Колин Кэмпбелл - Китайское исследование: обновленное и расширенное издание. Классическая книга о здоровом питании [litres]

Как же этот «завод» управляет такими сложными реакциями и обеспечивает защиту от отклонившихся от нужной траектории электронов и свободных радикалов? Он создает защитную оболочку вокруг потенциально опасных реакций, которая впитывает в себя эти высокоактивные вещества. Оболочка состоит из антиоксидантов, перехватывающих и задерживающих электроны, которые в противном случае отклонились бы от курса.

Антиоксиданты обычно окрашены, поскольку то же химическое вещество, которое отвечает за поглощение избыточных электронов, создает и видимые цвета. Одни антиоксиданты называются каротиноидами, их существуют сотни видов. Они различаются по цвету, от желтого бета-каротина (тыква) до красного ликопена (помидоры) и оранжевого криптоксантина (апельсины). Другие антиоксиданты бесцветны, например такие химические вещества, как аскорбиновая кислота (витамин С) и витамин Е, действующие в качестве антиоксидантов в растениях, которые нуждаются в защите от опасностей, создаваемых непредсказуемыми электронами.

Для нас важность этого процесса заключается в том, что на протяжении жизни наш организм вырабатывает небольшое количество свободных радикалов. Простое воздействие солнечных лучей, некоторых промышленных источников загрязнения и несбалансированного питания создает предпосылки для вредного воздействия свободных радикалов. Последние опасны. Они могут уменьшить гибкость наших тканей и ограничить их функционирование. Это напоминает пожилой возраст, когда тело человека утрачивает гибкость и легкость движений. В значительной мере именно в этом и заключается старение. Неконтролируемое воздействие свободных радикалов также вызывает катаракту, снижение эластичности артерий, рак, эмфизему, артрит и многие другие недуги, которые чаще проявляются в пожилом возрасте.

Но здесь-то нас и ждет подвох: наш организм не создает защитных оболочек для предотвращения вредного воздействия свободных радикалов. Поскольку мы не растения, то не осуществляем фотосинтез и, таким образом, сами не вырабатываем антиоксиданты. К счастью, антиоксиданты, содержащиеся в растениях, действуют в нашем организме точно так же, как и в растениях. Это чудесная гармония. Растения создают защитные оболочки из антиоксидантов и при этом делают их крайне привлекательными благодаря красивым, возбуждающим аппетит цветам. А мы, привлеченные красотой растений, едим их, заимствуя антиоксидантные защитные оболочки для поддержания собственного здоровья. Неважно, верите ли вы в Бога, эволюцию или возможность совпадения, но вы должны признать, что это великолепное, почти сверхъестественное проявление мудрости природы.

В ходе «Китайского исследования» мы оценивали содержание антиоксидантов в организме путем измерения употребления витамина С и бета-каротина, а также уровня витамина С, витамина Е и каротиноидов в крови. Среди этих биомаркеров-антиоксидантов наиболее впечатляющие доказательства были связаны с витамином С.

Наиболее важной взаимосвязью витамина С и рака была его корреляция с количеством семей, в которых наблюдалась предрасположенность к раку {207}. При низком уровне витамина С в крови в этих семьях повышалась вероятность возникновения рака III. Наблюдалась ярко выраженная взаимосвязь между низким уровнем витамина С и повышением риска возникновения рака пищевода III, лейкемии, а также рака носоглотки, молочной железы, желудка, печени, легких, прямой и толстой кишки. Именно рак пищевода привлек внимание продюсеров телепрограммы NOVA, где вышел сюжет о смертности от рака в Китае. Телепередача побудила нас организовать собственный опрос, чтобы определить причины этого явления.

Наблюдалась обратная корреляция между употреблением в пищу фруктов, из которых мы преимущественно и получаем витамин С, и раком пищевода II, {208}. В районах с самым низким уровнем потребления фруктов рак возникал в 5–8 раз чаще. Та же взаимосвязь наблюдалась и для ишемической болезни, гипертонической болезни сердца и инсульта II. Таким образом, получение витамина С из фруктов, очевидно, служит мощным защитным средством против некоторых болезней.

Другие индикаторы антиоксидантов, уровень альфа- и бета-каротина (предшественник витамина А) в крови, а также альфа- и гамма-токоферола (витамин Е) плохо иллюстрируют эффекты этих химических веществ. Транспортировка таких антиоксидантов в крови осуществляется при помощи липопротеина, который переносит «плохой» холестерин. Поэтому каждый раз, когда мы измеряем уровень этих антиоксидантов, мы одновременно измеряем «нездоровые» биомаркеры. Это был экспериментальный компромисс, который уменьшал наши возможности по определению положительного воздействия каротиноидов и токоферола, даже когда было известно о существовании такого воздействия {209}. Однако мы все же обнаружили корреляцию между раком желудка и бета-каротином, когда частота возникновения рака желудка увеличивается при снижении уровня бета-каротина в крови {210}.

Можем ли мы утверждать, что только витамин С, бета-каротин и пищевая клетчатка помогают предотвратить указанные виды рака? Иными словами, может ли таблетка, содержащая витамин С и бета-каротин, или пищевая добавка, содержащая клетчатку, оказать такое влияние на здоровье? Нет. Оптимальное состояние здоровья достигается не за счет отдельных питательных веществ, а за счет пищи в целом, содержащей эти вещества, – растительной пищи. Например, в миске салата из шпината содержатся клетчатка, антиоксиданты и бесчисленное множество других питательных веществ, которые, подобно отдельным инструментам в оркестре, совместно создают великолепную симфонию здоровья по мере того, как взаимодействуют с нашим организмом. Вывод самый простой: ешьте как можно больше фруктов, овощей и цельнозерновых продуктов, и вы, скорее всего, получите все положительные эффекты, о которых сказано выше, а также множество других.

Я говорю о пользе для здоровья цельных растительных продуктов с тех пор, как на рынке появились витаминные добавки. И я с тревогой наблюдаю за тем, как промышленность и СМИ убедили стольких людей в том, что эти добавки так же полезны для здоровья, как и настоящая растительная пища. В следующих главах будет подробнее рассмотрен вопрос о том, что обещаемая производителями польза для здоровья от приема отдельно взятых питательных веществ оказывается весьма сомнительной. Вывод: если вы хотите получить витамин С или бета-каротин, не ищите баночку с пилюлями – ищите фрукты или зеленые листовые овощи.

На случай, если вы не заметили: в комнате есть слон. Это так называемая низкоуглеводная диета, весьма популярная во время выхода первого издания данной книги. Почти все работы о правильном питании на полках магазинов представляли собой вариации на эту тему: ешьте сколько хотите белков, мяса и жира, но воздерживайтесь от «толстящих» углеводов.