Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Вообще же существует незыблемое правило: собирать только те грибы, которые наверняка съедобны; собранные грибы не хранить долго, а быстрее употреблять в пищу, после соответствующей обработки.

Многим известна лирическая повесть В. Солоухина «Третья охота». Мы удержались от соблазна цитировать этого писателя пространно, да это и трудно, ибо стоит только начать…

И все же начать рассказ о грибных диковинках хочется с его слов: «… с тех пор, как я постепенно узнал и убедился, что в наших подмосковных, владимирских, вообще в среднерусских местах произрастает около двухсот видов и разновидностей грибов, из которых только шесть ядовиты и четырнадцать несъедобны, я редко прихожу совсем с пустой корзиной. В ней может оказаться мало именно тех грибов, которые берут все и повсеместно, но как на безрыбье и рак — рыба, так же и на безгрибье и какая-нибудь говорушка серая или мокруха еловая — гриб. Я, пожалуй, назову несколько грибов, которые, вероятно, незнакомы, так сказать, среднему грибнику. Вешенка (обыкновенная, осенняя и рожковидная), гриб-зонтик пестрый, ивишень, колпак кольчатый, лаковица розовая, рядовка (желтая, красная, серая, скрученная, фиолетовая), чешуйчатая (золотистая и травяная), баран-гриб, печеночница обыкновенная, рогатик (желтый и языковый), головач (круглый и продолговатый, порховка (свинцово-серая и черноватая), лопастник (бороздчатый, курчавый, ямчатый)…». Неправда ли, чудные, непривычные названия? Вот, например, баран-гриб. По сравнению с другими съедобными грибами он очень велик. Его нелегко уложить в корзинку. К тому же у него очень оригинальная, несколько напоминающая голову барана, форма плодового тела. Мякоть барангриба белая, съедобная, имеет приятный грибной запах, усиливающийся при высыхании. Он из рода трутовиков и появляется в августе — сентябре. Его сушат, измельчают и добавляют к пище как грибную приправу.

На небольшого ежа похож гриб-дождевик игольчатый. Его тонкие, буроватые, загнутые на верхушке шипики равномерно покрывают округлое плодовое тело и топорщатся во все стороны. У него сильный и приятный грибной запах.

В буковых, каштановых и дубовых рощах Юго-Западной Европы, в частности во Франции, очень ценится черный трюфель — подземный гриб.

Можно найти черный трюфель и в наших южных дубовых и буковых лесах. В среднерусских же лесах обитает его разновидность: белый и олений трюфели. Белые трюфели имеют сильный и приятный грибной запах. В отличие от них несъедобный олений трюфель, с мелким плодовым телом, запаха почти не имеет. Может ли гриб заменить чеснок в качестве приправы для пищи? Оказывается, может! Шляпочный гриб-чесночник — моразмиус скородониус — сильно пахнет чесноком, имеет острый чесночный вкус. Это совсем крохотный гриб на тонюсенькой ножке. Разотрешь его между пальцами и вдохнешь так хорошо знакомый чесночный запах! Сушеный чесночный гриб можно использовать как приправу вместо чеснока.

Есть в наших лесах грибная лапша, названная так за сходство формы плодового тела с лапшой. Называется этот гриб — рогатик желтый. Он съедобен и действительно мог бы служить грибной лапшой, но только лапша эта слишком мелка. Головачом, порховкой называют гриб-дождевик, который в детстве мы называли «волчий табак». Сначала это нежные белые шарики с плотной мякотью, потом они темнеют, морщатся и, если наступить на них, — выпускают черное облако дыма. Гриб этот съедобен и вкусен только в молодом возрасте. «В эту пору, — пишет В. Солоухин, — его можно, не сомневаясь, класть на сковородку. Жаркое будет благоухать превосходным грибным ароматом»,

Среди предрассудков о грибах существуют неверные определения съедобности грибов. К неправильным способам распознавания грибов относятся, например, следующий: сварить сомнительные грибы, опустив в воду серебряную ложку или монету; если серебряные предметы потемнеют — значит грибы ядовиты и их есть нельзя, если не потемнеют — значит грибы съедобные. Грубая ошибка этого поверья состоит в том, что в действительности потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот, содержащих серу, с образованием сернистого серебра. Аминокислоты содержатся во всех грибах, во их отщепление неодинаково интенсивно при нагревании различных грибов. Оно зависит, в частности, от процесса автолиза (саморазложения), наблюдающегося как в съедобных, так и в ядовитых грибах после созревания. Поэтому потемнение серебряных предметов не имеет значения для суждения о съедобности грибов.

Весьма распространено также другое ложное мнение: если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди последних имеются ядовитые. На самом деле побурение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы, в зависимости от присутствия в них особого фермента — тирозиназы.

Есть еще один ложный предрассудок, основанный на глубоко ошибочном мнении, что личинки насекомых и улитки не едят ядовитых грибов, а поэтому все червивые и изъеденные грибы можно употреблять в пищу без опасения. По сути же личинки и улитки едят и сильно ядовитые грибы.

Кто из нас не видел чайный гриб в трехлитровой банке? Под названием «чайный гриб» имеется в виду студенистое образование, которое выращивается на подслащенном чае, имеет кисловатый, довольно приятный вкус. Этот газированный напиток называют еще чайным квасом.

Само «тело гриба» представляет собой толстую пленку, гладкую сверху и волокнисто-лохматую снизу, непривлекательного грязновато-белого цвета. Внешне этот гриб напоминает медузу. По-видимому, мало кто знает, что чайный гриб представляет собой «содружество» миллиардов особого вида бактерий и дрожжей. Благодаря их жизнедеятельности в подслащенном чае развивается брожение с образованием органических кислот — уксусной, глюконовой, молочной, небольшого количества спирта и углекислоты. Чайный гриб был известен жителям Забайкалья еще в прошлом столетии. Там готовили из этого гриба чайный квас, который считался в народной медицине лечебным средством при некоторых заболеваниях. Есть предположения, что чайный гриб был завезен в Забайкалье из Японии, почему его и называют иногда японским грибом. После русско-японской войны 1904–1905 годов демобилизованные солдаты привезли этот гриб из Забайкалья в Прибалтику.

Тут он получил название «манчжурский гриб», а вскоре появился в Поволжье, на Урале и в других местах. У него еще много различных названий: индийский гриб, лионский гриб, японская матка, камбуха, волжская медуза. Но научное его название — медузомицет.