Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

В обширнейшей галерее всевозможных напитков одно из наиболее благородных мест занимает коньяк, получивший весьма большое распространение во многих странах мира. Своим названием этот напиток обязан французскому городу Коньяк — административный центр департамента Шаранта, расположенный на берегу реки Шаранта. Кстати, от названия департамента и реки происходит и название аппаратов для изготовления коньяка — шарантские аппараты.

Одной из причин создания коньяка, говорят, оказалась англо-французская война. С 1701 года Англия и Франция в течение тринадцати лет оспаривали так называемое «испанское наследство». Виноделы из города Коньяк лишились возможности экспортировать свой товар, так как англичане блокировали побережье. В те времена самой дешевой тарой были дубовые бочки, так как глиняные кувшины-амфоры не годились для перевозки. На складах накопилось много бочек с вином, и когда, наконец, вскрыли первую бочку, специалисты были поражены букетом, ароматом и цветом напитка. Так родился коньяк.

Коньяк изготовляют из спирта, который получают путем перегонки виноградных вин, отгон в последующем выдерживают в дубовых бочках.

Содержание алкоголя в готовых коньяках колеблется между 40 и 60 градусами.

По нашим стандартам коньяки в зависимости от сроков выдержки применяемых коньячных спиртов делятся (как и виноградные вина) на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет (возраст коньяка обозначается количеством звездочек на этикетке). Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных свыше 6 лет — коньяк выдержанный KB из спиртов 6—7-летней выдержки; коньяк выдержанный высшего качества КВВК (8—10 лет), коньяк старый КС (свыше 10 лет) и другие.

Некоторые французские виноделы считают, что хорошие коньяки должны выдерживаться 30–40 лет, иными словами одно поколение должно готовить коньяки для следующего поколения!

Советские коньяки — армянские, молдавские, грузинские, украинские — заслуженно пользуются большим спросом у потребителя как нашего, так и зарубежного, а наши марочные коньяки прочно завоевали почетное место среди лучших мировых образцов.

Коньяк в небольших дозах является хорошим стимулирующим средством, снимающим усталость и возбуждающим аппетит.

Существует большая группа напитков, которые могут быть причислены и к горячительным и к прохладительным. Это коктейли.

Испанцы и португальцы, приехав в Америку, научили своих новых земляков «благородной забаве» — петушиным боям, которые очень скоро стали популярными в Америке. По обычаю в честь победителей устраивались выпивки, во время которых смешивали все напитки, попадавшиеся под руку. Таким образом получался напиток из ярких цветных слоев — его назвали «коктейлем», что в переводе на русский означает «петушиный хвост». Первоначально коктейли готовили из коньяка, спирта, ликера и водки с фруктами и льдом. Позднее этот напиток претерпел эволюцию — появился молочный коктейль, где алкоголя ни капли, а поклонников хоть отбавляй. Сырье для приготовления коктейлей может быть самое разнообразное: вина и коньяк, плодово-ягодные и цитрусовые соки, мед, пряности, молоко, яйца…

Когда мы берем в руки кружку пива — Жигулевского или Рижского, Львовского или Двойного золотого, — мы и не представляем себе, что 8000 лет тому назад вавилоняне уже варили пиво… Они могли назвать его «вавилонским» подобно тому, как мы, не заставляя себя фантазировать, даем пиву географические названия — Рижское, Московское, Переяславское и т. д.

Во время раскопок в Древнем Египте нашли пустые амфоры, на дне и на стенках которых имелись остатки от какой-то жидкости. После анализа и исследований был восстановлен рецепт пива «древнеегипетского». Предполагается, что первыми пивоварами в Европе были монахи. Наибольшее распространение пиво получило в Центральной Европе — в Германии, Австрии, Чехословакии. Даже и теперь в Баварии сохранился женский монастырь, который не так славен своими церквями и благочестием, как отлично оснащенным пивоваренным заводом! Существует очень много сортов пива — и у нас и за рубежом. В основном это две большие категории — светлые и темные сорта. Темные, так называемые «бархатные сорта» — Мартовское, Украинское, Портер. По содержанию алкоголя различные сорта пива не так уж различаются, как это полагают некоторые: наименее крепкое пиво — 2,5 градуса, наиболее крепкое 6–8 градусов. Случается, что кто-то, отведав чешского пива Сенатор, говорит: «Ну и пиво я пил, очень крепкое и хмельное… 18 градусов…». Такого «весельчака» придется разочаровать: это не крепость, в этом пиве алкоголя 5–6 градусов. На этикетке обычно обозначается начальная плотность сусла, то есть содержание экстракционных веществ в пивном сусле. Столичное пиво, выпускаемое нашим Останкинским заводом, имеет начальную плотность сусла 23 градуса. Это один из самых «плотных» сортов. Спирта в нем тоже сравнительно много: 7–8 градусов. Это самое крепкое пиво в мире. Пивовары называют его «солодовым вином». В химическом составе пива есть белки, углеводы, витамины A, D, Е, Р и группы В. Калорийность 1 литра пива в зависимости от сорта составляет от 400 до 800 килокалорий. Поэтому людям тучным или предрасположенным к полноте надо поменьше пить пива. Правда, предприимчивые американские бизнесмены придумали новый сорт пива: его изготовляют на особом солоде, причем калорийность этого пива на одну треть ниже, чем обычных сортов. Это пиво рекламируется как «пиво, от которого не поправляются» и стоит оно… на 2 цента дороже обычного. Наша пивоваренная промышленность быстро идет по пути технического прогресса. Сейчас в ней применяются ферментные препараты, хмелевой экстракт, выпускается пиво в металлических банках, увеличивается стойкость бутылочного пива. Елецкий пивоваренный завод начал выпускать сухой пивной концентрат (пиво в порошке), который получают по принципу молочного порошка в камерах с высокой температурой. Ста граммов порошка достаточно для изготовления одного литра пива. Один из важнейших показателей пива — пенистость. Для того чтобы «вкусить» пиво и получить хорошую пену, надо разливать пиво следующим способом: сначала, до половины стакана, сильной струей, а потом — осторожно, по стенке. У доброго пива пена должна быть пышная, высокая, до 50–70 миллиметров, и устойчивая — держаться не менее 3 минут. А если пиво плохое, оно может быть и вовсе без пены, и тогда пивовары называют его «лысым».

Особую группу составляют освежающие, утоляющие жажду прохладительные — напитки. В нее входит огромное множество напитков, отличающихся и по сырью, из которого их готовят, и по способам производства, и по характеру нравов и привычек народов, их потребляющих. Некоторые народы Средней Азии считают, например, что ничто не может так утолить жажду и освежить, как горячий зеленый чай — «кок-чай». Другие считают, что эту роль лучше всего могут выполнить кисломолочные продукты. У европейских народов — свои прохладительные напитки; у французов — лимонады, ситро, оранжады, сидр; у итальянцев — холодные цитрусовые соки; у немцев, англичан и бельгийцев — пиво. В России испокон веков любили квасы — хлебные, ягодные, медовые и фруктовые.