Марк Медовник - Жидкости

Помимо прочего, слюна контролирует кислотность вашего рта, активно стараясь сохранить ее нейтральной. Кислотность или щелочность жидкости оценивается по шкале pH (pondus Hydrogenii, «вес водорода»). Значения на ней меняются от ноля до четырнадцати, причем ноль соответствует максимальной кислотности, а четырнадцать — максимальной щелочности. Чистая вода нейтральна, ее pH равен семи. Жидкости с повышенной кислотностью часто кислые на вкус, например лимонный сок, кислотность которого равна двум. Большинство напитков кислые с химической точки зрения: это и апельсиновый сок, и яблочный, и даже молоко; но не все они такие же на вкус, во многих из них есть и сахар а , которые помогают сбалансировать вкусовой профиль (напитки вроде колы, как правило, имеют pH = 2,5, но сахар делает их сладкими).

Многие бактерии, живущие во рту, питаются сахарами и выделяют кислоту, которая разъедает эмаль зубов и провоцирует кариес. Именно поэтому стоматологи обычно советуют есть поменьше сахара. Слюна, однако, непрерывно смывает эти бактерии и возвращает кислотность ротовой полости к нейтральной. Кроме того, в ней есть кальций в виде фосфата и фторида в перенасыщенном состоянии; он откладывается на эмали зубов, восстанавливая ее. Содержатся в слюне и белки, покрывающие эмаль и защищающие ее от кислот; антибактериальные соединения, убивающие бактерии; вещества, способные успокоить зубную боль, и другие компоненты, помогающие очищать и залечивать все маленькие ранки и порезы, которые появляются во рту во время еды. Иными словами, слюна — природное средство гигиены полости рта, а для большинства животных единственное. И она не просто защищает зубы и десны; она борется с галитозом (неприятным запахом изо рта), который вызывают колонии бактерий, растущие на спинке языка.

Жидкость, постоянно поступающая из слюнных желез, непрерывно омывает и прочищает рот. Чтобы узнать, сколько слюны на самом деле выделяют ваши железы, сходите к стоматологу. У него есть специальные машинки для отсасывания слюны, которые они помещают вам в рот во время работы, чтобы она не мешала проводить необходимые операции. Вашим слюнным железам, однако, не нравится такое вмешательство, и они начинают работать на полную мощность и выделяют слюну почти с той же скоростью, с какой машинка ее отсасывает. Средний человек производит по 0,75–1 л этой необыкновенной жидкости в сутки.

Слюнные железы есть у многих биологических видов, и миллионы лет они эволюционировали у животных для множества разных целей. Такие железы есть у змей, но те используют их для выработки яда; у личинок мух — для выработки шелка; у комаров — они пользуются железами, пока сосут у вас кровь, чтобы впрыснуть вам вещества, препятствующие ее свертыванию. Есть птицы, которые используют слюну, чтобы склеивать гнезда; ласточки, такие как черногнездая салангана, строят свои жилища только из затвердевшей слюны. Это главный ингредиент супа «ласточкино гнездо» — изысканного китайского деликатеса.

Мы снова вернулись к теме еды. Очевидно, у человека одна из основных функций слюны — смачивать пищу, чтобы она легко проскальзывала и текла и вы могли ее глотать. Иначе процесс напоминает цирковой фокус: вспомните состязания по поеданию крекеров. Если вы никогда не пробовали, попытайтесь как-нибудь съесть их столько, сколько сможете, за минуту, не запивая водой. У большинства людей сухие крекеры впитывают так много слюны, что после первого второй уже царапает рот и с трудом удается проглотить сухую крошащуюся смесь. Но слюна — не единственный способ бороться с чрезмерной сухостью некоторых видов пищи. Вот почему мы часто запиваем еду. По этой же причине мы намазываем на сухую пищу жиры, например сливочное масло, майонез или маргарин: они тоже работают как смазка.

У большинства из нас достаточно слюны, чтобы есть любую пищу, какую захочется, но некоторые страдают ксеростомией (сухостью рта) — состоянием, при котором нарушается слюноотделение. Сухость рта может быть вызвана заболеванием, но чаще возникает как побочный эффект от некоторых медикаментов. Это состояние иногда очень изнурительно, временами даже лишает людей возможности есть твердую пищу. Но бывает, что рот пересыхает и на время, когда человек испытывает стресс и тревогу. Если вы боитесь выступать, то могли ощущать нечто подобное во время речи. Ваши слюнные железы замедляют работу, горло пересыхает, вам очень сложно глотать и даже говорить. Вы, возможно, обратили внимание, что сглатываете слюну, читая это; это обычная реакция, и она только подчеркивает, насколько прочно слюноотделительная система связана с нервной.

Вспомните, как много лишней слюны стоматологи откачивают из ртов пациентов: я допускаю, что вы думаете, будто ее можно обработать, как кровь, и вводить пациентам, страдающим от сухости во рту. Но люди не хотят иметь дело с чужой слюной. Мы испытываем к этой жидкой слизи сильное естественное отвращение. Многим противно даже пить с кем-то из одной чашки, поскольку при этом можно проглотить крохотную капельку чужой слюны. Оказавшись вне тела, она стремительно разлагается и теряет многие свойства, которые делают ее жизненно необходимой. Так что вместо переливания фармацевтические компании создают искусственную слюну, в которую входят в первую очередь минералы, защищающие зубы от кариеса, буферные вещества, управляющие кислотностью, и смазки, помогающие увлажнять пищу, чтобы ее легче было глотать. Искусственная слюна выпускается в виде гелей, спреев и жидкостей. Если кто-то из ваших близких или вы сами пользовались этими продуктами, то вы наверняка начали по-настоящему ценить свои слюнные железы.

Мне слюны хватило, чтобы съесть слегка подсохший обеденный рогалик, который только подогрел аппетит, и я обратил внимание на крохотную мисочку с салатом все на том же подносе. Лежавшие там ломтики помидоров казались слишком крупными по сравнению с нарезанным кубиками огурцом и мелко покрошенным салатом айсберг. Выглядело всё вместе суховато и неаппетитно. К салату прилагался небольшой пакетик заправки. Я попытался его разорвать, но это мне удалось только после неуместно долгой борьбы. Прованская заправка бежевого цвета, которую мне в итоге удалось выдавить из пакетика, была настолько густой, что не покрыла салат целиком, а осталась в основном комочками на помидорах и листьях зелени, напоминая маленьких слизней. Меня даже слегка затошнило. Вообще-то многие виды пищи бывают отвратительными, если думать о них вне контекста, — а именно этим я в тот момент и занимался.

Отвращение к пище у меня сейчас возникает редко, но в детстве я испытывал его регулярно, и слизни из салатной заправки живо напомнили мне о тех днях. Когда я был маленьким, мама настаивала, чтобы я съедал всё, что мне давали, а когда я отказывался, она цитировала статистику голода в мире и рассказывала о том, что многие люди готовы были бы убить ради еды, от которой я отказываюсь. Такая тактика не помогала. Я испытывал отвращение, а это чувство инстинктивное. Рациональные аргументы не работают против него, как я не уставал напоминать ей (хоть и безуспешно). Оно берет верх над моральными аргументами, и я живо вспоминаю рвотные позывы в глотке, которые возникали, если я пытался — или меня заставляли — есть то, что я ненавидел. Многое из того, что казалось мне отвратительным в детстве, было слизистым, точно как салатная заправка в самолете: вязкое, хлюпающее, скользящее и ползучее. Это свойство называется вязкоупругостью: когда жидкости в короткие промежутки времени ведут себя как твердые вещества, а в более длинные — по-прежнему как жидкости. Именно поэтому, в отличие от обычных жидкостей, слизь можно взять в руку и удержать между пальцами. В ней есть твердость; вы можете почувствовать, как она упруго сопротивляется давлению рук. Большинство жидкостей при этом растекается, а кусок слизи держится вместе. Но через какое-то время она начинает течь и капать с вашей руки; тут как раз проявляется вязкость. Так ведет себя, например, гель для волос: его можно взять в руку, но он может и течь, хотя и очень медленно. Густые шампуни и зубные пасты тоже вязкоупруги. По какой-то загадочной причине в ванной комнате это свойство не кажется нам таким уж отвратительным — возможно, потому что эти жидкости мы не едим.