Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

Потом определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола с тем, чтобы к сроку все было подготовлено.

К посуде, приборам и белью предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненой чистоты и тщательно отглаженными.

Для обслуживания банкетов лучше использовать раскладные столы с подставкой или специальными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120-15– см. Их расстановка зависит от конфигурации зала, количества гостей и типа обслуживания.

Hа каждого участника банкета за столом должна приходиться площадь от 60 до 80 см. Между параллельными столами расстояние должно быть от 1,5 до 2 м. У стен или по углам ставят подсобные столы для официантов.

Сервировка стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60–80 см друг от друга, чтобы борт тарелки находился в 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом подругой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. Hа столовые тарелки ставят закусочные, а слева – пирожковые на расстоянии 10–15 см и от края стола на 5 см.

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним – рыбный, затем – столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней – закусочный нож. Если две закуски – рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой – для мясной).

Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее – рыбную и рядом – две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

Затем на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера – рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа – лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаков и кладут на закусочные тарелки.

К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) – можно положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на машинке.

Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят с левой стороны от перца.

Хорошим украшением банкетного стола служат цветы, а также вазы с фруктами.

Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы кладут прямо на стол – по одному цветку или небольшими букетиками. Можно положить «дорожкой» зелень аспарагуса воланом по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха.

Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд – яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д. Вечером ставят канделябры со свечами.

За 45 мин до начала банкета (а где есть холодильники – раньше) метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают (капсулы от края на 3 – 4 мм подрезают ножом) и ставят на подсобные столы.

Вино и винно-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей с тем, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.

За несколько минут до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Хлеб может быть подан в виде маленьких круглых булочек – по 2–3 булочки на тарелку-или подогретые тосты, расстегаи, калачи, если в меню включена икра.

На дипломатическом банкете хлеб подается в обнос.

В последнее время при организации банкета за столом принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе – закусочные бутерброды, расстегаи (малой формы). Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2–5 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем – закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).