Автор неизвестен - Самогон без изъяна или искусство самогоноварения

Основой для браги служит любой сахаро– или крахмалосодержащий продукт. Самым распространенным и часто применяемым является сахар в чистом виде. Сделать брагу из сахара достаточно просто: разбавляем необходимое количество сахара с водой и добавляем дрожжи. Количество дрожжей зависит от их разновидности. Рекомендуемые пропорции производители указывают на упаковке.

Для ускорения процесса брожения, а также для улучшения вкуса и запаха напитка производят инвертирование сахара: разложение сахара на глюкозу и фруктозу. Это значительно упрощает работу дрожжам.

Рецепт приготовления инвертированного сахара:

смешиваем 2 части сахара с одной частью воды до полного растворения;

доводим полученный сироп на медленном огне до кипения и снимаем пенку;

вносим лимонную кислоту с расчётом 3–5 г на 1 кг сахара;

варим сироп на медленном огне час-полтора, после чего даём ему остыть.

После проделанной процедуры растворяем сироп в необходимом количестве воды и добавляем дрожжи. Вместо инвертирования сахара можно купить декстрозу или фруктозу в готовом виде.

Фрукты – идеальный природный ингредиент для изготовления браги. Напиток, полученный из фруктовой браги, сохраняет вкус и аромат исходного сырья. Фруктовая брага готовится так же, как и сахарная, но имеет ряд особенностей. Перед приготовлением браги все фрукты нужно тщательно промыть, обрезать гнилые места и избавиться от косточек. После этого фрукты желательно измельчить до кашеобразной массы или очень мелких кусочков. Дальше смешиваем полученную субстанцию с необходимым количеством воды и сахара, следом вносим дрожжи. Сахар не повлияет ни на вкус, ни на аромат конечного продукта. При добавлении сахара нужно следить, чтобы сахаристость браги не превышала 25 % (замеряется сахарометром/ареометром). Фруктовые браги рекомендуется сбраживать специальными винными дрожжами.

Гораздо сложнее приготовить брагу из крахмалосодержащего сырья (крахмал, картофель, зёрна различных злаковых культур и прочие). Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. И не просто сахар, а моносахариды (декстроза, фруктоза). Так как крахмал является полисахаридом (состоит из длинной цепочки молекул декстрозы и фруктозы), молекулярную структуру крахмала нужно разбить на отдельные молекулы. В противном случае брожения не произойдёт. Для этого нужно провести процесс осахаривания: расщепление крахмалосодержащего сырья на моносахариды под воздействием естественных (солод) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

Горячее осахаривание солодом – очень старый метод, которым наши предки пользовались сотни лет. Для горячего осахаривания нам понадобится солод – пророщенное до определённого состояния зерно. В процессе проращивания зерна в нём активируются ферменты, которые способны переработать крахмал в моносахариды. При горячем осахаривании нужно поддерживать постоянную температуру (60–72 ºС) в течение нескольких часов.

Алгоритм горячего осахаривания следующий:

крупу или зерно желательно измельчить с помощью ручной мельницы или зернодробилки;

измельчённую массу варить до однородной кашеобразной субстанции примерно 60–120 минут;

охладить кашу до температуры 65–70 ºС и, постоянно помешивая, внести измельчённый солод в пропорции 150–250 г на 1 кг сырья;

далее (при температуре 61–63 ºС) накрыть ёмкость крышкой и укутать любым удобным способом для поддержания тепла, поддерживать такую температуру 2–4 часа (в случае, если вся засыпь состоит из солода, поддерживать температуру 1,5 часа);

после этого очень быстро опустить температуру до 25 ºС и внести дрожжи. Быстрое охлаждение необходимо для того, чтобы не произошло заражения сусла молочнокислыми бактериями. Для быстрого охлаждения рекомендуется использовать специальное устройство – чиллер (Рис. 3).

Рис. 3.

При несоблюдении указанной температуры процесс осахаривания может не произойти или быть неполным. Примерное время сбраживания браги из крахмального сырья – 2–6 дней.

Процесс холодного осахаривания ферментами гораздо проще, но время брожения увеличивается до 10–20 дней. Для холодного осахаривания нам понадобятся два фермента: амилосубтилин и глюкаваморин. Амилосубтилин нужен для «нарезки» длинной молекулы крахмала на более мелкие, что способствует быстрому разжижению сусла, а глюкаваморин – для переработки этих молекул в моносахара. Для осахаривания ферментами нужно измельчить сырьё, залить его водой и, нагрев до температуры 25–35 ºС, внести дрожжи совместно с ферментами (в пропорции 3–5 г каждого фермента на 1 кг сырья).

Ферментами можно произвести и горячее осахаривание; алгоритм такой же, как и при осахаривании солодом, только вместо солода при температуре 65–70 ºС вносятся ферменты.

Для холодного осахаривания существует специальный вид дрожжей с уже имеющимися в них ферментами – кодзи.

Во избежание скисания зерновой браги при холодном осахаривании рекомендуется внести туда антибиотик.

Как видите, выбор сырья для браги достаточно велик и ограничивается лишь вашими вкусовыми предпочтениями. Но не стоит забывать о таком параметре, как выход спирта из 1 кг продукта. Ниже приведена таблица примерного выхода спирта из самых распространённых видов сырья.

Таблица 1. Выход спирта из самых распространённых видов сырья

При перегонке выход спирта может не совпадать с данной таблицей, так как на него влияет много факторов: качество сырья, качество дрожжей, неправильные пропорции ингредиентов (сырьё, вода, дрожжи), неполное сбраживание сырья, температура воды в охладителе и т. д.

Дрожжи, питаясь сахаром, превращают его в спирт. Это живые организмы, которые требуют определённых условий для своей жизнедеятельности. Во-первых, это питательная среда, в нашем случае – крахмало– или сахаросодержащее сырьё и вода. Во-вторых, соблюдение температурного режима. Оптимальная температура работы дрожжей – 26–32 °С. При более высоких температурах велик риск гибели дрожжей, в результате чего сырье перебродит не полностью. При более низких температурах деятельность дрожжей замедляется вплоть до полного прекращения. Если температура воздуха в помещении ниже 22–23 °С, желательно использовать аквариумный водонагреватель (Рис. 4). Экспериментально доказано, что при температуре 30 °С брага созревает в 2–3 раза быстрее и получается качественнее, чем при температуре 20 °С.