Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

Бывают случаи, когда во избежание трудностей устанавливаются два стола, один из которых возглавляет хозяин, а другой – хозяйка дома. В этом случае приглашенных мужа и жену рассаживают за разные столы.

Почетным считается место напротив входной двери, а если дверь сбоку – на стороне стола, обращенной к окнам, выходящим на улицу, т. е. освещенная сторона.

Организация банкетов и приемов в ресторане требует от официантов овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работа и высокую культуру обслуживания. В зависимости от формы организации банкетов и приемов могут быть использованы различные методы обслуживания. Различают банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами и банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами.

Банкет-прием может быть дипломатическим, который устраивается официальными лицами (например, главами дипломатических представительств) в ознаменование национальных праздников или в честь приезда делегации какой-либо страны. На таком банкете во время обслуживания строго соблюдаются принятые в международном общении правила оказания определенным лицам почестей на основании их признанного служебного положения, или, как говорят, соблюдается протокол.

В отличие от дипломатического приема банкет, устраиваемый различными организациями или отдельными лицами, носит прежде всего характер торжественного товарищеского обеда, на котором могут присутствовать общественные и политические деятели.

С расширением международных связей государства растет количество и других приемов, имеющих официальный характер и организуемых для встречи представителей зарубежных стран. Наиболее широкое распространение получили сегодня приемы типа «фуршет» и «коктейль» и некоторые другие.

В ресторане может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (коктейль-фуршет-кофе) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол).

Организация любого банкета включает в себя три стадии: прием заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты – наличными, в кредит (для организации) и т. д.; список приглашенных почетных гостей.

Метрдоюль должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовав с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.

Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах – для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

Примерное меню банкета на 24 персоны

Холодные закуски

Икра зернистая

Масло сливочное

Расстегай с визигой

Огурцы свежие

Помидоры свежие

Ассорти рыбное

Ассорти мясное

Салат из крабов

Горячие закуски

Грибы «кокот»

Супы

Бульон из дичи

Вторые горячее блюда

Судак или осетрина отварная

Котлеты по-киевски

Десерт

Мороженое

Фрукты

Горячие напитки

Кофе черный

Водка, вино, напитки

Водка «Экстра»

Мадера или портвейн

Вино белое, красное, сухое

Шампанское полусухое

Коньяк

Вода минеральная

Вода фруктовая

Хлеб

Сигареты

Желательно, чтобы администрация ресторанов высшей категории предоставляла посетителям возможность вести междугородние и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефоном-автоматом; вызывать по их просьбе легковые автомашины-такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами; предоставлять по их просьбе в отдельных залах пианино, магнитофоны, микрофоны, радиолы, телевизоры; за особую плату принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

При приеме заказа от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить; кто будет приглашен из почетных гостей; нужна ли дополнительная установка микрофона на столе, трансляция грамзаписи и ее программа (если устроители банкета предполагают использовать свои записи, желательно прослушать их до начала банкета). Уточняют, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях обычно приглашают диктора, владеющею двумя-тремя языками (обязательно английским).

После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6–8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой – блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д.

После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

Для получения продукции из буфета составляется заявка, в которой указывается наименование вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.