Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №10 за 2010 год

от персидского shakar, восходящего к санскритскому sharkara — «галька» или «гранулированные частицы», которое позднее стало означать «кристаллический сахар». В этом новом значении sharkara появляется впервые в текстах, авторство которых приписывается древнеиндийскому грамматику Панини (V–IV век до н. э.). А в древнеиндийском политическом и экономическом трактате «Артхашастра», датируемом IV–III веками до н. э., уже содержится описание производства гранулированного сахара из сахарного тростника.

Из Индии персидский царь Хосров I (правил с 531 по 579 год) привез сахарный тростник в Месопотамию, где главным ближневосточным регионом его культивирования стал Хузистан. Когда мусульмане в VII– VIII веках завоевали этот регион, они стали использовать на сахарных плантациях труд рабов-негров из Восточной Африки. Равнина Хузистана идеально подходила для выращивания сахарного тростника. Расположенная к северу от Персидского залива, окруженная горами с севера и востока, а с запада — рекой Тигр, она изобиловала реками, что позволяло орошать сахарные плантации. Сначала сахар производился путем выпаривания сока, выжимаемого из сахарного тростника, в результате чего получалась сладкая черная паста. Потом был найден способ отбеливания сахара путем добавления поташа (карбоната калия). До конца Средних веков центром обеления сахара был Багдад. В начале VIII века плантации сахарного тростника появились в Египте, затем в Сирии, Палестине, Марокко и Сицилии. Родилась даже поговорка: «Сахар следует за полумесяцем (то есть за исламом. — Прим. ред.)».

Съедобный камыш

Для образованных жителей средневековой Европы сахарный тростник был исключительно экзотическим растением. Скупые сведения о нем они могли почерпнуть из сочинений епископа Севильи Исидора, одного из немногих хранителей и собирателей античного естественно-научного знания: «Рассказывают, что в индийских болотах растет тростник или камыш, из корней которого выжимают и пьют сладчайший сок». Все остальные даже и не слышали о нем.

Знакомство произошло лишь во время Первого крестового похода, успешно закончившегося для европейцев взятием Иерусалима. Французский епископ Фульхерий Шартрский, описывая паломничество в освобожденный Иерусалим, состоявшееся в декабре 1099 года, сообщает: «И когда мы вошли во внутренние пределы сарацин и от жителей той области, к нам весьма недружественно расположенных, не могли получить чего-либо съестного, ибо не было ни того, кто хотел бы дать, ни того, кто хотел бы продать (впрочем, и денежные средства наши быстро таяли), и поэтому многие мучились от голода. Также и лошади, и вьючные животные из-за отсутствия корма сильно мучились и шли голодные. Тогда же на самих возделанных полях, мимо которых мы шли, росли некоторые растения, которые народ называл «медовый тростник», напоминающий с виду обычный камыш... Эти камышовые стебли мы по причине медового их вкуса целыми днями жевали, однако с малым результатом».

Вскоре жители основанного крестоносцами Иерусалимского королевства оценили сахарный тростник по достоинству и стали сами изготавливать сахар и торговать им.

После изгнания крестоносцев из Палестины лидерство в производстве сахара перешло к португальцам. В XV веке они стали выращивать сахарный тростник на Мадейре, Азорских и Канарских островах, а также на островах Зеленого Мыса (современное государство Кабо-Верде). Новые территории давали значительно более высокие урожаи. Например, в 1498 году общий экспорт сахарного тростника только с Мадейры составил 120 000 арроб (1760 тонн).

Спустя несколько лет после открытия Америки испанцы и португальцы начали выращивать сахарный тростник на острове Гаити и вдоль побережья Бразилии, где для него был идеальный климат, что позволило снизить его стоимость и увеличить спрос.

Больше всего сахара экспортировали во Францию и Италию. И это понятно, ведь именно там процветала «высокая» кухня и, согласно веянию времени, сахар не только заменил мед, но и получил неожиданное применение: при приготовлении жареных цыплят и вареных куриных грудок, сахарно-лимонной подливы к гусям и павлинам, для мясного и рыбного фарша. Именно тогда и родилась поговорка: «Никакую пищу не сделаешь пресной добавлением сахара». В книге V Opera dell’arte del cucinare («Книга о кулинарном искусстве») Бартоломео Скаппи, личного повара римского папы Пия, пожалуй, самого известного итальянского кулинара эпохи Возрождения, имеется 100 рецептов, в которых в качестве ингредиента упоминается сахар. Например, в главе 6 («Рецепты для больных») описывается приготовление соуса, которым следует поливать яичницу. Соус приготовляется из апельсинового сока, кислого сока незрелых фруктов, сахара, изюма и масла: все это кипятится вместе и сдабривается шафраном. Наверное, такое кушанье пришлось бы по вкусу и современным гурманам.

Заморский дефицит

Тростниковый сахар был дорогим лакомством, доступным исключительно богачам. В России его даже продавали в аптеках, так как для взвешивания требовались мелкие гирьки, которые в продуктовых лавках были не в ходу. Один золотник (4,266 грамма) стоил один рубль. Такая цена мало кому была по карману. И выход был найден. Производство собственного сахара Петр I доверил московскому купцу Павлу Вестову, которому особым указом 14 марта 1718 года было предписано «сахарный завод заводить своим коштом (то есть на свои средства) и в ту кампанию призывать ему, кого захочет, на что и дать ему из Мануфактурной коллегии привилегию на десять лет и для оной фабрики вывозить ему из-за моря сахар-сырец, и в Москве из того варить головной сахар и продавать свободно». Через год не в Москве, а в Петербурге был построен первый в России сахарный завод. Успехи Вестова Петр I закрепил указом «О запрещении ввоза сахара в Россию». И действительно, как пишет Николай Костомаров в «Русской истории и жизнеописании ее главнейших деятелей», «20-го апреля 1721 года ввоз сахара из-за границы совсем был запрещен».

Получив столь выгодные условия, в 1723 году Павел Вестов открыл еще два сахарорафинадных завода — в Москве и Калуге. Однако объемы вестовских заводов не могли удовлетворить растущий спрос, и ввоз колониального сахара возобновился. Несмотря на установленную для купцов пошлину (15% с объявленной цены), в «Статистическом описании Российской империи» конца XVIII века отмечено, что «через привоз всех сих товаров по иностранной торговле выигрывают другие нации», что не укрепляет экономику страны, а значит, требуется найти собственное сырье для производства сахара. И оно было найдено, правда, не в России, а в Пруссии. Работу немецкого химика Андреаса Маргграфа по получению сахара из сахарной свеклы завершил француз по происхождению Шарль Карл Ахард, который уже в 1799 году представил прусскому королю Фридриху Вильгельму III первые образцы сахара. В России получением сахара из свеклы занимался Яков Степанович Есипов. И в 1802 году, практически одновременно с прусским, заработал первый русский свеклосахарный завод в селе Алябьево Чернинского уезда Тульской губернии, а затем большое производство было открыто в Киевской губернии.