Джоанна Блайтмэн - По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Swallow This: Serving Up the Food Industry’s Darkest Secrets by JOANNA BLYTHMAN

Copyright © Joanna Blythman 2015

This edition is published by arrangement with Curtis Brown UK and The Van Lear Agency

© Поникаров Е.В., перевод на русский язык, 2022

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2022

Журналисты не любят, когда им впаривают лишь половину истории, но, несмотря на 25-летний опыт расследований в сфере производства пищевых продуктов, шесть написанных книг и коллекцию наград и призов на полке, у меня есть смутное подозрение, что именно это и происходит. Где-то на задворках моего сознания роятся вопросы о еде, которую мы употребляем, – вопросы без ответов или лишь с неполными ответами. Насколько «натурален» процесс создания «натурального» ароматизатора? Что собой представляет модифицированный крахмал и почему он так часто входит в состав продуктов? Что делают с питой, чтобы она оставалась «свежей» целых шесть месяцев? Почему, когда я ем салат из супермаркета, вкус во рту остается еще несколько часов? Медленно, но верно я осознавала, насколько мало в публичном пространстве информации о производстве пищевых продуктов, несмотря на все усилия тех из нас, кто говорит о внутренней работе этой отрасли.

Сейчас такое мнение может показаться нелогичным: в конце концов, вы правы, если считаете, что всяческие разоблачения в этой сфере – непременная часть новостных заголовков. Внимание СМИ всегда привлечено к мошенничеству в сфере питания. Благодаря таким разоблачениям мы знаем, что жулики добавляли конину в некоторые из самых популярных мясных продуктов. И у нас есть основания подозревать, что это лишь верхушка айсберга.

Но мое разочарование и ощущение, что я не совсем улавливаю суть дела, было фундаментальнее. Забудьте о незаконной деятельности в сфере производства пищевых продуктов. Что насчет совершенно законных действий, которые ежедневно совершаются за кулисами? Что мы знаем о них? Я не говорю о первичных производителях пищевых продуктов – фермерах и садоводах, о том, что происходит на фермах и на полях. Это звено в цепочке достаточно хорошо контролируется и представляется вполне прозрачным. Ровно так же не говорю о скотобойнях, где опять же организованы регулярные проверки, включая появление вооруженных видеокамерами тайных репортеров из организаций по защите животных. Нет, предмет моего растущего беспокойства состоял в том, как мало мы на самом деле знаем об обработанной пище, о еде, которая находится на полках супермаркетов в коробочках и бутылках, – обо всем, что поступает к нам в той или иной упаковке. В общем, о еде, с которой что-то сделали, чтобы она стала более удобной и готовой к употреблению.

Я заинтересовалась не только очевидно обработанными продуктами: готовыми обедами, куриными наггетсами, картошкой для микроволновки или консервированными супами, – мое внимание привлекла и та еда, что несет на себе не такие явные отпечатки работы пищекомбината: вымытый салат, смузи, йогурт, сыр, батончики мюсли, мясная нарезка, свежая рыба, хлеб, фруктовый сок, приготовленные овощи и т. д. Многие информированные потребители сегодня стараются избегать продуктов из первой группы, но вам придется стать отшельником на необитаемом острове, чтобы не столкнуться с едой из второй категории.

Медленно, но верно готовая еда занимает все более значительное место в нашем рационе. Возможно, вы с легкостью устоите против наггетсов из индейки, готового обеда, ядовито-яркого фруктового «напитка» или мягкого батона обычного белого хлеба. Вы можете даже бойкотировать самые сомнительные, явно ухудшенные виды продуктов питания, но вам будет трудновато избежать 6 000 пищевых добавок: ароматизаторов, глазирователей, улучшителей, агентов против слеживания, растворителей, консервантов, красителей, кислот, эмульгаторов, антиадгезивов, антиоксидантов, загустителей, отбеливателей, подсластителей, хелаторов, а еще неизвестных «технологических веществ», которые обычно используются за кулисами производства современных продуктов питания. Этот превосходный копченый окорок и салями, тот «ремесленный» хлеб на закваске, эта с виду натуральная левантийская халва, тот «традиционный» зрелый сыр чеддер, эти якобы полезные для здоровья «деревенские» злаки для завтрака, тот роскошный бельгийский шоколад, этот фирменный кофе и те чудесные пробиотические напитки, эти девственные йогурты, кажущиеся чистыми, как сугробы снега, те внешне безобидные бутылки растительного масла и многое, многое другое, вероятно, имели куда более тесные связи с современными технологиями производства продуктов, чем нам кажется.

Любопытно тут то, что, какими бы ни были обработанные продукты – простыми или более изощренными, способ их производства остается загадкой. Конечно, содержимое любой коробки, жестянки, пакета, банки или бутылки обязано иметь этикетку с составом, и многие из нас стали настоящими специалистами по чтению таких этикеток в надежде избежать ингредиентов, названия которых звучат «неестественно химически». Но знаете, в чем дело? Многие из добавок и ингредиентов, которые раньше бросались на нас с этих этикеток, извещая об имитации и о чем-то трудном для понимания, потихоньку исчезли из этих списков.

Означает ли это, что состав продуктов улучшился? Возможно. Но есть и альтернативное объяснение. За последние несколько лет многие пищевые компании приступили к операции под названием «„чистая“ этикетка» для удаления с этикеток наиболее вопиющих промышленных ингредиентов и добавок и замены их на другие, названия которых звучат мягче и пристойнее. Многие из фабричных обработанных продуктов на наших полках прошли через процедуру создания нового имиджа, а многие получили и новые маркировки – с использованием вызывающих доверие модных слов: «антиоксидант», «без содержания глютена», «цельное зерно», «больше», «меньше», «с высоким содержанием», «с низким содержанием», «с пониженным содержанием сахара» и т. д., – слов, которые призваны убедить нас в том, что все они способствуют здоровью и пользе на нашем столе. Все вместе они воспринимаются как довольно информативный хор.

Но если попробовать копнуть поглубже, как хотелось сделать мне, чтобы шагнуть за пределы надписей на этикетках, – можно наткнуться на стену секретности. Как на самом деле изготавливают готовый к употреблению пастуший пирог [1] Пастуший пирог (деревенский пирог) – запеканка из мясного фарша с картофельным пюре, традиционное блюдо британской кухни. – Здесь и далее – примечания переводчика, если не указано иное. ? Почему в мясном пироге с элем есть кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы? Как создаются бескалорийные подсластители? Что заставляет вишни на фруктовом торте оставаться прочными? Почему эти перцы так сияют? Зачем в свиной колбасе нужен говяжий белок? Будьте готовы к тому, что ответов вы не получите.