Сергей Малозёмов - Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров

Другие злаки и крупы не имеют такой популярности и масштабов распространения, как кукуруза и рис, но у каждого есть и полезные особенности, и свой список противопоказаний. Например, овсянка: если готовить ее без молока и большого количества сахара или соли, то продукт получится вполне диетический. В овсянке содержится довольно много витаминов группы B, белков, линолевой кислоты, лецитина, клетчатки, калия, магния и кальция. Эта крупа помогает снижать уровень «вредного» холестерина, налаживает работу ЖКТ (овсянку на воде традиционно рекомендуют при вздутии живота и диарее) и способствует профилактике гастрита и язвы желудка. При этом овсяную кашу нельзя есть людям с непереносимостью глютена, а при сердечной или почечной недостаточности нужно употреблять ее очень осторожно. Из-за высокого содержания фитиновой кислоты медики никому не советуют есть ее каждый день в течение длительного времени.

А вот опасаться каш быстрого приготовления из-за того, что в них якобы совсем не остается полезных веществ, не стоит. Витаминов в них, конечно, не так много, как в обычной овсянке, но с клетчаткой и белками все в порядке. Но нужно опасаться высокого содержания сахара, так что, покупая подобные продукты, следует внимательно читать данные на упаковке и выбирать варианты, где сахара меньше.

Каши из ячменя (перловая и ячневая) – одни из древнейших. Они появлялись на столах как знати, так и бедных крестьян, причем отнюдь не только в России.

Перловку – очищенное ячменное зерно – очень любят и ценят в Италии! Я отведал ее в ресторане неподалеку от миланской оперы Ла Скала. Шеф-повар Эджидио Беннатти поделился со мной главным секретом, как сделать ячмень вкусным: как и большинство злаков, он обладает нейтральным вкусом, но если его сдобрить чем-нибудь ярким – овощами и специями, то ячменная каша заиграет другими красками и будет совсем не похожа на привычную перловку. А вот суп по-тоскански с фасолью сорта «барлотти» очень напомнил наш рассольник. Я не удержался и сообщил Эджидио, что по вкусу он похож на тот, какой готовит моя мама. Повар не удивился, поскольку в меню этот суп называется «Бабушкин рецепт» и делают его в этом кафе уже больше 50 лет.

Овсяную кашу нельзя употреблять каждый день на протяжении длительного времени

Но перловку активно едят и китайцы, и корейцы, и шотландцы. Интересно, что на своем языке все зовут ее перловкой или жемчужницей, так как форма семян напоминает жемчуг – «перл» на старом русском. Эта каша всем хороша, но, как и другие крупы, из-за фитиновой кислоты она должна появляться в рационе не чаще трех раз в неделю, а страдающим целиакией она и вовсе не подойдет.

Перловку рекомендуется употреблять не чаще трех раз в неделю, а при непереносимости глютена ее следует полностью исключить из рациона

За горой каш едва не скрылись другие излюбленные злаковые продукты – макаронные изделия всех мастей, от итальянской пасты до японской лапши и, конечно, сами макароны. В России некоторое время назад у них была стойкая репутация еды, от которой толстеют. Потом оказалось, что это не совсем так, и все дело в важном нюансе – из чего они сделаны и как приготовлены. Недорогие отечественные варианты, которые производятся из мягких сортов пшеницы, действительно могут увеличить объем талии: мягкий и вязкий крахмал, который образуется в таких макаронных изделиях после термической обработки, будет более доступен организму, сахар из этого крахмала дает меньше насыщения, зато быстрее попадает в кровь. Итальянцы, создатели пасты, приходят в ужас, когда видят нашу склеенную вермишель, да еще и узнают, что ее надо промывать! Например, шеф-повар Винченцо Дилилло на вид оценил наши макароны как пластиковые, а вкус сравнил с клеем! У дешевых изделий есть и другая опасность: недобросовестные производители позволяют себе отправлять в магазины продукцию с превышениями предельных значений по содержанию металлов и пестицидов.

Видимо, мы что-то такое и сами чувствуем, поэтому не слишком-то уважаем макаронные изделия: в год средний россиянин съедает всего 8 килограммов этой продукции, в то время как средний итальянец потребляет около 25 килограммов! Но эпидемия ожирения все равно больше грозит нам, а не им, потому что жители Италии употребляют в пищу разновидности из твердых сортов пшеницы – в России они маркируются как изделия группы А и стоят ощутимо дороже привычных «макарошек» из пшеницы мягких сортов. Но здесь как раз тот случай, когда не стоит экономить: мука твердых сортов, а также гречишная и цельнозерновая, обеспечивают макаронам и лапше абсолютно волшебные свойства! На диете из правильной пасты можно даже похудеть, как это сделала героиня одного из выпусков «Еды» Татьяна, которая с помощью макаронных изделий избавилась от лишних восьми килограммов.

Также очень важно, с чем есть макароны. Например, любимые многими спагетти карбонара с их сливочным соусом и кусочками бекона – это откровенно калорийная еда. А вот макароны с томатным соусом и морепродуктами или с помидорами черри и зеленью вполне могут проходить по ведомству здорового питания: витамины группы B, магний, калий, фосфор, медь – и это только от самой пасты! Между прочим, белка в хорошей пасте тоже много – около 15 граммов на 100 граммов сухого продукта.

Основа «правильного» рациона – пищевое разнообразие

Хочу сказать пару слов в защиту лапши быстрого приготовления. Многие уверены, что она может довести до язвы или гастрита, и ее считают чуть ли не синонимом «мертвой» еды. Одним из главных доказательств этого утверждения считается эксперимент доктора Брейдена Куо из Массачусетского госпиталя, который показал, что «быстрая» лапша не успевает перевариться в желудке даже через два часа. На основании этого все сделали вывод, что данный продукт воспринимается организмом как чужеродный. Мы не поленились, нашли добровольца среди зрителей «Еды» и повторили этот эксперимент. У нас получилось то же самое! Но страшного в этом ничего нет, даже наоборот: дольше сохраняется чувство сытости, крахмал медленнее распадается на сахар, и организм успевает совладать с его поступлением. Опасность растворимой лапши заключается совсем в другом: вместе с ней обычно идет пакетик с приправами, и там всегда избыток соли. Я советую выбросить этот пакетик, а вместо него использовать свои наборы специй и вкусных дополнений или в крайнем случае насыпать из этого пакетика совсем чуть-чуть. И конечно, никакую лапшу не стоит есть каждый день – ни быстрого приготовления, ни итальянскую пасту. Помните, что наша сила – в пищевом разнообразии.