Лев Минц - Котелок дядюшки Ляо

Боюсь, что я чуть не испортил посиделки, выспрашивая различные термины. Мою вину несколько искупает, я надеюсь, то, что сам мой визит дал пищу для разговоров на несколько посиделок вперед. Но термины, термины! Как и большинство названий овощей, они оказались чисто славянскими.

Если копнуть глубже, то выясняется, что венгерский крестьянин (слыхом не слышавший о десятках блюд, подаваемых во всем мире в венгерских ресторанах) ел примерно то же, что и соседние славяне. Потому такие слова, как «каша», «капуста», «репа», «кукуруза», одинаковы со славянскими. В том нет ничего удивительного: жили в сходных условиях, одно и то же выращивали. Да, кроме того, в состав венгерского народа вошло большое количество словаков, сербов, хорватов, перешедших на венгерский язык, но сохранивших многие из своих привычек в еде.

Готовили (и готовят) венгры многие блюда, сохранившие немецкие названия: во многих районах страны до сих пор немецкие и венгерские села вперемежку, хотя на улицах и тех, и других в основном звучит венгерская речь.

Можно найти блюда и тюркского происхождения, хотя тут объяснить сложнее: заимствовали ли их венгры в древности, когда кочевали их предки среди тюркских племен, или они пришли вместе с турецкими захватчиками в XVI веке да так и остались. Зато у венгров — и только у них в Центральной Европе! — можно встретить такой способ проквашивания мяса, который применяется лишь в Тибете. Еще немного похож один способ у чувашей. Правда, родственные венграм коми и карелы проквашивают похожим образом рыбу.

А когда готовят рыбацкий суп холасле — гордость венгерской кухни, — из рыбы не устраняют кровь (на этом настаивает любая венгерская поваренная книга!). Но в пищу рыбью кровь — это отмечено этнографами — употребляют лишь ближайшие языковые родственники венгров — манси и ханты на далекой Оби!

И решение поставленной нами задачи может быть лишь таким: венгры — народ, происшедший от разных племен и народов. Один из них — очень важный, конечно, — кочевники-мадьяры, пришедшие с Востока и принесшие свой язык, а точнее — грамматику, как мельничный жернов перемоловший корни и слова других языков. А их — особенно славянских — ни много ни мало, а больше 60 процентов (по мнению одних солидных филологов; другие называют иную цифру). Перемолотые суровой угро-финской грамматикой, они стали совершенно венгерскими. Но не меньше предков нынешних венгров ни из какой Великой Венгрии не приходили: они жили здесь задолго до того, как конь праотца Арпада испил воды из Дуная.

Но все они — плюс множество еще компонентов — вместе венгры потому, что считают себя таковыми и другие их считают венграми. Все ведь сложно в этом мире. Этногенез венгров тут не исключение. И все же своеобразия венграм не занимать.

Это был обычный воскресный обед в милой и скромной венгерской семье, чуть-чуть, может быть, более торжественный по случаю приема иностранного гостя. Этим гостем был я, а мне, конечно, хотелось, чтобы обед был самым обычным. Ведь в чужой стране гораздо легче познакомиться с памятниками старины, улицами, ландшафтами и статистическими данными, чем с домашним обедом.

Все, что подавалось к столу, было обильно приправлено паприкой — красным перцем. Она придавала блюдам приятный и для меня необычный вкус и легкую остроту. Впрочем, в любой будапештской столовой, где я обедал в будний день, паприки тоже не жалели.

Хозяева, правда, добавляли в свои тарелки еще перцу, но мне было вполне достаточно. Перец был на столе трех видов: темно-красный и светлый порошки и очень мелко нарезанный сухой стручок с желтыми семенами.

Хозяйка было подсунула его мне, но муж сделал предостерегающий жест.

— Скажите, — спросил я, — а варенье из перца в Венгрии не делают?

— Тетя Эржика прислала нам засахаренную паприку из Кишкунфеледьхазы, — охотно отозвалась хозяйка, — но это на десерт. Вообще-то паприка в сахаре не национальное блюдо, это тетя сама придумала. Правда, мы думали…

— Вы, кажется, не очень любите паприку? — перебил ее хозяин, имея в виду невенгерскую часть населения земного шара.

Я поспешил заверить, что ничего против красного перца в любом виде не имею.

…На блюде лежали крупные розовые шарики, похожие на маленькие бомбочки. Раскусив один их них, я убедился в том, что зрительное впечатление меня не обмануло.

— Я же вам говорил, — с сочувствием сказал хозяин, — это же калочайская черешневая паприка! Наше красное золото…

Паприка действительно золото Венгрии, ярко-красное, жгучее золото. И не просто паприка — калочайская и сегедская.

В Калоче, старинном придунайском городе, достопримечательностей много. Может быть, даже слишком для очень небольшого города: роскошное барокко архиепископства, где хранится в библиотеке достоверная копия первой короны венгерских королей; величественный собор XVIII века; коротенький проспект Св. Иштвана, застроенный изящными небольшими дворцами.

А чуть шагнешь от проспекта — попадешь в боковую улицу, совсем деревенскую. Если ближе к центру дома самые обычные одноэтажные, то на окраине они расписаны затейливым узором, где пунцовые цветы переплетаются с розовыми, желтыми и темно-зелеными. Но от центра Калочи до окраины так недалеко, что весь городок производит впечатление яркое и оживленное.

Тот же узор, что и на домах, можно увидеть и на здешних национальных костюмах — калочайские женские рубашки, вышитые по кружеву, считаются самыми красивыми в Венгрии. И когда изготовляют сувенирную куклу-мадьярочку, на ней, конечно, калочайский костюм. Но этих нарядов, естественно, в будний день не встретишь.

Зато главная гордость Калочи напоказ. Это калочайская паприка, красный перец, венками и гирляндами которого увешан любой — кроме многоэтажных — дом городка, от карниза до фундамента. Кажется, что город Калоча ожидает праздника и украсился специально — так уж все это красиво.

Но дело здесь не в повышенном чувстве прекрасного у калочайцев. Дело в технологии. Для того чтобы паприку размолоть, она должна высохнуть, чтобы каждый стручок стал тонким и хрупким.

Распространено мнение, что паприка — перец жгучий, создающий во рту ощущение пожара. Это верно, пожалуй, для некоторых сортов, и прежде всего для маленького кругленького перчика, носящего понятное без перевода название «чересне-паприка». Стручки его и впрямь сильно похожи на черешню.

Есть и другие сорта: сладкий перец и перец душистый, едкий и деликатесный, темно-красный и совсем светлый. На калочайских домах можно увидеть все сорта, но только глаз опытного паприковеда сможет их различить.

Для людей, менее искушенных в тонкостях красноперечного дела, куда поучительнее пойти в Музей паприки — единственный в Венгрии да, наверное, и во всем мире.