Сергей Малозёмов - Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров

Отдельно стоит упомянуть модные сухие хлебцы, ставшие во многих домах и офисах заменой обычному хлебу. Их считают низкокалорийными и полезными. Самые знаменитые – ржаные, в красной упаковке – родом из Финляндии. Как объяснили нам в компании-производителе, раньше жители страны Суоми пекли хлеб пару раз в год, складывали его в подвал на хранение и потом ели сухим. Традиционное финское блюдо стало чрезвычайно модным на волне интереса к здоровому питанию. Хлебцы из муки грубого помола действительно содержат массу клетчатки, то есть с пользой у них все нормально. Но вот диетический ли это продукт? Маркетологи финской компании уверяют, что да: мол, основные потребители их хлебцев – женщины, которые следят за своей фигурой и считают калории. Но информация на упаковке намекает на обратное! В 100 граммах ржаного хлеба 259 ккал, в 100 граммах хлебцев – 339. Вдобавок у них такой невинный тощий вид, что очень легко совершенно незаметно для себя употребить за день пачку или две, а потом недоумевать, откуда взялись лишние килограммы. Ну и при воспалительных болезнях органов пищеварения хлебцы есть нельзя, у них слишком высокая кислотность.

Обратите, кстати, внимание, как ловко у финнов получилось сделать из своего хлеба всемирно узнаваемый бренд. Составили отличную компанию французским багету с круассаном, израильской маце, ближневосточной пите и армянскому лавашу. Список этот постоянно расширяется, и все больше людей на планете в состоянии попробовать и оценить хлеб других народов – пример несомненной пользы от глобализации. Для нас, скажем, уже не в диковинку и итальянские чиабатта и фокачча, и американский бейгл, и индийские чапати, и даже немецкий пумперникель! Этот вид ржаного хлеба из грубо перемолотой муки с включениями цельных зерен ржи еще в позднем Средневековье попал в перечень продуктов, рекомендованных при запорах. И если вам в его названии слышится какой-то неприличный намек, то, возможно, вы не так уж далеки от истины: по одной из версий, название хлеба означало на вестфальском наречии немецкого «пукающий Николай» – прямое указание на свойства, улучшающие перистальтику кишечника. Наш вклад в мировую хлебницу в данный момент почти полностью исчерпывается ржаным (черным) хлебом; зарубежные гурманы и знатоки вспомнят бородинский, а те, кто побывал в России, вполне могут узнать тульский пряник. Энтузиасты горят желанием расширить наше присутствие, но не могут сойтись на итоговом выборе. Один из главных кандидатов – муромский, он же «тертый» калач из ситной, то есть просеянной на сите, пшеничной муки. Изделие даже попало на герб города, а слава муромских хлебопеков зафиксирована еще в средневековых летописях. Да вот беда: калачи, выпекаемые в Муроме сегодня, как считает большинство специалистов, с прежними имеют мало общего. И пшеницу нынче выращивают по-другому, и сама пшеница с XVI века изменилась, ну и главное – древний рецепт известен по пересказу из третьих рук. Примерно та же история с калужским тестом, старинной сладостью на основе ржаных сухарей, которая двести лет назад была популярнее тульского пряника. Производство десерта сильно упало после революции 1917-го, а в 30-е годы полностью прекратилось. Не так давно одна из калужских хлебопекарен объявила, что возобновляет изготовление фирменного лакомства – рецепт будто бы обнаружен местным краеведом. Однако продукт, чье родство с прежним совершенно некому подтвердить, остается экзотикой даже для россиян, не говоря об иностранцах.

К счастью, хлеб совершенно не обязательно рассматривать через призму национальной гордости. Чаще всего достаточно просто поглядеть на него с хорошим аппетитом – тем более что современные диетологи этого совсем не запрещают. Напротив, разрешают есть понемногу все его виды – даже, страшно сказать, из пшеничной муки высшего сорта, так порицаемой врачами. Главное, не забывать про самую важную тайну хлеба: толстеем мы чаще всего не от него самого, а от того, чем его мажем или что на него кладем.

Уверен: среди продуктов питания именно мясо – самый противоречивый. Причем настолько, что вопрос отношения к нему разделяет целые религии! Последователь джайнизма, избегающий причинять вред живым существам и готовый подметать перед собой улицу, чтобы случайно не раздавить жука, никогда не поймет мусульманина, которому к празднику Курбан-байрам положено приносить в жертву барана. И даже без богословских материй спор «есть ли мясо убитых животных» успешно делит мир на тех, кто отвечает положительно, и тех, кто против.

Следует признать, до недавнего времени позиции мясоедов в глобальном масштабе выглядели заметно сильнее, а само мясо занимало одно из главных мест в нашем рационе на вполне научных основаниях. Ведь оно – важнейший источник белка, без которого будет сбоить иммунная система и пострадает строительство новых клеток. Или взять, например, такой важный элемент, как железо. Самостоятельно он у нас, конечно, не вырабатывается, при этом в здоровом организме взрослого человека его должно содержаться около трех – четырех граммов. Железо участвует в производстве гемоглобина и миоглобина, без которых невозможно питание мышц и тканей кислородом, а также содержится в 70 с лишним ферментах, которые управляют скоростью биохимических реакций. При недостатке железа появляется хроническая усталость, снижение работоспособности и даже опасное заболевание, которое так и зовется – «железо-дефицитная анемия». Поэтому запасы железа нужно восполнять: согласно свежим данным, для женщин суточная норма составляет 0,018 грамма, для мужчин – 0,008 грамма. И надо же такому случиться, что наилучшим образом наш пищеварительный тракт усваивает гемовое железо (от греческого – кровь), которое закономерным образом содержится строго в продуктах животного происхождения. Особенно много его в печенке и красном мясе – говядине и баранине. Из них мы в состоянии усвоить от 15 до 35 % железа. В то время как растения являются источниками негемового железа, а его наш организм усваивает заметно хуже, от 2 до 20 %, вдобавок для правильного усвоения часто требуется присутствие витамина С.

У сторонников употребления мяса имеется даже антропологический аргумент! Ученые, вооружившись современной техникой и взяв в руки останки древнейших человекообразных, что жили в так называемом нижнем палеолите (добрые пару миллионов лет назад), доказали, что мясо все же было эволюционной необходимостью. В те далекие времена на Земле жило несколько видов высших приматов, которые практиковали исключительно растительную диету. Но они были вытеснены всеядными австралопитеками, которые затем эволюционировали в вид Homo sapiens, то есть в нас с вами. Французские специалисты из Геологической лаборатории Земли, планет и окружающей среды в Высшей школе Лиона подвергли тщательному анализу при помощи лазера зубную эмаль тех и других. Измерив концентрацию бария, стронция и кальция в эмали, ученые точно установили: в рационе австралопитеков мясо занимало значительную долю. Возможность поглощать и переваривать животный белок дала нашим далеким предкам необходимое эволюционное преимущество (больше силы и выносливости). И теперь наследники австралопитеков-мясоедов строят цивилизацию, развивают технологии и в массе своей никак не откажутся от мяса. А про их соперников-вегетарианцев напоминают только сохранившиеся дальние родственники, орангутаны.