Сергей Рязанцев - В мире запахов и звуков

«О вкусах не спорят!» Мне могут возразить, что эта русская поговорка имеет в виду «вкусы» в смысле пристрастия, привычки и никоим образом не подходит к теме нашего разговора — об органе вкуса. Может быть, вы и правы, в своем настоящем виде эту поговорку трактуют именно так. Но вслушайтесь в аналогичные, но менее известные русские поговорки: «У всякого свой вкус, один другому не указчик: кто любит арбуз, а кто — свиной хрящик», «У кого какой вкус, кто любит дыню, а кто арбуз». Несомненно, в первоначальном варианте авторы этих пословиц имели в виду вкус в самом прямом, а не в переносном смысле. И хотя Козьма Прутков писал: «Казалось бы, ну как не знать старинного присловья, что спор о вкусах — пустословье?», мы с вами поговорим о вкусах. А в науке любой разговор предполагает спор, столкновение различных мнений, противоречивых суждений, разных взглядов, воззрений, гипотез и теорий. А в споре, как известно, рождается истина. Итак, поговорим о вкусах.

Благодаря чему в нашем организме возникает вкус? Почему одни вещества нам кажутся сладкими, другие горькими, кислыми, солеными.

Почему об одних вещах мы говорим — «Ой, как вкусно!», — а о других — «Совсем пресно»? Почему одни люди едва могут отличить вкус мяса от вкуса рыбы, а другие по малейшим оттенкам вкуса могут отличить различные сорта чая? Почему одни разбираются в тончайших букетах вин, а другие нет? Вот на эти вопросы я и попытаюсь вам ответить.

Восприятие вкуса осуществляется рецепторами, находящимися в составе вкусовых почек. Вкусовая почка имеет в длину 60–80 мкм, а диаметр ее наиболее широкой части равен 40 мкм. Расположены вкусовые почки преимущественно на спинке языка в составе желобовидных, грибовидных и листовидных сосочков.

Эти вкусовые сосочки языка отличаются друг от друга по форме и расположению. Грибовидные сосочки занимают почти всю поверхность передних 2/3 языка, за ними располагаются желобовидные, а еще дальше на боковых кромках языка, у самого его корня, помещаются листовидные сосочки (сосочки можно рассмотреть при помощи лупы). Особенно заметны грибовидные сосочки языка, выделяющиеся на фоне окружающей ткани своим интенсивно красным цветом. Несмотря на индивидуальные различия, твердо установлено, что у взрослых людей большая часть сосочков сосредоточена на кончике языка, его боковых поверхностях и в задней половинке.

Общее количество вкусовых почек у человека равно примерно 2000. Наилучшая температура для их работы составляет + 24° (лакомкам стоит это учесть!).

Вкусовые почки состоят из продолговатых клеток, расположенных в них наподобие долек апельсина и сравнительно плоских базальных клеток, лежащих у основания почек. Продолговатые клетки делятся на опорные и собственно вкусовые. Количество вкусовых клеток в каждой отдельной почке колеблется от 2 до 6. От опорных клеток они отличаются более плотным содержимым и наличием на свободных концах штифтиков, выдающихся в полость вкусовой поры. Это штифтики (их еще называют вкусовыми микроворсинками) длиной от 0,5 до 2 мкм и шириной 0,1–0,2 мкм и являются, по всей вероятности, тем самым объектом, на который непосредственно действуют растворы веществ, вызывающих вкусовые ощущения.

В каждую вкусовую почку проходит несколько нервных волокон, которые обычно ветвятся и образуют контакты с одной или несколькими клетками. К языку подходит несколько чувствительных нервов. В отличие от органа зрения или слуха перерезка нервов не выключает полностью функционирование органов вкуса. Физиологи наблюдали восстановление условных рефлексов на вкусовые раздражения у собаки, у которой были перерезаны язычные и языкоглоточные нервы. У людей вкусовая чувствительность обычно исчезает только в той области языка, которая снабжается поврежденным нервом. В некоторых случаях может наблюдаться не исчезновение, а искажение вкуса. Так, описан больной, который вследствие повреждения нервов воспринимал все вкусовые раздражения, падающие на левую половину языка (соответствующую стороне повреждения), как болевые.

Во вкусовой почке происходит процесс непрерывного обновления клеток. В среднем за каждые 10–30 часов в почке замещается по одной клетке. Обновление почки представляет своеобразный защитный механизм, поскольку вкусовые клетки постоянно подвергаются разрушению пищей.

Вкусовые клетки начинают функционировать с первых дней жизни ребенка: появляются положительные реакции на сладкие и слабокислые растворы и отрицательные — на горькие и соленые. Развитие почек идет до 45 лет, затем число их начинает уменьшаться, особенно заметно атрофируются вкусовые почки желобовидных сосочков языка. Уменьшение количества вкусовых почек приводит к снижению вкусовой чувствительности в пожилом и старческом возрасте. Помните басню Козьмы Пруткова «Разница вкусов», строками из которой я воспользовался в качестве эпиграфа?

В словах деда есть изрядная доля правды. Вряд ли А. К. Толстой и братья А. М. и В. М. Жемчужниковы, плодом коллективного творчества которых является образ Козьмы Пруткова, знали о физиологических законах возрастного снижения вкуса, но тонкие наблюдения за жизнью позволили им создать эту басню, являющуюся великолепной иллюстрацией нашего рассказа о вкусе.

Разные области языка обладают неодинаковой чувствительностью к различным вкусовым веществам. В настоящее время считается твердо установленным, что у подавляющего числа людей наибольшей чувствительностью к сладкому обладает кончик языка, к горькому — область его корня. К кислому чувствительны края языка, к соленому — кончик и края. Зоны, чувствительные к каждому из четырех раздражений, перекрывают друг друга. Вследствие этого можно практически вызвать любое из четырех основных ощущений, воздействуя на любую из названных областей, но для того, чтобы получить, например, ощущение сладкого с корня языка, приходится применять растворы большей концентрации, чем если воздействовать на его кончик.