Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

История эта выглядит вполне правдоподобно. Видный ученый Карл Линней в своей книге о кофе писал: «Напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает, согревает живот».

В 1646 году открылось первое кафе в Венеции, через 14 лет — в Марселе. В 1652 году открываются кофейни в Лондоне. Уже к 1693 году в Лондоне насчитывалось более трех тысяч кафе. В 1672 году в Париже открылась первая публичная кофейня — знаменитое кафе «Прокопио», которое впоследствии стало излюбленным местом встреч Вольтера и Дидро. Из Парижа кофе начал распространяться по всей Европе.

Кофейни превратились в своего рода общественные учреждения, наподобие древнегреческих форумов в Афинах. Там узнавались последние новости, обсуждались вопросы политики, искусства, литературы, светские дела и прочие. Там же заключали деловые и торговые сделки, давали советы врачи, адвокаты, стряпчие. Любопытно, что женщины в кафе обычно не ходили.

Кофе очень быстро завоевало всеобщее признание, в честь него поэты слагали стихи, музыканты посвящали ему свои произведения. Иоганн Себастьян Бах сочинил кантату о кофе.

В России первые кофейни открылись в XIX веке, после Отечественной войны 1812 года. Пить кофе стало признаком хорошего тона.

«Приготовление кофе — это целое искусство, овладеть которым, наверное, будет легче, если представить себе сущность химико-физических процессов, происходящих в кофейнике, — пишет академик М. М. Дубинин в журнале «Химия и жизнь». — Независимо от того, насыпается ли кофе в сосуд с кипятком или, наоборот, порошок в кофейнике заливается кипящей водой, в момент контакта кофейного порошка и жидкости начинается процесс экстрагирования… Вещества, извлеченные из кофейного порошка, и придают напитку его вкус и аромат.

Сам я предпочитаю кофе «по-арабски», готовить который меня научили в Египте. Его варят в специальных луженых изнутри сосудах, которые у нас называются турками, а в Югославии — джезвами. Сначала в такой сосуд наливают половину порции воды и тут же добавляют в нее сахар по вкусу. Делается это не случайно, так как водопроводная вода, как правило, отличается повышенной жесткостью — в ней много ионов кальция, которые тормозят процесс экстрагирования. Сахар же связывает эти ионы и тем самым умягчает воду….

Поставив сосуд с водой на плиту, следует подождать, пока вода не закипит. Затем сосуд снимают с огня, засыпают в него порошок кофе, добавляют недостающее количество кипятка и вновь возвращают на плиту. Через несколько мгновений в сосуде начнет образовываться густая шапка пены, от плотности которой во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Пена — это своеобразная крышка, не позволяющая летучим компонентам кофе покидать сосуд вместе с паром. Эти вещества, в частности, заключены и в пузырьках пены, которую истинные любители кофе обязательно кладут в чашку, сохраняя тем самым значительную часть аромата и вкуса напитка. Приготовляя кофе по-арабски, пене дают подняться всего один раз — иначе возникает опасность, что закипающая жидкость начнет бурлить и разрушит пенистую «крышку».

Способ, описанный академиком Дубининым, приемлем не для всех любителей кофе. Так, в Югославии кофе считается готовым, когда пена поднимается не один раз, а трижды. Сотрудник итальянской газеты «Унита» так описывает итальянские способы приготовления кофе:

«Кофе по-итальянски — обычно очень крепкий, густой, черного цвета, с высоким содержанием кофеина. Но итальянцы не поэтому самые вспыльчивые в мире люди. Их знаменитый темперамент зависит не от кофе и был известен задолго до того, как человек открыл для себя его прелесть.

В Италии существует два основных способа варки кофе: кофе по-неаполитански и кофе-экспресс… Не спрашивайте меня, какой из двух способов лучший. После многих лет «великий спор о двух способах» еще не окончен. И мне не остается ничего другого как объективно описать оба.

Кофе по-неаполитански. Готовится в кофеварке, состоящей из двух металлических сосудов. Между сосудами расположены два фильтра, сюда и насыпают тонкомолотый кофе… В нижний сосуд наливают воду, навинчивают на него верхний сосуд, и кофеварку ставят на огонь. Когда вода закипит, кофеварка резко переворачивается. Вода… проходит сквозь порошок кофе и по капле собирается во втором сосуде (после того как закипела вода, кофеварку на огонь больше не ставят)… Минут через пятнадцать кофе готов.

Кофе-экспресс. Машинка для кофе «Экспресс» изобретена в Италии и в течение двух десятков лет завоевала огромную популярность во многих странах мира. Сильно нагретый пар под большим давлением проходит в машинке сквозь фильтр с порошком кофе мелкого помола. Здесь пар охлаждается и густой кофе по каплям сочится в чашечку. Полученный экстракт называют еще «crema di caffe». По мнению некоторых врачей, этот кофе очень густой и крепкий, меньше действует на сердце, чем неаполитанский…».

Надо сказать, что в Италии кофе также весьма распространен, он появился там раньше, чем в других европейских странах, его привезли из Персии.

В комедии Эдуарде де Филиппо «Ох, уж эти призраки» в одной из сцен главный герой излагает зрителям подробную инструкцию приготовления кофе! По его мнению, промывать в кофеварке нужно только фильтр, так как на стенках обеих сосудов должна образоваться корочка — «следы» ранее сваренного кофе!

В составе натурального кофе обнаружено множество химических веществ — теперь их насчитывают около двухсот. Но ни одно из них не обладает тем специфическим ароматом, который свойствен кофе. Различные комбинации и соотношения этих компонентов и дают различие в аромате отдельных сортов кофе.

Бессмысленно искать аромат и вкус в сырых зернах кофе — это был бы совершенно напрасный труд, так как букет ароматических и вкусовых достоинств кофе появляется только после поджаривания зерен.

Основные компоненты кофе: 1–2 процента кофеина, до 1 процента тригонеллина, 5–8 процентов эфиров кофейной и хинной кислот, до 1 процента лимонной кислоты, 5–6 процентов углеводов, 3 процента белка, 5 процентов минеральных солей, в том числе около 4 процентов солей калия.

Кофе приобретает аромат в процессе поджаривания сырых зерен. Есть основание думать, что эфиры кофейной и хинной кислот придают кофе характерный вкус и аромат.

Напиток солнечной ягоды. Что такое виноградное вино. Жемчужины советского виноделия. Плодово-ягодные и медовые вина. О коньяке и… петушиных хвостах. Интересное о пиве. Русский квас и… кока-кола. О минеральных водах.