Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

«О вы, которые уверовали! Не запрещайте блага, которые разрешил вам Аллах, и не приступайте. Поистине, Аллах не любит преступающих. И питайтесь тем, чем наделяет вас Аллах, дозволенным, благим» (Коран, сура 5:87–88).

История свидетельствует о том, что разум восторжествовал над фанатизмом, а аль-Маари смог продолжать свой аскетически-вегетарианский образ жизни в умме и посвятить себя написанию философских трудов.

В книге Л. Зауали «Исламская кухня» (2008) утверждается, что в сравнении с правилами потребления пищи, которых придерживались христиане, и особенно иудеи эпохи пророка Мухаммада, мусульманские пищевые предписания были менее обременительными. Действительно, правила питания, установленные исламом, могли представляться христианам и иудеям VII в. как некоторое упрощение религиозной пищевой обрядности. Перечень повседневных пищевых ограничений был сильно сокращен по сравнению с иудейскими правилами, число дней постов значительно уменьшено по сравнению с христианскими правилами.

Что же ели сами арабы в VII в. – в эпоху возникновения ислама? Среди них были и кочевники, и оседлые племена, рассыпанные на огромной территории Аравийского полуострова. Их гастрономические привычки известны по рассказам из жизни пророка Мухаммада, жившего в провинции Хиджаз, которая простиралась на сотни километров вдоль Красного моря. В Хиджазе были оазисы, в которых выращивали пшеницу, финиковые пальмы, виноград, но наиболее важной отраслью было скотоводство, ориентированное в основном на верблюдов и коз. Хозяйственная жизнь кочевников и оседлых племен была взаимодополняющей, то есть существовал обмен продуктами.

С возникновением ислама многие пищевые традиции арабов Аравии приобретают законодательный характер, основанный на предписаниях Корана и Сунны. Поступки пророка Мухаммада и его образ жизни воспринимаются в качестве примера для подражания всего мусульманского мира. Пристрастие к арабской кухне и манера есть правой рукой, Сида на земле – все эти привычки Мухаммада становятся признаками истинной веры. Конечно, мусульманские традиции не изобретены в исламе. Они образуются на основе уже сформировавшихся обычаев, распространенных в Хиджазе того времени, с некоторыми, продиктованными Кораном, изменениями.

В сборнике хадисов, составленном в XI в. аль-Бухари, высказывания Мухаммада на тему трапезы объединены в отдельную главу – «питание». Эти высказывания способствовали распространению в мусульманском мире некоторых арабских блюд, особенно любимого блюда пророка – сарида (см. ниже). Среди известных нам блюд того времени присутствуют маслийя – блюдо из баранины или козлятины, сваренной в молочной сыворотке и посыпанной сухим сыром, и мадира – блюдо из мяса, сваренного в простокваше. Обратим внимание на то, что сочетание в блюдах мяса и молочных продуктов категорически запрещено в иудаизме (см. главу 7 «Пищевые обряды и традиции в иудаизме»).

При приготовлении блюд арабы использовали бараний курдючный жир и топленое масло, а на мусульманских территориях Средиземноморья – растительное масло, главным образом оливковое и кунжутное. Хлеб пекли в золе или на раскаленных камнях, которые следовало предварительно использовать для жарки мяса или растапливания курдюка, чтобы хлеб пропитался оставшимся от них жиром. Типичными десертами арабской кухни, которыми потчевали и Мухаммада, были блюда из фиников и молока, а также из крахмала и меда.

Что касается сарида, то это было своего рода национальное блюдо для арабов в первые годы ислама. Сарид стал олицетворением арабской кухни, потому что пророк Мухаммад объявил его лучшим из блюд. На самом деле в этом кушанье нет ничего особенного: кусочки хлеба крошатся в мясной бульон, затем, хорошо пропитанные бульоном, складываются горкой и обкладываются нарезанным мясом – вот и все блюдо. Тем не менее оно упоминается даже в Сунне, наряду с деяниями и изречениями пророка, которые каждый мусульманин обязан уважать, распространять и передавать потомкам.

Несмотря на все изменения, которые сарид претерпел с течением времени в разных странах, для приготовления этого блюда неизменно требовалось крошить хлеб в бульон. Разновидности хлеба могли варьировать: от черствого или грубого хлеба до тончайших лепешек. Бульон для сарида всегда был богат мясом, жиром и специями. В него могли добавлять больше или меньше хлеба и мяса, но в любом случае он должен быть достаточно густым, чтобы можно было зачерпывать его руками. Чтобы не обжечь руки, сарид следовало подавать не очень горячим. Кроме того, мясо от долгой варки должно было стать настолько податливым, чтобы было удобно отделять его, как положено арабам, одной правой рукой. Рецепты сарида (их более 20) всегда чем-то отличаются друг от друга. Сариды бывают на любой вкус: острые и не очень, с сыром, простоквашей, уксусом и даже с сахаром. Общее в них только накрошенный хлеб, пропитанный бульоном. Исключение составляет тунисский праздничный сарид: в него крошат блины, которые жарят на сковородке, разрезают, а потом еще и варят на пару.

Что осталось сегодня от сотен средневековых рецептов арабско-исламской кухни? Распространение таких новых для арабских стран продуктов, как томаты, паприка, картофель и других, ставших неотъемлемой частью средиземноморской кухни, изменило ее, но многие черты средневековой исламской кухни все же остались. Прежде всего это касается пряностей и приправ, которые в очень широком ассортименте используются и в странах Магриба (Марокко, Алжир, Тунис), и в Объединенных Арабских Эмиратах, и в Йемене, и в Ираке. Топленое соленое масло, курдюк, сушеное мясо, хранящееся в собственном жире, стали менее применимы в будничной кухне, но остаются обязательной частью праздничных трапез. Средневековые ароматы никогда не покидают арабские кухни, где по-прежнему во многих домах готовят запасы эссенций из роз, мяты, флердоранжа, цветов шиповника и т. д.

Традиция приготовления праздничных блюд из мяса или рыбы с сухофруктами сохранилась, например марокканские таджины из баранины с грушами, абрикосами и миндалем известны во всем мире. Добавление меда в соленые блюда теперь встречается редко, хотя в Тунисе готовят соленую рыбу под кисло-сладким соусом из изюма и меда, приправленного корицей, гвоздикой, перцем, шафраном и бутонами роз. В странах Магриба по-прежнему в некоторые блюда добавляют уксус: в баклажаны с мясом, жареные кабачки, рыбу с солеными овощами, некоторые каши, салаты. Однако теперь все чаще используют лимоны – как в свежем, так и соленом виде: их добавляют к тушеным овощам, мясу или супам. В блюдах средневековой арабской кухни, переживших время и нашествие томатного соуса, стало меньше жира и специй.