужители и монахи, индуисты – в основном брахманы (жрецы), общество Сознания Кришны (кришнаиты) и т. д. (более подробно см. главы 9–11).

Принято считать, что среди народов Индии, большинство которых исповедует индуизм, распространено вегетарианство. Однако вегетарианского питания, точнее лактовегетарианского, придерживаются по религиозным причинам в основном индуисты высших каст (см. главу 9). Чем ниже в кастовом отношении человек, тем менее строго он соблюдает вегетарианство, употребляя при наличии материальных возможностей мясо коз, овец, свиней, птиц, рыбу, яйца, но не говядину (крупный рогатый скот в Индии – священные животные). В Восточной Индии даже представители брахманских каст позволяют себе есть мясо птиц, рыбу, яйца, но не мясо крупного рогатого скота. Редко соблюдают вегетарианство буддисты, например коренное население Шри-Ланки – сингалы, которые едят говядину, баранину, рыбу и другие животные продукты (см. главу 11).

Строго вегетарианское питание (веганство) характерно для большинства дней соблюдения постов, предписанных православной уерковью. Однако, во-первых, вне дней постов употребление мясных и других животных продуктов не возбраняется. Более того, в течение недели мясоеда допустимо есть мясо по средам и пятницам, относящимся к постным дням. Во-вторых, имеется немало дней постов, когда разрешено употребление рыбы, рыбных продуктов и нерыбных морепродуктов. Таким образом, вегетарианское питание в православном христианстве не является постоянным.

В Ветхом Завете сказано, что в первое время по сотворении мира мясо животных не было дозволено человеку для употребления в пищу. После потопа этот запрет был снят, хотя с рядом ограничений, что отразилось в иудаизме в разделении представителей животного мира на «чистых» и «нечистых» (см. главу 7). В Новом Завете только в «Послании к римлянам» апостолом Павлом сказано: