Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Кандидат медицинских наук Н. П. Йойриш получил экспрессным методом женьшеневый мед. Таким образом ему удалось получить из горькой настойки женьшеня и меда приятное на вкус лекарство. Между прочим, в Китае при нервных заболеваниях давно рекомендуют употреблять женьшень с медом.

Наблюдая за больными, применяющими женьшеневый мед, Н. П. Йойриш установил большой терапевтический эффект от применения его.

Кусочек женьшеневого меда (его приходится отламывать) с приятным вкусом и нежным ароматом — своего рода восково-медовая жевательная пластинка.

Производство такого меда не представляет каких-либо трудностей, а значение его при некоторых заболеваниях очень велико.

Грибы — растительное мясо. Съедобные и ядовитые грибы. Грибные диковинки. Предрассудки о грибах. Что такое «чайный гриб» и как его приготовить.

— Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?

Н. В. ГОГОЛЬ

Гриб — одно из самых интересных и таинственных явлений природы.

В. СОЛОУХИН

Да, грибы представляют собой большой и совершенно особый раздел растительной пищи. О грибах написано много интересного и удивительного. Но не писать о них в этой книге было бы несправедливым по отношению к тем, кто может, как С. Т. Аксаков, сказать, что «грибы составляют самую питательную, вкусную и здоровую пищу». Пусть это кажется преувеличением, но то, что грибы — лакомство, истина бесспорная.

Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, они экстрактивны и дают превосходные душистые отвары. Добавление даже небольших количеств высокосортных, свежих грибов, таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы придает им очень привлекательный аромат и вкус.

В пищевом отношении грибы ценны наличием азотистых и белковых веществ, почему их и называют «растительным мясом».

Свежие боровики по калорийности питательнее капусты, баклажанов, зеленого лука, а сушеные почти в 2 раза калорийнее яиц и вареной колбасы. Килограмм сушеных белых грибов — это почти 3 килограмма мяса, 3 килограмма рыбы, 4 килограмма картофеля.

Представляете, сколько всего в корзине грибника: мясо, фрукты, хлеб; здесь много белков, жиров, сахара, солей меди, кальция, фосфора, витаминов А, В, С, РР, пантотеновой кислоты.

Говоря о вкусе и аромате грибов, достаточно сказать, что, например, шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и благоуханием, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Если сравнить грибы по питательной ценности, то можно установить, что больше всего белков в белых грибах, жира — в подосиновиках (около 1 процента), а углеводов — в скромных опятах. В маслятах, в противоположность названию их, жира мало — всего 0,29 процента; в этом они уступают не только белому грибу, но и лисичкам, рыжикам и даже сыроежкам. А вот витаминами особенно богаты лисички.

Любопытно, что неодинакова пищевая ценность не только разных видов грибов, но и разных форм одного и того же вида и даже разных частей одного и того же экземпляра! Так, например, крепкомясистый березовик из сухого леса ценится выше, чем мягкий из заболоченного; шляпка гриба гораздо ценнее более плотной, но бедной питательными веществами ножки. Молодые грибы во много крат более ценны, чем старые. Старые грибы значительно хуже перевариваются. Более того, в них могут встретиться продукты распада белковых веществ, наличие которых может вызвать не только расстройство желудка, но и отравление. Все дикорастущие съедобные грибы делятся по пищевой ценности на четыре категории. К первой относятся самые вкусные и ценные виды: белый гриб, груздь, рыжик, трюфели. Ко второй — грибы среднего качества: подосиновик, подберезовик, масленок. К третьей — еще менее ценные: моховик, валуй, сыроежка. И, наконец, к четвертой — совсем малоценные, редкособираемые и используемые: козляк, горькушка, свинушка и другие.

«Гриб — дитя леса», — писал страстный любитель природы С. Т. Аксаков. В нашей стране площадь лесов занимает территорию большую, чем территория Соединенных Штатов Америки! Ежегодный урожай грибов составляет у нас приблизительно 5 миллионов тонн!

В заготовку, переработку и для продажи идут только так называемые съедобные грибы. Однако надо сказать, что многие грибы еще до сих пор являются предметом спора микологов: нет еще четко определенных границ между съедобными и несъедобными грибами. Большую часть из заготовляемых и допускаемых в продажу грибов составляют безусловно съедобные грибы, безвредность которых установлена вековым опытом и никем не подвергалась сомнению.

Немалое место в списках грибов отведено грибам, которые не могут быть названы съедобными в абсолютном смысле этого слова, их нарекли условно съедобными, так как они являются съедобными и безвредными лишь при условии соответствующей предварительной обработки. К таким, например, относится строчок, в котором имеется яд — гельвелловая кислота. Но эту кислоту можно удалить кипячением грибов в воде в течение 5—10 минут, после чего отвар вылить.

Съедобность грибов определяется, как правило, не научными данными о наличии или отсутствии ядовитых веществ в них, а житейским опытом многих поколений, передающих эмпирические сведения своим потомкам. Несъедобность, или ядовитость, грибов была установлена вначале также эмпирически. Так возникло отпугивающее название для ядовитых грибов — «поганки». Конечно, ядовитый красный мухомор — а ведь какой красивый гриб! — знают все. Есть еще другой мухомор, только уже не красный, а коричневатый, но тоже пятнистый. Он еще более ядовит и называется «пантерный мухомор». Случается, что люди отравляются опятами. У настоящих опят шляпка желтовато-бурая, пластинки желто-белые. У ложных опят — шляпка ярко-желтая, пластинки зеленоватые, а могут быть серые и даже черные, темных чешуек нет на шляпке. Особенно опасны опенки с зелеными пластинками.

Часто путают очень полезный гриб шампиньон со смертельно ядовитым грибом — бледной поганкой. Разницу между бледной поганкой и шампиньоном увидеть нетрудно: у шампиньона нет у основания утолщения, похожего на клубень, пластинки у шампиньона никогда не бывают белыми, а шляпка зеленоватой, в отличие от поганок, которые могут быть зелеными или белыми. Пластинки у молодого шампиньона розовые, а у зрелого — темные, даже черные.