Петр Образцов - Мир, созданный химиками. От философского камня до графена

Не закончилась еще битва союзников с Третьим рейхом, как на сахарин набросились сахарные монополии. Были проведены сотни опытов с целью доказать вредность этого подсластителя, но в результате было показано только, что не стоит есть сахарин каждый день и помногу. Установлено и это «много» — разрешенной дозой является 5 миллиграммов сахарина на 1 килограмм веса в день. Для человека массой 90 килограммов это означает 0,45 грамма. Такое количество сладости содержится в 0,45 × 500 = 225 граммах сахарозы, то есть в полном стакане сахара. Столько есть в день, конечно, не следует.

Обычно сахарин выпускают в таблеточках, в которых он содержится в виде своей натриевой соли. Для лучшей растворимости к ней добавлена лимонная кислота и сода, которая еще и уменьшает горьковатый привкус, свойственный сахарину. Неожиданным примером применения сахарина может служить так называемый сладкий сахар. Производители этой муры, просто добавив к обычному белому сахару немного сахарина, уверяют, что 1 килограмм полученной смеси заменяет 3 килограмма обычного сахара при варке варенья. Однако сахароза в варенье добавляется вовсе не только для сладости, а в первую очередь в качестве бактерицидного вещества: осмотическое давление сахарного сиропа разрывает клетки вредных микробов. Кстати, по той же причине болят зубы от сладкого: сироп внедряется в микротрещины эмали и пытается их раздвинуть. Это так называемый эффект Ребиндера, советского ученого, работавшего в области коллоидной химии. А сахарин бактерицидными свойствами не обладает, так что варенье с резко пониженным содержанием сахарозы скорее всего скиснет. Хотя с точки зрения сладости «сладкий сахар» действительно втрое слаще.

Так же случайно было открыто и другое популярное подслащивающее вещество. В 1937 году химик Сведа после опыта по синтезу аминосульфоновой кислоты решил закурить, не помыв руки, и поразился сладкому вкусу сигареты. Производные этой кислоты были тщательно исследованы. Их назвали цикламатами. Удивительное дело — они оказались в 50 раз слаще сахара! Цикламат считается безвредным веществом, хотя очень большие его количества вызывали рак мочевого пузыря, но не у человека, а у крыс. Изучение возможной вредности цикламата продолжается, однако эти работы сейчас малоактуальны, поскольку самым распространенным подсластителем стал аспартам.

Аспартам — это так называемый дипептид фенилаланин, вполне природное вещество. Оно входит в состав многих белковых продуктов, например любого мяса. Аспартам не вызывает кариеса, практически безвреден для большинства людей, за исключением больных фенилкетонурией, страшной и редкой болезнью мозга. Поэтому на товарах с аспартамом производители обязаны писать: «содержит фенилаланин» или «не для больных фенилкетонурией». На этикетках, например, жевательных резинок меленькими буквами так и написано. Сладкий вкус аспартама (в 200 раз слаще сахара) был открыт опять же случайно, химик снова не помыл руки после опыта. Это вещество, по структуре представляющее собой как бы кусочек молекулы белка, добавляют сейчас во многие пищевые продукты и лекарства, чтобы «подсластить пилюлю», особенно детскую. Он очень нравится производителям напитков. В аптеке аспартам продается в виде таблеток.

Все наветы на белый сахар — полная правда. Однако пищевые продукты с сахаром продолжают выпускать, поэтому стоит присмотреться к содержанию в них «белой смерти». Выяснить, сколько сахара в торте, довольно трудно, потому что на этикетке будет написано: жиров — столько-то, белков — столько-то, а углеводов — столько-то. И какую долю этих углеводов составляет именно сахароза, совершенно неизвестно.

Гораздо проще с напитками. Все содержащиеся в них углеводы — это именно сахароза, белый сахар. Можно посчитать, сколько сахара содержится в любой «коле», отечественных прохладительных сладких напитках и псевдоквасе. Для этого надо всего лишь взять лупу и внимательно прочитать этикетки. Сразу видно, что в 100 миллилитрах всех этих жидкостей 10–11 граммов углеводов, то есть сахарозы, поскольку никаких других углеводов там нет. Один кусок сахара весит примерно 5,5 грамма. А значит, в 100 миллилитров напитка положили 2 куска сахара. В алюминиевую 330-граммовую баночку — 7 кусков, в двухлитровую бутылку 40 (да-да, сорок) кусков!

Наверное, уже все заметили, что сладкие импортные и отечественные напитки жажду не утоляют. После них все равно хочется пить, и понятно почему: они слишком сладкие и предназначены не для утоления, а для возбуждения жажды и покупки следующей бутылки. К тому же от сахара толстеют. На «проклятом» в этом уже разобралось и потребовало убрать сахар из кока-колы и пепси-колы. Производители остроумно решили возникшую проблему падения спроса, вспомнив про подсластители. Так возникли напитки «лайт», «дайт» (диетический) и «ноль калорий».

И сахарин, и аспартам оказались чрезвычайно выгодными для производства напитков — вместо мешка сахара в бак с будущей «колой» надо высыпать всего лишь кружку подсластителя. Каждому понятно, насколько проще производственный процесс, насколько меньше нужен склад и так далее. Поэтому-то западные, а теперь и множество наших фирм так увлеклись подсластителями — а вовсе не из-за заботы о нашем здоровье! Возьмешь наугад любой напиток в магазине, и в 9 случаев из 10 он будет на аспартаме. Даже в тех случаях, когда такое в принципе не должно быть, например при производстве кваса. Квас, по определению, напиток брожения, а бродит в нем только углевод сахароза, аспартам тут ни при чем, он бродить не может. Так что, если увидите на этикетке кваса слово «аспартам», знайте — это не квас! Это сладковатый раствор коричневого красителя с добавкой лимонной кислоты.

Впрочем, кое в чем производители правы: количество аспартама или тем более сахарина в напитке столь ничтожно, что калорий в них действительно почти ноль, поскольку нет калорийного сахара. Но вот насчет возбуждения жажды ничего не изменилось — после употребления напитков с подсластителями во рту остается довольно мерзкое ощущение приторности, которое так и хочется снять… новой порцией напитка. Объясняется все очень просто: во-первых, подсластитель надолго связывается со вкусовыми сосочками и, во-вторых, на заводах его часто передозируют. Действительно, при таком уровне сладости переложить подсластитель очень легко.

На рынке сейчас можно обнаружить десятки напитков на аспартаме. В некоторые добавляют сразу и сахарин, и аспартам, и цикламаты, поскольку совместное применение этих подсластителей несколько снижает привкус горечи сахарина и приторность аспартама. Стоит запомнить или записать значки Е 951, Е 952 и Е 954 — это псевдонимы аспартама, цикламата и сахарина. Справедливости ради напомним, что все эти вещества безвредны, а если уж вредны, то только для кошелька.