Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

В лечебном питании используют жирную рыбу и препараты – концентраты ПНЖК рыб. Биологически активными ПНЖК Омега-3 богаты сельдь, скумбрия, ставрида, сардина, нототения, тунец, лосось, печень тресковых рыб. Положительное влияние на обмен веществ способно оказать постоянное потребление 300–500 г жирной рыбы в неделю в любой кулинарной обработке (кроме жаренья) или консервированной. Это составляет 3–6 рыбных блюд в неделю.

Новые данные о пищевой ценности жирной морской рыбы вызвали рыбный бум в ряде стран. В США в последние 10–15 лет потребление рыбы возросло, а мяса животных – уменьшилось. Изменение под влиянием медицинских рекомендаций спроса населения вызвало рост рыбных ресторанов, а в закусочных стали готовить не только мясные «гамбургеры», но и рыбные «фишбургеры». Вспомним, что в 1960–1970-х гг. в общественном питании СССР два дня в неделю были объявлены «рыбными» с исключением мясных блюд. Это нововведение было обусловлено только экономическими причинами – дефицитом мяса, но с позиций науки о питании замена мяса рыбой даже на два дня вполне разумна, хотя и не должна быть насильственной. Надо отметить, что для «рыбных дней» советское правительство избрало вторник и четверг, чтобы избежать идеологически нежелательного совпадения с днями православных постов по средам и пятницам.

Биологические точки приложения ПНЖК рыб иные, чем у подсолнечного и ряда других растительных масел. В частности, ПНЖК этих продуктов действуют на различные стороны жирового обмена в организме. На Руси в рыбной кухне издавна применялись растительные масла: оливковое (прованское), маковое, конопляное, ореховое, а с середины XIX в. – подсолнечное. В медико-биологическом аспекте такое сочетание продуктов способствует сбалансированности разных ПНЖК в пище. По пищевым предписаниям церкви рыба и растительные масла отнесены к постной пище. Разумеется, религиозные предписания не имели в виду биологические эффекты ПНЖК на организм, открытие которых относится к современным достижениям диетологии. Но вне зависимости от причин включения рыбы и растительных масел в постную пищу эти предписания объективно оправданы.

Представленные сведения о пищевой ценности рыбы не следует воспринимать как призыв к отказу от мяса, которое по одним показателям существенно уступает рыбе, а по другим – превосходит ее. Важно разумное сочетание этих продуктов в питании.

Научные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение оптимальным количеством всех пищевых веществ в определенных соотношениях. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50 (аминокислоты, некоторые жирные кислоты, витамины и др.). Нормы питания для различных групп населения, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов – все это основано на учении о сбалансированном питании.

По предписаниям православной церкви, в течение года предусмотрены дни и недели употребления постной пищи, которые чередуются с днями и неделями, когда разрешена скоромная пища, то есть допустимы любые продукты. Сами многодневные посты имеют разные пищевые предписания: от голодания до только растительной пищи в вареном или невареном виде или растительной пищи в сочетании с рыбой и растительным маслом. Естественно, что содержание в рационе пищевых веществ будет изменяться в дни соблюдения разных предписаний постов. Это не обязательно сочетается с изменением энергоценности (калорийности) питания, так как за счет растительной пищи можно создать рацион, который удовлетворяет или даже превышает потребность организма в энергии. Кроме немногочисленных дней строжайшего поста (голодания) и сухоядения, питание во время постов сопровождается главным образом увеличением потребления одних пищевых веществ и уменьшением других, что неизбежно нарушает сбалансированность питания.

Учение о сбалансированном питании сохраняет свое значение и в настоящее время, но некоторые его положения подвергнуты пересмотру. Это относится, прежде всего, к вытекающему из теории сбалансированного питания представлению об идеальной пище, которая наиболее полно возмещает использованные организмом пищевые вещества. Признано, что постоянное питание «идеальной» пищей способствует метаболической гиподинамии – своеобразному снижению активности систем, обеспечивающих обмен веществ. Это явление можно условно сравнить с мышечной гиподинамией, связанной с низкой физической активностью и ведущей к детренированности мышц.

По мнению академика A. M. Уголева, постоянное идеально сбалансированное питание создает такие комфортные условия для обмена веществ, которые не являются оптимальными для жизнедеятельности человека. В пределах коротких периодов времени (дни и, возможно, недели) отступления от сбалансированного, идеального питания могут быть физиологичными для поддержания высокого уровня активности органов и систем, обеспечивающих усвоение пищи. При этом правило равенства расхода и поступления пищевых веществ сохраняет свое значение для более длительных периодов времени, что предупреждает возникновение болезней недостаточного и избыточного питания.

Таким образом, с одной стороны, соблюдение пищевых предписаний постов вызывает отклонения от сбалансированного питания, с другой – для многих людей эти отклонения целесообразны с учетом современных взглядов на значение периодической разбалансировки питания.

Все сказанное не означает, что отклонения от сбалансированного питания вне зависимости от постов, а для верующих – во время постов, особенно многодневных, полезны всем людям и в разных условиях их образа жизни. Ведь потребность конкретного человека в пищевых веществах и энергии зависит от пола, возраста, характера труда, наследственных особенностей обмена веществ, состояния здоровья и других факторов. Например, для больного сахарным диабетом, которому вводят инсулин, отклонения от сбалансированной диеты, а тем более голодание или прием пищи один раз в день, чреваты грозными осложнениями. Даже здоровые люди в силу индивидуальных особенностей обмена веществ по-разному реагируют на смену привычного питания, и переход на постную пищу из одних растительных продуктов может вызвать у них ухудшение самочувствия и работоспособности.

Отклонения от сбалансированного питания нельзя распространять на маленьких детей, прежде всего – грудных, беременных женщин и кормящих матерей, людей с некоторыми заболеваниями, спортсменов в период состязаний и т. д. Сама возможность для некоторых людей отступления от соблюдения поста предусмотрена православной церковью (см. главу 2). В начале данной главы нами отмечено, что некоторые авторы искажают религиозный смысл поста, рассматривая его как специальную «оздоровительную диету». В ряде подобных публикаций утверждается, что многодневные посты «спланированы» сообразно сезону года. Например, сотрудник Института питания РАМН М. М. Гурвич подчеркивал, что «посты очень грамотно готовили весь организм к смене времени года: Великий пост готовил его к лету, к переходу на новые продукты, Успенский пост – переход к осени, Рождественский – к зиме».