Ольга Евтухова - Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий

Тут можно читать онлайн Ольга Евтухова - Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Прочая научная литература. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.

Ольга Евтухова - Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий краткое содержание

Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий - описание и краткое содержание, автор Ольга Евтухова, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
Представлены результаты научной работы по повышению пищевой ценности мясных рубленых изделий путем введения в них натуральных добавок растительного происхождения. Издание предназначено преподавателям вузов, ведущим подготовку инженеров и технологов предприятий общественного питания, аспирантам, магистрантам, практическим работникам сферы общественного питания.

Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Ольга Евтухова
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Белки стромы представлены в основном соединительнотканными белками – коллагеном, эластином, ретикулином, а также гликопротеидами – муцинами и мукоидами. Эти белки извлекаются щелочными растворами. Структуры и свойства белков будут рассмотрены ниже.

Вода, входящая в состав мышечной ткани, не только растворитель реагирующих веществ, она сама участвует во многих реакциях обмена. В тканях вода находится как в прочносвязанной форме – главным образом с белками, так и в слабосвязанном состоянии (6-15 % от массы ткани).

Липиды мышечной ткани входят в структурные элементы мышечного волокна. Они содержатся в саркоплазме мышечного волокна и в межклеточном пространстве, между пучками мышц в прослойках соединительной ткани. Содержание их в мышечной ткани невелико (в среднем до 3 %) и колеблется в зависимости от вида, возраста, упитанности, пола животного и других факторов.

Углеводы (в количестве около 1 %) представлены в мышечной ткани в основном гликогеном, важнейшим источником энергии. Распад гликогена в послеубойный период обусловливают такие биохимические изменения мяса, как посмертное окоченение, созревание. Часть гликогена мышечного волокна связана с белками, часть находится в свободном состоянии.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Ольга Евтухова читать все книги автора по порядку

Ольга Евтухова - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий отзывы


Отзывы читателей о книге Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий, автор: Ольга Евтухова. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x