Нгуэн-Ким Май Тхи - Комично, как все химично! [Почему не стоит бояться фтора в зубной пасте, тефлона на сковороде, и думать о том, что телефон на зарядке взорвется]

То, что собакам нельзя шоколад, – факт довольно известный, но то же самое, кстати, относится и к кошкам. Однако у них перед собаками и почти перед всеми млекопитающими есть одно преимущество: они не любят сладкого, им невкусно. У кошек вкусовые луковицы на языке вообще не различают сахар и углеводы и не посылают сигнал в кошачий мозг.Поэтому кошка не будет с такой завистью смотреть на вашу шоколадку – блаженство от сладкого ей вообще неведомо. И все же на всякий случай запас шоколада лучше от кошек прятать. Любопытство их, в конце концов, неисчерпаемо, что доказывают многочисленные видео на YouTube.

А люди должны радоваться, что так хорошо переносят теобромин. Хоть шоколад и состоит главным образом из сахара и жиров, именно сочетание с какао делает его столь притягательным.

Шоколад я растапливаю на водяной бане. Опытные пекари могут делать это в микроволновке, но нет более успокаивающего занятия, чем, помешивая шоколад, наблюдать, как он тает (да и запах какой!). Преимущество водяной бани в том, что вода – независимо от температуры плиты – не может разогреться больше своей температуры кипения, то есть максимум 100 °C. Так мы избегаем перегрева шоколада, что имело бы неприятный результат: шоколад сворачивается в комки и обретает непрезентабельный вид.

И только перегрев шоколад, можно заметить, что в его составе вещи, которые вообще-то никак не сочетаются друг с другом: сахар и жир. Сахар – это гидрофильное и полярное вещество; жир – гидрофобное и неполярное. Однородность смеси обеспечивается лецитином; он относится к ПАВам и, как правило, экстрагируется из соевых бобов. Как и ПАВы в шампуне, лецитины тоже амфифильные молекулы: они действуют как эмульгатор– оседая на поверхности раздела между сахаром и жиром, стабилизируют смесь. А если шоколад перегреть, лецитины не смогут больше выполнять свою задачу, и мы получим салат из отдельных ингредиентов: сгустков какао– и молочных жиров и комков из сахара и частиц какао.

Однако за водяной баней надо следить, чтобы вода не попадала на тающий шоколад. Лучше поначалу вообще не доводить ее до кипения, чтобы она не бурлила. Теплой водяной бани вполне достаточно: шоколад же тает уже во рту, так что особо высоких температур и не требуется. Попав в тающий шоколад, вода вступает в игру как особенно гидрофильный игрок, который путает все карты: она встречается с сахаром, и эти двое тут же радостно сходятся. Всем нам знакомы большие комья в сахарнице, возникающие от малейшего количества попавшей туда воды. Нечто подобное произойдет и в шоколаде: капелька воды – и вот уже сгустки, от которых так просто не отделаться.

Чтобы шоколад не таял в одиночку, я добавляю к нему 120 граммов масла – о благословенный жир! (Ну что еще может сказать такой липофил, как я?!) Довольно интересно наблюдать, как в быту рассуждают о «насыщенных жирных кислотах», «ненасыщенных жирных кислотах», о «трансжирах» и «жирных кислотах омега-3» – в обычном разговорном языке редко приходится слышать столь много химических терминов. Это прекрасно, но я опасаюсь, что, используя эти термины, люди все же не до конца понимают, что все эти слова на самом деле означают. Как насчет краткого урока по химии жиров?

Из темы про омыление мы уже знаем: жиры и масла состоят из так называемого триглицерида– соединения из трех жирных кислоти глицерина. Жирные кислоты – это длинноцепочечные молекулы, а точнее говоря, длинные цепочки из атомов С. В каждой связи С-С скрывается энергия, которую организм в процессе обмена веществ может извлекать для себя. Жиры при этом – самые богатые энергией питательные вещества. «Превосходно!» – думает организм, застрявший во временах, когда мы занимались охотой и собирательством. Мы любим жир и поглощаем этот ценный источник энергии, где бы он ни попался. К сожалению, в наши дни мы встречаем его на каждом углу, и тогда из ценного поставщика энергии он превращается во вредное для здоровья излишество.

Но жир жиру рознь: ненасыщенные жирные кислоты хорошие, а насыщенные жирные кислоты плохие! Так по крайней мере о них говорят. Правда ли это и чем именно различаются ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты?

Итак. Каждый атом углерода может сформировать четыре связи. Внутри одной жирнокислотной цепочки каждый атом С связан с двумя другими атомами С, то есть в его распоряжении еще две связи. Если теперь на каждый атом С в цепочке навесить по два атома Н, получится насыщенная жирная кислота. Она потому и называется насыщенной, что насыщена водородом.

А ненасыщенные жирные кислоты содержат двойные связи С=С. Для каждой двойной связи надо выкинуть два атома Н. Таким образом, к каждой двойной связке атомов С подвешено только по одному атому Н, поэтому кислота ненасыщенная.

Помимо этого различают мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Это относится к количеству двойных связей. Одна двойная связь – мононенасыщенная, несколько двойных связей – полиненасыщенная жирная кислота.

Возможно, вы уже поняли – сейчас потребуется некоторая концентрация, поскольку в химии жирных кислот довольно громоздкая терминология. «Насыщенные» и «ненасыщенные» при быстром чтении очень легко перепутать, я и сама, бывает, путаюсь.

Кроме того, приставку «не-» люди автоматически ассоциируют с чем-то, чего не хватает. Ну да, в ненасыщенных жирных кислотах недостает двух атомов Н. Но это нас, собственно, не очень-то колышет. Наличие двойных связей – вот вокруг чего все крутится в ненасыщенных жирных кислотах. Или как раз не крутится – если понимать буквально, то вокруг двойной связи вообще ничто не может крутиться.

Объясню, что имею в виду, на примере помидоров черри и зубочисток. Соединив две помидорки черри одной зубочисткой, вы создадите «модель» простой связи: помидорки можно вращать на зубочистке, то есть простая связь подвижна. Однако если вы те же помидорки соедините параллельно двумя зубочистками, получите модель двойной связи. И эта связь жесткая, вращать помидорки больше не получится, не разорвав их на части.

И что из этого следует? Каждая двойная связь – это твердое звено. В ненасыщенных жирных кислотах это твердое звено, как правило, обеспечивает излом цепочки.

Явная разница в физических свойствах обусловлена именно этим изломом. Насыщенные жирные кислоты (без излома) дают скорее твердые жиры, а ненасыщенные, с изломом, – скорее жидкие. Представить это можно так: насыщенным жирным кислотам проще располагаться слоя ми и стопками – таким образом они проще образовывают твердую структуру. Ненасыщенные жирные кислоты (с изломом) объемистые и потому труднее укладываются стопками, а значит, они – жидкие масла. Следовательно, агрегатное состояние указывает на то, имеем мы дело с ненасыщенными или насыщенными жирными кислотами. Однако граница между твердыми и жидкими весьма условна, поскольку насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты часто встречаются в смешанном виде, как, например, в шоколаде. Но об этом чуть позже.