Петр Образцов - Мир, созданный химиками. От философского камня до графена

Приведем еще один пример обмана — нерафинированный сахар. Прошли те времена, когда все стремились одеваться в тонкие белоснежные одежды и использовать кристально чистые соль и сахар. Теперь экологически подкованный гражданин носит грубые, неотбеленные льняные рубашки, добавляет в пищу грязноватую крупную соль и коричневатый сахар. Спрос на «натуральные» продукты опережает предложение, и производители начали выпускать неотбеленный, очень-очень «природный» сахар. Казалось бы, надо просто прекратить отбеливать сахар-сырец, однако убрать одну из стадий в технологической цепочке без нарушения всего отлаженного процесса довольно сложно. Поэтому большинство продающегося сейчас коричневого сахара представляет собой обычный рафинированный сахар, подкрашенный карамелью в коричневый цвет, причем об этом честно (но мелкими буквами) указано на упаковке! Такой сахар чуть не вдвое дороже обычного, однако его охотно покупают! Как ни горько это говорить, но нет предела человеческой доверчивости.

Вот именно, теперь можно немного поговорить о горечи, так сказать, антониме сладости. А еще больше — о крайнем случае горечи, жгучем вкусе, хотя такое определение жгучести не совсем правильно. Как уже говорилось, горький вкус ощущается на корне языка. Горьких веществ в природе очень много, причем горчат большинство ядов природного происхождения. Поэтому горький вкус какого-нибудь вершка или корешка издавна ассоциировался с токсичностью, и специалисты по эволюции человека считают, что это не случайно. Не будь белладонна такой горькой, небольшое племя наших далеких предков могло бы ею отравиться и не превратиться в хомо сапиенсов. В белладонне, этой «прекрасной даме» (с итальянского), содержатся алкалоиды группы атропина — сильнейшие яды. Но, как это часто бывает, в небольших концентрациях растворы белладонны — лекарство, применяемое для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, желчных и почечных колик, геморроя. А скополамин, также содержащийся в экстрактах белладонны, — главный компонент аэрона, таблетки которого глотают для профилактики морской и воздушной болезни.

Чаще всего нам не нравятся блюда с горьким привкусом, поэтому специально горькие вещества вводить в какие-либо продукты никому в голову не приходит. За одним, но очень важным исключением — хинином C 20H 24N 2O 2. Об этом лекарстве от малярии европейцам стало известно в начале XVII века от индейцев Перу, которые лечились корой хинного дерева (семейство мареновых) от местной лихорадки.

А в середине XIX века англичане в Индии использовали тонны хинина для изготовления особого напитка — тоника. В тропических странах в те времена свирепствовала малярия, и необходимо было заставить британские войска и чиновников в покоренной Индии регулярно принимать хину — растолченную кору хинного дерева. Однако хинин чрезвычайно горек и служит даже эталоном горечи, поэтому британцы уклонялись от такой профилактики. И тогда британские медики разработали коктейль из любимого колониалистами джина и раствора хинина с добавлением сока лайма или лимона. Коктейль (а он и есть то, что мы называем ныне «тоник») получился удачным, он понравился бравым колонистам, а вскоре и просто вошел в моду. Так англичане перестали болеть малярией. На сколько при этом увеличилось потребление джина и сколько в колониальной Индии появилось сагибов-алкоголиков, история умалчивает. Интересно, что в огромных количествах тоник пьют и в России, причем не только в смеси с водкой, но и в чистом виде. В первую очередь это говорит о том, что понятие «горько» не тождественно понятию «невкусно».

Как и степень сладости, степень горькости определяют по минимальной концентрации горького вещества, которую человек воспринимает именно как горечь. Хинин ощущается горьким даже при сильном разведении, но рекордсменом по горечи является не природное вещество, а синтезированный химиками бензоат денатония С 28Н 34N 2O 3. Это невыносимо горькое вещество добавляют в ничтожной концентрации в растворы этилового спирта, не предназначенные для празднования дней рождения, то есть в денатураты. Такой денатурированный спирт не то что выпить, даже попробовать невозможно, а для технических целей он вполне пригоден. Кстати, раньше спирт денатурировали пиридином, крайне неприятно пахнущим и среднеядовитым веществом, а также подкрашивали метиленом фиолетовым. Но ничего, в России дешевый денатурат покупали и пили, только вот иногда умирали. Со временем умельцы даже придумали остроумный способ очистки денатурата от пиридина: фиолетовый раствор пропускали через фильтрующую коробку противогаза, на выходе получался сравнительно чистый спирт. Государство спохватилось, и вскоре продажа этой мерзости была запрещена. Сейчас денатурат купить можно, но его уже не пьют, поскольку он ныне не дешевле обычной водки.

Из интересных особенностей горьких веществ отметим нечувствительность некоторых людей к их горечи. Так, фенилтиомочевину только 70 % населения мира ощущают как горькое вещество, а остальные 30 % ее горечи не ощущают. Разумеется, это связано с генетикой. Кстати, в случае жгучего вкуса ничего подобного не наблюдается — ни на одном континенте не отмечено ни одного случая, чтобы кто-нибудь не ощущал жгучесть красного перчика или любого другого жгучего растения. В качестве исключения укажем на персонаж Жана Рено, который в кинофильме «Васаби» ложками ел японский, страшно жгучий зеленый хрен васаби и получал удовольствие. Но это все-таки кино.

Жгучесть перца и многих других жгучих растений обусловлена присутствием в них алкалоида капсаицина C 18H 27NO 3, бесцветного кристаллического вещества. Капсаицин был выделен из стручкового перца еще в 1912 году, причем на основе именно содержания капсаицина американский химик-фармацевт Уилбур Сковилл разработал свою шкалу жгучести. Определяется шкала как обычно: изготавливается спиртовой экстракт перца какого-то сорта и пробуется на язык. Жжется? Разбавляем экстракт в 10 раз. Жжется? Уже меньше, но ощущение жгучести еще есть. Разбавляем эстракт еще в 10 раз и так далее, пока язык не перестанет чувствовать жгучесть. То же самое делаем с перцем другого сорта и составляем шкалу Сковилла.

По этой шкале у перцового острого соуса «Табаско» степень жгучести равна 7500, у перца хабанеро — 200 тысяч, струя газа из перцового баллончика дает 2 миллиона единиц, а чистый капсаицин — 15 миллионов! Рабочие, изготавливающие соусы из жгучего перца на пищевых фабриках, обязаны работать в перчатках. Впрочем, заставлять их не приходится: попадание концентрата на открытые участки тела причиняет большие страдания.