Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

В 1957 году в селении Чобисхеви Боржомского района на территории церкви на глубине 1,5 метра был обнаружен винный марани (винодельня), в котором находилось одиннадцать кувшинов, принадлежащих эпохе Шота Руставели. Пять кувшинов были заполнены вином. В одном из них было вино темно-кизилового цвета, в другом темно-соломенного, в третьем — медового, в четвертом — лимонного цвета, в пятом — бесцветное. По цвету эти вина были похожи на вина, изготовляемые в настоящее время из старых местных сортов винограда: Цхенис дзудзу, Будешури шави, Месхури сапера, Саперави. Этот винный марани находился под землей около 380 лет.

Огромный многовековой опыт грузинских виноделов, их талант и мастерство создали много изысканных вин, получивших, так же как и вина «Массандры», «Абрау-Дюрсо» и Молдавии, множество золотых, серебряных и бронзовых медалей и дипломов на международных выставках и дегустациях. Это столовые белые марочные сухие вина «Цинандали», «Гурджаани», «Тибаани», красные марочные сухие вина «Телиани» и «Мукузани», столовые полусладкие вина «Хванчкара», «Тхавери», «Киндзмараули», «Ахашени», крепленые и ликерные вина «Карданахи» и «Салхино» и другие. Совершенно особое место в ряду лучших виноградных вин занимает Советское шампанское.

Ведь шампанское — тоже вино. Но вино игристое, полученное из вина особым способом, с помощью специальных рас дрожжей. Производство шампанского также имеет длительную историю. 30–40 лет назад шампанское получали только «классическим способом», то есть вся технология его производства осуществлялась в бутылке. Да, только в бутылке. Шампанскими виноматериалами (а еще проще — столовым сухим вином) заполняли известные нам бутылки, в которые добавляли специальные расы дрожжей. Бутылки герметически закупоривали. В этих условиях и происходил процесс шампанизации, то есть вторичного сбраживания виноматериалов. На определенных этапах производства «оживлялась работа дрожжей» (в технике это называется «ремюаж»), дрожжевой осадок постепенно удалялся из бутылки (дегоржаж). Три года шел процесс шампанизации в бутылках.

В нашей стране разработан и внедрен в практику новый способ производства шампанского — резервуарный, или акратофорный. Процесс шампанизации осуществляется в резервуарах (акратофорах). При этом созданы условия для более активной работы дрожжей, и весь процесс брожения не превышает 25 дней. По вкусовым качествам резервуарное шампанское весьма трудно отличить от так называемого бутылочного.

Шампанское — бодрящий, полезный напиток. Содержание спирта в нем не превышает 12,5 процента, налитое в бокал шампанское должно образовывать сильную плотную пену, с длительным выделением пузырьков углекислого газа.

А мускатное шампанское? Его особый аромат и букет, напоминающий запах цветов, перенесен в бокал с ароматом грозди винограда, из которого были изготовлены виноматериалы. Тончайшую «работу» по приданию шампанскому этого букета выполнили дрожжи, «управляемые» специалистами шампанского производства — микробиологами и шампанистами.

В странах, где не произрастает виноград, напитки, приготовляемые из плодов и ягод, уже очень давно пользуются большой популярностью. В Африке делают вино из бананов, в Шотландии национальным напитком является ежевичное вино, замечательные плодово-ягодные вина делают в Дании, в Польше, у нас в Прибалтике. Принципиальная разница между виноградным и плодово-ягодным виноделием заключается не только в исходном сырье, но и в совершенно различной технологии. Например, в виноградном виноделии категорически запрещено добавление воды в каком бы ни было случае, в то время как в плодово-ягодном виноделии обязательно добавление воды в зависимости от кислотности соответствующих плодов или ягод. Для получения клюквенного или черносмородинного вина необходимо значительно больше воды, чем для яблочного.

Яблочное вино — особенно его разновидность сидр (яблочное вино, насыщенное углекислым газом) — чрезвычайно распространено в Западной Европе, особенно во Франции, где почти у каждого крестьянина стоят бочки с сидром и редко бывает, чтобы за обедом не отведали его. Надо сказать, что несмотря на то, что в плодово-ягодном виноделии достигнуты большие успехи и созданы многие вина на уровне сортовых, все же они не могут сравниваться с лучшими образцами виноградных вин. К тому же и сортимент плодово-ягодных вин в основном построен по наименованиям плодов и ягод, из которых они вырабатываются. Еще недостаточно изучены кулажи и сочетания различных видов виноматериалов. Имеется, например, такое вино как «Волжское крепкое», которое является плодово-ягодным прототипом виноградного вина типа вермут, со множеством пряностей, (в вермуте ведь свыше 20 ингредиентов).

Если опыт виноградного виноделия исчисляется тысячелетиями, то история плодово-ягодного виноделия охватывает всего лишь несколько десятилетий. В странах Западной Европы промышленное производство плодово-ягодных вин началось в конце прошлого века, а в нашей стране — после Великой Октябрьской социалистической революции. Ф. В. Церевитинов в 1906 году первым дал научные основы плодово-ягодного виноделия, примерно с этого же времени и началось промышленное производство плодово-ягодных вин в России.

Так же как пиво у чехов и немцев (особенно в Баварии), как сидр у французов, медовое вино являлось национальным напитком у славян.

Сычение меда (так называлось медовое виноделие) было очень доходным. Меды выпускались в большом ассортименте и различались по способу приготовления: одни напитки готовили из вареного меда, другие из сырого. Для приготовления натуральных медов в сыту ничего не добавляли, но в большинстве случаев вырабатывали меды со вкусовыми и ароматическими приправами, которые добавляли при кипячении сыты (хмель, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, мускатный орех, можжевельник, перед и прочие). В группу вареных крепких медов входили мед походный, девичий, пряный, литовский, бернардинский, польский, каштелянский, капуцинский и другие. В XVI веке наиболее ценились красные медовые вина или меды: вишневый, малиновый, черемуховый, смородиновый, можжевеловый старый.

Белые меды — княжий, белый, пресный и другие — стоили дешевле.

Период свободного медоварения на Руси окончился в XV веке при Иване III, который утвердил право только за казной варить мед и пиво и употреблять хмель. Некоторым сословиям разрешалось варить мед для собственного потребления.

Впервые единая технология изготовления медовых вин была утверждена Народным комиссариатом пищевой промышленности СССР в 1940 году. Продолжительность технологического процесса (вместе с оклейкой) составляла 100 суток; выпускалось десертное медовое вино двух типов — сладкое и ликерное. В 1955 году технология медовых вин была в значительной степени усовершенствована. Было дано следующее определение: считать медовым вином напиток, приготовляемый спиртовым брожением плодово-ягодного сока, с прибавлением меда и с последующим подслащиванием медом. Цвет вина — от золотистого до янтарного, содержание алкоголя — от 14 до 16 градусов. Несколько иная технология напитков «Медок» и «Украинский медок», где содержание алкоголя значительно ниже, чем в вине.