Сергей Малозёмов - Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров

Хлебопечка помогает справиться с еще одной боязнью – что хлеб приготовлен в антисанитарных условиях. Здесь, спорить не буду, всякое бывает: из заводских буханок и батонов извлекали окурки, мышиные хвосты, гайки, гвозди, стекла и даже червей! Все потому, что не на каждом предприятии следят даже за элементарной чистотой – известно ведь, что проверяющих всегда можно умаслить. Мой коллега, журналист Олег Солнцев, работавший тогда в программе «Центральное телевидение», провел целое расследование. Проник на завод, где, по сведениям владельцев, стояло оборудование за миллионы долларов, и обнаружил, что по полу там бегают тараканы, по углам рассованы перепачканные ведра и тряпки, а работники демонстрируют перчатки, которые выглядят грязнее, чем их руки. Зачастую на хлебных производствах все, конечно, не так плохо. По крайней мере, когда мы сдавали несколько видов хлеба, купленного в случайных местах, на экспертизу, то специалисты из лаборатории уверили нас, что все предоставленные образцы соответствуют необходимым стандартам, а непрошеная плесень нашлась только в двух изделиях, да и в тех не превысила установленных санитарных норм. Однако гарантировать, что на вашем районном хлебозаводе все так же хорошо, никто не может, а вот с тем, чтоб не допустить попадания окурка или гвоздя в хлеб собственного приготовления, каждый в состоянии справиться.

Единственное, от чего не застрахуешься на 100 %, даже если печешь хлеб сам, – от уже упомянутой плесени. Специалисты-микробиологи подсказывают: споры плесневых грибов обсеменяют зерна злаковых еще в поле и следуют за ними через все этапы обработки, включая термическую. Так что появление плесени на хлебе после истечения срока годности – это нормально. Главное, помнить, что если уж она расцвела, то придется выбрасывать весь батон или буханку. Просто отрезать испортившийся кусочек и есть то, что осталось, врачи категорически не рекомендуют: появление даже крохотного пятнышка плесени означает, что процесс прорастания спор начался во всем хлебе. Съев такой, можно сильно отравиться – вплоть до госпитализации.

Но плесени все же можно избежать, если соблюдать нехитрые правила хранения хлеба, о которых в эпоху пластиковой упаковки многие из нас позабыли. Ведь раньше хлеб хранили так: дожидались, пока он остынет, заворачивали в полотно и прятали в сухое прохладное место. Если хлеб приготовлен с соблюдением всех условий, плесень не должна появиться. Этот способ действительно работает, мы проверяли! Взяли шесть различных видов хлеба – черный, белый, с отрубями, цельнозерновой, тостовый и французский багет, – завернули в полотенца и оставили в прохладном месте на пару недель. В итоге пять образцов превратились в твердокаменные сухари, а вот черный хлеб покрылся плесенью. Значит, был заражен на производстве, по дороге в магазин или в самой торговой точке. Плесневые грибы покажутся на таком заметно раньше срока годности, особенно если его продают в герметичной полиэтиленовой упаковке. Горячий хлеб, попадая в нее и постепенно остывая, выделяет конденсат. Получается напитанная водой белковая среда – шикарная атмосфера для размножения плесени. Но пока вы не видите ни одного ее явного признака – можете спокойно употреблять хлеб в пищу. Если прорастание спор не началось, вероятность отравиться равна нулю.

Примерно те же шансы у обычного человека перебрать консервантов при поедании хлеба, способного храниться два месяца и больше. В качестве консервирующей добавки в таком используется пропионат кальция – соединение, неоднократно проверенное и официально разрешенное в России. Оно останавливает рост микроорганизмов и плесени, а вот для того, чтобы навредить человеку, его концентрации не хватит. Даже если превысить ежедневную норму употребления хлеба в 100 раз, то есть съесть его 20 килограммов (что довольно трудно представить), отравления именно пропионатом кальция добиться так и не выйдет.

Как можно убедиться, самые популярные страшилки про хлеб не имеют под собой оснований, а главные угрозы, исходящие от него, хорошо известны и, право слово, не являются поводом, чтобы здоровому человеку без особой медицинской необходимости полностью убирать его из своего рациона. В ряде новомодных диет такое активно практикуют – и напрасно. Взять популярную палеодиету: ее создатель, американский диетолог Оз Гарсия, смело вычеркнул из меню все блюда из муки на том основании, что наши палеолитические предки не знали земледелия и не были знакомы со злаками. Из этого Гарсия сделал вывод, что богатые крахмалом, клетчаткой и углеводами продукты не усваиваются должным образом в человеческом организме, поскольку, по биологическим меркам, неолитическая революция и освоение сельского хозяйства произошли относительно недавно и наше тело с тех времен поменяться не успело. Еще как успело! Научные данные подтверждают, что наши гены постоянно эволюционируют, и за прошедшие с палеолита тысячелетия пищеварительная система человека научилась вырабатывать фермент амилазу. Он присутствует в слюне и тонком кишечнике, отвечает за расщепление сложных углеводов и позволяет людям спокойно есть хлеб и блюда из злаков. Более того: именно появление амилазы в организме позволило людям перемещаться в те части света, где имелись пищевые источники крахмала, ранее недоступного для их пищеварительных ферментов. В итоге наши предки смогли извлекать больше энергии из этих крахмалов, выживать и оставлять потомство.

Если же тянет во что бы то ни стало отказаться от чего-нибудь из муки, пусть лучше это будет белый хлеб и покупные булочки, печенье, пряники и сушки. В белом хлебе толком ничего полезного не остается, увлечься же им до проблем с пищеварением – легче легкого. А магазинную выпечку и кондитерские изделия из теста часто делают с применением маргарина, то есть вредных для сердечно-сосудистой системы трансжиров. Остальные виды хлеба, в особенности, цельнозерновой и с отрубями, в разумных количествах – до 200 граммов в сутки – в рационе можно только приветствовать. Организм скажет спасибо и за полезную клетчатку, и за витамины. Между прочим, научно установлено, что хлебная корка более полезна, чем мякиш. В Мюнстерском университете (Германия) группа ученых под руководством профессора Томаса Хоффманна, изучая несколько видов ржаного и цельнозернового хлеба, обнаружила, что в процессе выпекания в нем образуется антиоксидант прониллизин (его считают одним из средств в борьбе с раком кишечника). И в корке этого вещества в восемь раз больше, чем в мякише. Это, конечно, не означает, что для защиты от колоректального рака достаточно перейти на диету из хлебных корок. Но согласитесь, с такой обнадеживающей информацией горбушка бородинского или хорошо пропеченная цельнозерновая булочка будет усваиваться куда веселей.