Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Искусством приготовления вкусных, острых, душистых, «щекочущих» квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Большим любителем и популяризатором кваса был великий русский химик Дмитрий Иванович Менделеев. Когда «Российское общество охранения народного здравия» во второй половине XIX века всячески стремилось развивать квасоваренное производство и увеличивать потребление кваса, Д. И Менделеев писал: «… слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечительство квасное производство. Этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, в том числе и автор этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм».

В 1892 году Д. И. Менделеев писал: «… Мне кажется, что в России с вкоренившимися в ней привычками пиво может получить только тогда обширный сбыт и ход, когда оно будет по возможности приближаться к квасу как напитку весьма полезному в гигиеническом отношении и хорошо знакомому русским.

Не «баварский», а скорее «боярский» или просто русский квас с его кислотностью и с его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать…».

Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Это старинный квас с мятой и изюмом; русский квас на ржаном и ячменном дробленом солоде; северный квас — из ржаной муки простого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев; украинский (малороссийский) квас — из ржаного сухого дробленого солода, сухарей из белого хлеба, земляники, изюма, корицы и мяты; ленинградский квас и весенний квас — в них добавляли еще гречневую муку; суточный квас — из ржаного сухого дробленого хлеба, патоки и изюма; квас «старинные кислые щи» — из ржаного дробленого солода, ячменного и и пшеничного солода, пшеничной муки, гречневой крупы, пшеничных отрубей, мяты и изюма; подмосковный, московский, ароматный, крестьянский, волжский, воронежский, красный, литовский, белый, польский и другие квасы. Известен окрошечный квас, на котором готовят замечательное русское освежающее блюдо — окрошку. Это только квасы из хлебного сырья. А сколько еще из плодово-ягодного: квас яблочный, клюквенный, брусничный, вишневый, морошковый, рябиновый, смородиновый, имбирный, малиновый и т. д.

Из перечисленных разновидностей кваса в промышленных масштабах сейчас выпускаются только четыре: квас хлебный бочковый, квас окрошечный, квас кислый и московский квас. Последний, пожалуй, только условно назван квасом, так как приготовляется из сиропа на хлебном сырье, заливаемого газированной водой. Хлебный квас — напиток незаконченного брожения. Его технология построена на двух биохимических процессах: спиртовое брожение, то есть переход Сахаров в спирт (в квасе бывает 0,3–0,5 и даже до 1 процента спирта), и молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты. Кроме молочной кислоты и спирта, в квасе при его изготовлении образуются еще углекислота и ароматические вещества. Диетические и пищевые достоинства кваса обусловлены наличием белков, органических кислот, витаминов, а молочнокислые бактерии кваса благотворно влияют на процессы пищеварения. Калорийность 1 литра хлебного кваса составляет 240–300 килокалорий. Наряду с хлебным квасом наша промышленность выпускает большое количество безалкогольных прохладительных напитков. Взамен мелких цехов в больших городах создаются крупные предприятия, оснащенные современным оборудованием — автоматическими линиями розлива производительностью 3, 6 и 12 тысяч бутылок в час, автоматическими охладителями, бродильно-купажными аппаратами и т. п.

Богат и разнообразен ассортимент выпускаемых напитков. Особой популярностью пользуются напитки: «Лимонный», «Апельсиновый», «Лимонад», «Вишневый», «Малиновый», «Клубничный», «Клюквенный», «Крюшон», «Освежающий», «Ситро», «Саяны», «Черничный» и другие. На Киевском заводе безалкогольных напитков создано много новых прохладительных напитков, среди них витаминизированные, такие, как «Лесной букет» (из малинового, клюквенного и черничного соков с добавлением витамина С), «Здоровье» (с витаминами B 1, B 2и С), тонизирующие напитки «Космос» (содержащий мягкое тонизирующее средство — настойку стеркулии, стимулирующую центральную нервную систему), «Киянка» (с добавлением настойки аралии манчжурской), «Росинка» (на настоях стеркулии, кофе и цитрусовых) и другие. На Московском заводе безалкогольных напитков создан напиток «Бодрость» с применением экстракта элеутерококка, или «чертова дерева».

Тут надо сказать, что известные на западе американские напитки кока-кола и пепси-кола изготовляют на настойке орехов кола, содержащих очень много веществ, сильно возбуждающих нервную систему. Употребление этих напитков часто приводит к нежелательным последствиям, оказывает отрицательное действие на организм. Вот почему следует весьма скептически относиться к ним.

Минеральные воды представляют собой крайне интересные природные образования и являются по своему составу сложными комплексными соединениями, включающими в себя минеральные и органические вещества, газы, микроэлементы…

До прошлого века было очень мало известно о свойствах и составе минеральных вод. Некоторые предприимчивые врачи, стараясь привлечь как можно больше больных на свои курорты, расхваливали курортные воды, приписывали им чудодейственные малоправдоподобные свойства. А в скольких легендах рассказывается о поразительных случаях исцеления от недугов с помощью чудесной воды.

Немудрено, что все это побуждало людей к поискам целебных источников, к исследованиям и изучению таинственных свойств лечебной воды.

Поиски целебных источников в России долгое время были тщетными. В 1714 году рабочий Кончезерского медеплавильного завода Иван Ребоев, «болевший сердечной болью и едва волочивший ноги», обнаружил в рудяном Равболоте источник, воды которого после трехдневного приема принесли ему облегчение: «пил три дня кряду и исцелился». Узнав об этом, директор Олонецких горных заводов Геннин сообщил Петру I, что найден целебный источник, приписав открытие себе.

Желание Петра иметь в России свой курорт, не уступающий модным в то время Пирмонту и Спа, исполнилось. Для изучения вод из Петербурга был послан лейб-медик Блументрост. Действие их он испытывал на больных солдатах. Железистая вода источников была названа «марциальной» в честь Марса — бога войны и железа. Вскоре были опубликованы «Объявление о Марциальных водах на Олонце» и «Докторские правила, как при оных водах поступать»,

Петр I испытал действие марциальных вод на себе. Результаты оказались настолько благоприятными, что он приказал строить вблизи источника дворцы и подсобные помещения.