Сергей Малозёмов - Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров

Отдельный разговор стоит вести про субпродукты. Настаиваю, что печенка заслуживает самого пристального внимания. Не потому, что в ней, как считают многие, словно в губке накапливаются антибиотики, которыми кололи животных, тяжелые металлы и прочая гадость, наподобие сальмонелл в куриной печени. «Еда живая и мертвая» подобные утверждения всегда тщательно проверяет, и исследования в лаборатории показали, что ни антибиотиков, ни болезнетворных бактерий, ни тяжелых металлов там нет. Откровенно говоря, и быть не могло: то, что печень копит в себе все плохое, – миф. Этот орган – не «губка» для сбора вредных веществ, а скорее «химическая лаборатория», которая раскладывает все, что поступает в кровь, на более простые соединения и либо пускает в дело, либо выводит из организма. А вот чего в ней много – так это легкоусвояемого железа, различных витаминов группы В (В 3, В 6, В 12) и витамина А. Его в 100 граммах куриной печенки содержится аж несколько дневных норм! Поэтому, например, будущим мамам в первые три месяца беременности советуют воздерживаться от употребления печени: точно установлено, что избыток витамина А приводит к мутациям ДНК и формированию пороков развития у эмбрионов. Но в целом женщинам печень, напротив, рекомендуют – восполнять регулярные кровопотери и поднимать низкий гемоглобин содержащимся в ней гемовым железом. Подойдет этот продукт тем, кто ежедневно испытывает сильные физические нагрузки, скажем спортсменам. Другой вопрос, что далеко не все готовы его с охотой употреблять в пищу. Проблема запаха и вкуса как неодолимая преграда зачастую стоит на пути печенки к сердцам, вернее, желудкам едоков. Хорошо, что этой проблемой уже давно озаботились повара. Один из постоянных экспертов «Еды живой и мертвой», шеф-повар Артем Мартиросов – большой фанат субпродуктов, – поделился своим секретом. Во-первых, вымачивание в подсоленной воде в течение 3 – 4 часов: оно гарантирует, что специфический привкус уйдет, а приятный вкус останется. Во-вторых, добавление 30 граммов виски при обжарке: спиртной напиток в прямом смысле убивает резкий запах печени. Единственное, о чем следует помнить, – нынешняя печенка не дотягивает до стандартов из книг по диетологии. Мы заказывали специальный анализ и выяснили, что купленные нами в разных местах образцы этого продукта содержат железа почти в два раза меньше эталонного. Но даже такая печенка обгоняет по этому показателю обычное красное мясо, а значит, имеет больше шансов прослыть диетической едой.

Существует и практически безукоризненное с медицинской точки зрения мясо. Даже несколько видов. К примеру, крольчатина довольно часто встречается в рекомендациях диетологов. Знаю, не всем она по душе: говорят, мол, жесткая, много костей, есть особый, не очень приятный запах. Но зато она редко вызывает аллергические реакции, в ней оптимальное соотношение разных видов жирных кислот, и белок из нее прекрасно усваивается. Поэтому врачи советуют есть крольчатину людям, ослабленным после болезни, и детям. Правда, бывает, возникает проблема с тем, как получше своему чаду объявить, чье это мясо: не каждый ребенок согласится поедать то, что когда-то было игривым пушистым зверьком. Здесь универсального решения нет, хотя мне близка позиция Сильви Бастери, директора тосканского «Парка кроликов» в городе Масса, где собраны несколько сотен кроликов разных пород, домашних и диких. Сильви, как и многие итальянцы, регулярно употребляет крольчатину в пищу – мясо входит в средиземноморскую диету. Но ест исключительно тех кроликов, которых не знает в лицо, то есть покупных. А покупать их, особенно в нашей стране, нужно осмотрительно. Повара советуют брать мясо молодых кроликов (4 – 5 месяцев), узнать его можно по цвету – он равномерный, от нежно– до темно-розового. Нужно обращать внимание на тонкую сеть жировых прослоек: она не должна быть желтой, это выдает размороженный продукт. Такой часто приходит к нам из Китая; оттуда поступает до 90 % крольчатины, лежащей на российских прилавках. Остальные 10 % – разной величины фермерские и холдинговые хозяйства, где разводят, как правило, «кроликов-бройлеров»: результат скрещивания нескольких пород, такие вырастают до размера взрослого животного за 11 недель. Без всяких антибиотиков и гормонов! Современные технологии выращивания в закрытых хозяйствах позволяют обходиться специально подобранными кормами растительного происхождения. А что касается того, как сделать крольчатину нежнее и благоуханнее, – направляю вас на сайт «Еды живой и мертвой», www.eda.show. Вбивайте в поиск «кролик», найдете и секрет от шеф-повара Олега Рыбакова, и список весьма аппетитных рецептов.

Царит в диетическом мясоедстве, безусловно, курятина при активной поддержке мяса индейки и утки. Не спорю, и птицу можно довести до такого состояния, что доктора примутся качать головой и посоветуют с нею не усердствовать. Самый красноречивый пример – фуа-гра, дорогостоящее блюдо, которое французы наловчились делать из жирной-прежирной гусиной или утиной печени. Оно очень вкусное – подтверждаю как человек, отведавший его прямо в фермерском хозяйстве, где этих самых гусей разводят. Легко забываешь про сострадание к бедным птицам, которым ради твоего удовольствия приходится терпеть принудительную кормежку и тесноту крытого вольера. Но фуа-гра – еда для больших праздников, деликатес. Если есть настолько жирную пищу каждый день, ничем хорошим для сердца и сосудов это не закончится.

К обычной курице, в особенности белому мясу грудки, можно обращаться куда более регулярно: в нем и с белком все в порядке, и с микроэлементами (калий, фосфор, магний), и с витаминами группы В. Врач-диетолог Марина Аплетаева, постоянный консультант «Еды живой и мертвой», особенно ценит курицу за витамин В 3, ниацин, который помогает организму противостоять стрессу – продуктов, где его содержится в достаточном количестве, очень мало, и большая удача, что в их число входит такое вкусное и доступное мясо, как курятина. С ней тоже, конечно, нужно обращаться умеючи. Понимать, например, что окорочка – это уже не совсем диетическое блюдо, или что куриная гузка, какой бы вкусной ни была, слишком жирна, чтобы вписаться в постоянный рацион.

Почти идеальный вариант мяса птицы – это индюшатина. С точки зрения диетологов, это вообще уникальный продукт. В нем почти в три раза больше кальция, чем в курице. Железа – как в говядине. Жира – минимум. Индейка так же богата фосфором, как и рыба. Гипоаллергенна. Кстати, ученые из Университета Рединга в Великобритании придумали, как сделать это чудо-мясо еще полезней. Они предложили давать птицам корма с высоким содержанием стеаридоновой кислоты, из которой в их телах будут синтезироваться омега-3 жирные кислоты, знаменитые своей пользой для сердца. Опыты показали, что в 100 граммах мяса специально выкормленной птицы может содержаться до 520 мг таких кислот – это в два с лишним раза перекрывает суточную потребность человека. Я очень хорошо понимаю людей, которые потихоньку переходят с курицы на индейку. Даже несмотря на то, что готовить ее приходится чуть более изощренно: с непривычки мясо может показаться жестковатым и не настолько нейтральным, как куриное.