Сергей Малозёмов - Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров

Традиционно считается, что у человека есть четыре базовых вкусовых ощущения. Рецепторы, которые реагируют на сладкое, находятся в основном на кончике языка, на кислое – по сторонам в глубине, на соленое – спереди сбоку, а на горькое – у основания языка. Но есть еще так называемый «пятый вкус» – умами, его создает, например, глутамат натрия: это вкус мяса, томатов и фастфуда, который затрагивает все вкусовые рецепторы одновременно. Резонный вопрос: где же здесь острое? Правильно, его нет. Потому что острое – это не вкус, а особое раздражение системы рецепторов тройничного нерва. Нерв отвечает за чувствительность органов, находящихся на лице, а заодно оперирует болевыми, температурными и тактильными ощущениями во рту, носу и глазах. Когда мы съедаем что-то острое, на всех этих тонко чувствующих рецепторах возникает натуральный «пожар», который вызывают разные алкалоиды, содержащиеся в специях и пряностях, и прежде всего капсаицин – главное химическое оружие острых и жгучих перцев. Эти вещества вызывают такие сильные болевые ощущения на рецепторах, что в ответ мозг просто вынужден выделять свой внутренний наркотик эндорфин. Человек, съевший что-то острое, сначала испытывает почти смертельный страх («что я съел! я отравился!»), а потом, когда обжигающие частицы уходят в пищевод, где гораздо меньше чувствительных окончаний, наступают облегчение и удовольствие – практически так же, как при занятиях экстремальными видами спорта.

Этот весьма специфический способ с помощью пищи добиваться от своего мозга дозы эндорфинов присущ только человеку, хотя животные тоже периодически поедают острые перцы – за таким занятием не раз заставали коз и почему-то котов и кошек. Но благодаря невысокой чувствительности слизистой оболочки во рту козы могут съесть все, что угодно, включая окурки и колючки, а вот что нужно кошкам в подобных растениях, можно только гадать. Но столь продвинутые в плане еды животные встречаются редко – большинство домашних питомцев стремглав удирают, если дать им нюхнуть свежий срез жгучего перчика. А вот люди наоборот: попробовав один раз, потом не могут остановиться и подсаживаются на острое как на наркотик.

И такое с человечеством происходит уже почти 600 лет! Многие историки связывают эпоху Великих географических открытий (XV – XVII века) с неутолимым желанием европейцев раздобыть побольше специй и пряностей, которыми оказались богаты далекие восточные земли. В этот период нашей истории перец и прочие экзотические растения с необычными вкусами стоили дороже золота и бриллиантов. Но следует признать, что европейские путешественники взяли из Азии только малую часть используемых здесь приправ и специй. Например, в Индонезии, которую с XVI века именовали «островами пряностей», до сих пор применяются многие специи и приправы, которые у нас совершенно неизвестны. Во время большой командировки в эту страну я решился попробовать кое-что из этой экзотики и должен признать, что добрую половину этих специй совершенно невозможно описать словами – не хватает терминов! Например, приправа под названием «бунга кен чонг» – что тут говорить, это надо пробовать. Как и андалиман, внешне похожий на перец горошком, но с совершенно другим вкусом. Или вот еще красный имбирь: он очень-очень острый, поэтому используется не в пищу, а только для приготовления энергетического напитка, настолько он зверский.

Специи и пряности полезны не только для пищеварения, но и для психики, хотя у пациентов с острыми и хроническими заболеваниями ЖКТ есть много противопоказаний для употребления острой пищи

В эпоху Великих географических открытий Россия тоже расширяла свои владения: казаки осваивали Сибирь и прокладывали по суше путь в Монголию и Китай. По этим маршрутам в нашу страну тоже попадало немало специй. В книге «Домострой», памятнике русской литературы XVI века, можно обнаружить рецепт редьки в патоке с имбирем – «инбирем», как тогда говорили. А если судить по историческим документам, то раньше жители России довольно активно использовали острые и пряные добавки, но к настоящему времени мы эту привычку почему-то забросили. У большинства домашних хозяек весь набор специй – это «соль и перец по вкусу» плюс неизменный лавровый лист в супе. Среди медиков долгие годы бытовало стойкое убеждение, что острое – это плохо, потому что такая пища ведет к гастриту и язве желудка. Многие люди до сих пор считают самой полезной едой паровые котлетки без соли, перца и других «ненужных» ингредиентов. Но это верно только при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта! Научно доказано, что для здоровых людей вкусно и разнообразно приправленная еда не только приносит пользу психике (удовольствие от еды – это один из лучших антистресс-приемов), но и помогает восполнить в организме запас вполне конкретных химических соединений. Но важно соблюдать технику безопасности: чем более жгучей бывает специя, тем осторожней надо с ней обращаться и тем больше возникает медицинских противопоказаний для ее употребления, особенно у пациентов с острыми или хроническими заболеваниями пищеварительных органов.

В первую очередь все это относится, конечно, к перцу. Точнее, перцам: их великое множество, все они по-разному называются и имеют разную степень жгучести, которая является самым важным параметром в этом овоще. Степень жгучести перцев измеряют по специальной шкале Сковилла, которую предложил использовать американский фармацевт Уилбур Сковилл. Первоначально она основывалась исключительно на вкусовых ощущениях: спиртовой экстракт перца или любого другого острого продукта разбавляли водой до тех пор, пока не переставала чувствоваться острота. Чем больше приходилось разбавлять водой, тем выше был балл по этой шкале. Сегодня новые технологии позволяют сделать более объективную оценку. Для этого предмет исследования замораживают, обезвоживают и подвергают анализу, не забывая ни на минуту о мерах предосторожности! Потому что когда перец действительно острый, то для манипуляций с ним исследователю приходится надевать перчатки и защитные очки, если он не хочет получить ожог слизистой или кожи. И это будет не ожог в привычном смысле, а дикое перевозбуждение рецепторов тройничного нерва. Зачастую в таких случаях человека начинает сильно тошнить, и он может даже потерять сознание.

Классический соус табаско имеет жгучесть от 2,5 до 5 тысяч единиц по шкале Сковилла, кайенский перец – от 30 до 50 тысяч, а самый острый дикий перец – это тринидадский Moruga Scorpion с оценкой в 2 миллиона единиц. Во время съемок перечной серии «Еды живой и мертвой» я съездил в гости к Эду Карри – фермеру из штата Южная Каролина. Этот фермер попал в Книгу рекордов Гиннесса как человек, вырастивший самый острый перец в мире! Эд Карри владеет роскошной плантацией на 500 тысяч кустов перца и делает соусы с названиями, которые звучат одно другого страшнее: «Зомби», «Адский огонь», «Первая кровь»… Его гордость – выведенный им лично сорт перца под названием «Каролинский потрошитель», Carolina Reaper: по шкале Сковилла его оценили в 2 миллиона 200 тысяч единиц! Сам автор столь мощного произведения – опытный перцеед, который жует свой продукт, не пошевелив ни одним мускулом. Мне, неподготовленному пользователю, он предложил облегченный вариант – в составе приправы с хреном: довольно неожиданное сочетание! Я, не забыв про меры предосторожности, съел совсем крошечный кусочек, но и этого оказалось достаточно для того, чтобы у меня перехватило горло, и я потерял способность произносить длинные фразы.