Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

«Но кто принужден будет к такой пище, не будучи своевольником, нечестивцем, на том не будет греха: Бог прощающий, милостив» (Коран, сура 2:168).

Гибкость такого подхода проявляется и в понятии «макрух» (араб. – «недостойное») – категории поступков и действий, не являющихся нарушением правовых норм шариата, но осуждаемых с моральных позиций. В питании к макруху относится употребление некоторых видов пищи и напитков, которые в принципе должны быть запрещены: блюда из внутренностей животных, кумыс, пиво, в особых случаях – вино и т. п.

Категория «макрух» занимает важное место в исламской этике, создавая переходную зону между запрещенными (харам) и разрешенными действиями. Однако переходную зону нельзя рассматривать как вседозволенность, так как существует понятие «джанаба» (араб. – «осквернение») – ритуальная нечистота в результате оскверняющих действий или состояний, перечень которых весьма обширен. К оскверняющим предметам и веществам относятся, в частности, свинина и мясо хищных животных и птиц, трупы павших животных, вино и другие опьяняющие и одурманивающие вещества, если они употребляются не для медицинских целей; все, что имеет вид и запах скверны, например гнилые продукты и протухшая пища.

Осквернение предметов обихода может происходить, если в посуду правоверного мусульманина положили свинину или изделия из нее (колбаса, сало и т. п.) или налили вино. Если осквернение последовало в результате обстоятельств, которые не связаны с прегрешением (работа мясника и т. п.), то очищение производится простым ритуальным омовением. Если же имело место недозволенное и умышленное действие, например злоупотребление вином до состояния опьянения, то, кроме омовения, должно быть принесено специальное покаяние и совершены искупительные действия – денежные пожертвования на благочестивые цели, раздача пищи неимущим и т. д. Оскверненные предметы обихода и помещения тщательно чистятся, промываются и проветриваются. При этом произносят специальную молитву, подтверждающую намерение очиститься от осквернения.

Однако и в отношении самой «пищевой джанабы» мусульманские подходы достаточно гибкие: представления об осквернении и оценка оскверняющих свойств различных продуктов и напитков отличаются в зависимости от мазхаба и конкретных условий жизни. Поэтому разнообразие мира ислама – мусульманских стран и народов – вносит свои коррективы в пищевые предписания и, следовательно, в питание. Приведем несколько примеров.

Как отмечено выше, к пищевым запретам ислама относится мясо жертвенного животного, которое не было доедено в трапезу, связанную по времени с жертвоприношением. Однако в Тунисе мусульмане готовят особый продукт кадид – сухую баранину. Кадид приготовляют из правой лопатки барана, в том числе жертвенного, которого режут во время праздника разговенья. Кусок баранины солят, сдабривают специями и подвешивают для просушки. Сухое мясо используют только через три недели в день Нового года, который отмечается не как религиозный, а как народный праздник.

В связи с отсутствием единого мнения об употреблении в пищу мяса некоторых животных практическое решение этого вопроса зависело от особенностей питания того или иного народа. Характерным примером является использование конины. Для мусульман – казахов и киргизов – конина была и остается национальным видом мяса, употребляют конину и исповедующие ислам татары и башкиры России. Роль конины в питании казахов такова, что названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с традициями разделывается конская туша. И татарские, казахские, и киргизские бишбармаки делают из конины или баранины. Это положение относится и к внутренностям животных, не рекомендуемых мусульманам. Для казахской кухни типично сочетанное использование конины или баранины с внутренними органами этих животных, например куырдан – жаркое из бараньего мяса, печени, легких и сердца. Узбеки и таджики – мусульманские соседи казахов и киргизов – конину в пищу не употребляют. Общим в питании всех четырех указанных народов Центральной Азии является абсолютное исключение свинины, что соответствует категоричному предписанию ислама.

Даже у арабов Аравии, где сформировался ислам и прочны его устои, встречаются отдельные отступления от религиозных пищевых предписаний. Так, арабы-кочевники едят внутренние органы животных. Более того, бараньи почки считаются наиболее вкусными частями и ими в первую очередь угощают гостей. Бедуины так искусно умеют перерезать горло скотине, что в несколько минут выпускают всю кровь, чтобы она в соответствии с запретом не попала в пищу. Однако некоторые племена используют кровь в питании. Имеются сведения, что еще в недавние времена бедные слои кочевников ели ящериц, змей, лисиц и других хищных зверей.

В средневековой мусульманской литературе есть немало сочинений, где в современно звучащие рациональные правила питания вплетены пищевые предписания ислама. В сочинении Мухаммада Садык-и-Кашгари «Кодекс приличий на Востоке» сказано, что пищу следует вкушать умеренно, не допускать пресыщения и лучше не есть досыта, не нужно также есть мясное постоянно, но и нельзя оставаться без мяса 40 дней подряд. Так как пророк Мухаммад не ел внутренние органы (почки, легкие, кишки, желудок и т. д.) коров и других дозволенных в пищу животных, то не должно есть эти продукты. В сочинении определен порядок употребления некоторых видов пищи, а также то, какая пища вредит здоровью. Например, после физической работы не следует пить молока, вареное мясо не надо мешать с жареным, сушеное или вяленое – со свежим. Не надо есть одно за другим два горячительных, возбуждающих кушанья, равно как и два прохладительных, холодящих, два мягких и нежных кушанья, два твердых и грубых, два блюда, которые действуют закрепляюще, и два – послабляюще. Нельзя есть продукты испорченные, издающие дурной запах, а также мясо павших животных. Не рекомендуются сырой лук и чеснок, потому что пророк Мухаммад не ел этих овощей. Однако лук и чеснок не вошли в число пищевых запретов ислама.

Поскольку долг мусульманина – есть все, что Аллах счел допустимым, а это обширный список животных и растительных продуктов, то в прошлом встал и такой вопрос: приняла бы исламская община (умма) в свои ряды строгих вегетарианцев, отвергающих все продукты животного происхождения? Этот вопрос возник в XI в., когда философ аль-Маарри был обвинен в ереси как раз из-за своего вегетаринства. Дело в том, что его пищевое поведение вошло в противоречие с сурой Корана, которая гласила: