Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

В иудейской религии во время вечерней новогодней трапезы традиционными блюдами являются голова рыбы, чтобы быть «во главе, а не в хвосте жизни», и сама рыба как символ плодовитости. На рыбные блюда говорят благословение: «Да будет воля Твоя, чтобы мы плодились и размножались, как рыбы». В новогодний праздник включен иного смысла ритуал, связанный с рыбой. Рекомендовалось идти на берег какого-нибудь водоема, чтобы совершить обряд, который заключался в вытряхивании карманов и отряхивании одежды, что символизирует «очищение от грехов». Иудейские богословы рекомендовали совершать этот обряд у водоема, в котором имеется рыба. Она должна была служить человеку напоминанием о его судьбе и побуждать к покаянию, ибо, как человек властвует над рыбой, ловя ее сетью, так и человека улавливает «роковой невод» суда Господа.

В начале нашей эры греки-христиане, гонимые за веру римлянами, вместо креста использовали символ рыбы. Часто маленьких рыбок, сделанных из камня, металла, дерева или перламутра, носили на шее. Грек-христианин, приезжавший в незнакомое поселение, искал на стенах домов изображение рыбы, означавшее, что здесь он найдет братьев по вере, приют и еду. Римлянам было невдомек, почему это греки полюбили рыбу, а между тем под этим символом они прятали самого Иисуса Христа. «Рыба» по-гречески «ихорис», и если рассматривать это слово как аббревиатуру (слово, образованное первыми буквами других слов), то получается Иисус Христос, Божий Сын, Спаситель.

В последующем у христиан рыба стала означать крещение, бессмертие, воскресение. В христианском церковном искусстве изображение рыбы с вином и корзиной хлеба является символом евхаристии (таинства причащения); три переплетенные рыбы означают крещение под знаком Святой Троицы; три рыбы с одним хвостом символизируют единство Троицы – Отца, Сына и Святого Духа. Любопытно, что головной убор христианских епископов – митра – это не что иное, как изображение рыбы.

Таковы возможные причины дозволенности рыбы в некоторые дни христианских постов. Вне зависимости от религиозных пищевых предписаний были попытки создания особого вида вегетарианства – с включением в рацион блюд из рыбы. Однако такое питание, получившее название песковегетарианство, выходит за рамки истинного вегетарианского питания.

В повседневном питании восточных славян рыба занимала большее место, чем мясо. Это связано с тем, что еще со времен Киевской Руси рыба была более доступным для народа продуктом, а впоследствии, после принятия христианства, рыбная пища допускалась в некоторые дни постов.

В книге «Домострой», называемой памятником русской средневековой литературы, есть раздел «Советы на весь год, что к столу подавать». В этом разделе указаны рыбные изделия и блюда, рекомендуемые в многодневные посты православного календаря. Например, в пост, когда разрешена рыба, к столу подается «капуста кислая с сельдями; икра различная; белужья спинка вяленая; лососина с зубчиками чеснока;…уха назимая с шафраном («назимая уха» – застывший крепкий бульон, желе); уха черная холодная («черная» – из сазана, карася, карпа); уха рядовая горячая («рядовая» – самым простым образом сваренная); уха из окуней опеканная («опеканная» – из предварительно печенной рыбы)… А в промежутка между разных ух подаются караваи тельного (рыба без костей, филе, часто рубленное с луком и приправами, варилось или запекалось); пироги с сигами да с сомом…

Многие русские рыбные блюда не имеют аналогов у других народов. Некоторые кушанья из рыбы вышли из употребления, но рыбный стол дополнили блюда из других национальных кухонь, например котлеты, разнообразные консервы из рыбы, новые виды морской рыбы. В последние годы в городах России в моду вошло японское блюдо из сырой или полусырой рыбы – суши (правильней – «суси»). В то же время мясо и мясные продукты существенно потеснили рыбный стол, что нельзя признать рациональным в питании. Поэтому перейдем к оценке рыбы как продукта питания.

Рыба обладает высокой пищевой ценностью и по ряду показателей превосходит мясо животных. Рыба – важный источник полноценного белка со сбалансированным составом незаменимых (не образуемых в организме) аминокислот. Количество белка в рыбе такое же, как в полужирном твороге, и в среднем на 15 % меньше, чем в говядине. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Поэтому рыба быстрее, чем мясо, варится, жарится и легче переваривается, а в лечебных диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском. Белок рыбы лучше, чем мясной, усваивается.

Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньше, чем в мясе животных, а витаминов А и D больше, особенно в печени рыб. В рыбе имеются разнообразные минеральные вещества. Особенно богата йодом, фтором, цинком и другими микроэлементами морская рыба. И только железа в рыбе маловато, и усваивается оно хуже, чем из мяса. По сравнению с мясом в рыбе меньше экстрактивных веществ, придающих вкусовые свойства продукту. Поэтому рыба обладает некоторой приедаемостью, которую можно сгладить кулинарным применением пряностей, пряных овощей и приправ.

Особого внимания заслуживают жиры рыб. Количество жира зависит от вида рыбы, сезона улова и других факторов и поэтому колеблется в широких пределах, чаще всего – от 2 до 12 %, что меньше, чем в мясе животных. Жиры рыб, в отличие от жиров животных, легче перевариваются и обладают особой биологической ценностью, так как содержат полиненасыщенные кислоты (ПНЖК), которые подразделяют на два вида: Омега-3 и Омега-6.

ПНЖК являются незаменимыми пищевыми веществами, влияющими на различные стороны жизнедеятельности организма. До недавнего времени считалось, что источником незаменимых ПНЖК являются в основном растительные масла, которым придают большое значение в диетической профилактике атеросклероза и ряда других заболеваний.

В конце ХХ в. возникло новое направление в науке о питании, связанное с изменением представления о роли ПНЖК рыб. Начало этому направлению положили сообщения о меньшей частоте сердечно-сосудистых заболеваний у групп населения, потребляющих много морской рыбы. Например, японские врачи показали, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на острове Окинава намного ниже, чем в тех районах Японии, где рыбы потребляют в 2–3 раза меньше. Обратная зависимость между количеством рыбной пищи и смертностью от ишемической болезни сердца обнаружена в Дании, Финляндии, Нидерландах, Италии, США и других странах. Установлено, что это явление обусловлено прежде всего жировым составом рыбы. Оказалось, что в жирах морских рыб содержатся такие ПНЖК, как Омега-3, которых нет ни в подсолнечном, ни в кукурузном маслах, содержащих ПНЖК Омега-6. Рыбные ПНЖК нормализуют некоторые стороны жирового (липидного) обмена при атеросклерозе, положительно влияют на противосвертывающую систему крови, что важно в диетотерапии ишемической болезни сердца и атеросклероза сосудов головного мозга, а также способствуют снижению повышенного давления при артериальной гипертензии.