Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №09 за 2010 год

Писать о применении цитрусовых в кулинарии — это значит пытаться объять необъятное. Коктейлей — десятки, десертов — сотни, число консервных вариаций — неисчислимо. А если учесть, что у популярных цитрусовых в дело идут и цедра, и мякоть, и сок, и цветы (на цветах померанца в Китае готовят ароматные чаи и настойки), и даже семечки (вспомним тесную связь семян горьких апельсинов и ликера Grand Marnier, который делается на основе эссенции, а для ее получения используются как раз семена), невольно встаешь в тупик. Если отталкиваться от азов, цитрусовые используются в том случае, когда нужно подкислить или ароматизировать тот или иной продукт. Чем тоньше требуемый в итоге вкус, тем нежнее должна быть и цитрусовая нотка. Нейтральный вкус птицы хорошо оттенить мандарином, мясо требует артиллерии потяжелее — апельсина, рыба и морепродукты — лайма и грейпфрута. Прелесть же лимона в том, что он универсально пригоден. Обладая хоть и выраженным, но не чересчур сильным «парфюмерным» ароматом, он одинаково уместен и в густых супах, и в жарком, и в салате, и в напитках. Сочетание «рыба — соль — лимон» стало совершенной классикой. Без дольки лимона невозможно себе представить подачу любых блюд из морепродуктов — от мидий и креветок до икры и омаров всех видов. Разве что сельдевые пряного посола в русско-скандинавской традиции не соглашаются менять гарнир из лука и укропа ни на что другое. Хотя в потенциале сочетание селедки с лимоном выглядит многообещающим.

Нет, наверное, смысла распространяться о том, как важны цитрусовые в кондитерском деле — все эти мармелады, джемы, конфитюры хороши как сами по себе, так и в качестве дополнения к домашней птице, дичи и сырной тарелке. Да и про салаты не забудем — не только азиатские, имя которым легион, но и средиземноморские, где дольки апельсина или лимона удачно гармонируют либо с терпкостью оливок, либо с соленостью высушенной и вымоченной трески.

Иллюстрации Эльдара Закирова

Людмила Сальникова