Сергей Рязанцев - В мире запахов и звуков

Я вас убедил? Но не стоит расстраиваться, ошибались не только вы. В 1752 году М. В. Ломоносов предложил одну из первых классификаций вкуса. Он писал: «Главное из более отчетливых вкусовых ощущений такие: 1) вкус кислый, как в уксусе; 2) едкий, как в винном спирте; 3) сладкий, как в меде; 4) горький, как в смоле; 5) соленый, как в соли; 6) острый, как в дикой редьке; 7) кисловатый, как в незрелых плодах. Которые из них простые, которые сложные, можно объяснить не раньше, чем будет природа начал».

В настоящее время только четыре из перечисленных Ломоносовым семи видов ощущения считаются чисто вкусовыми. «Едкий» вкус появляется в результате раздражения окончаний болевых нервов в полости рта. «Острый» вкус определяется примесью обонятельных ощущений. Вкус, обозначенный Ломоносовым, «кисловатый, как в незрелых плодах», — это, по-видимому, вяжущий вкус, о происхождении которого мы уже говорили.

Таким образом, чистыми, свободными от всяких привкусов и элементарными, т. е. теми, которые невозможно разложить на более простые, являются только четыре вкуса — сладкий, кислый, горький и соленый. Все остальные вкусовые ощущения являются комбинацией этих четырех основных вкусов.

Разные вкусовые вещества могут обладать чистым или смешанным вкусом. Вкус всех чисто горьких веществ совершенно одинаков. Так, растворы опия, стрихнина, морфия, хинина могут отличатся друг от друга по интенсивности вызванного ими чувства горечи, но не по его качеству. Если не уровнять интенсивность ощущения, взяв перечисленные растворы в разной концентрации, то они становятся неразличимыми. То же относится и к кислым вкусам. Так, растворы соляной, азотной, серной, фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочных кислот, взятые в соответствующем разведении, не отличимы на вкус. При исследовании сладких веществ также было установлено, что не существует нескольких видов сладкого. Те или иные вещества могут обладать более или менее выраженным сладким вкусом, но если этот вкус чисто сладкий, то их растворы нельзя отличить друг от друга. Чисто сладким вкусом обладают глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Относительно соленого вкуса доказано, что в чисто выраженном виде им обладает только единственное вещество — поваренная соль. Все остальные солоноватые вещества имеют горький или кислый привкус.

Всем вам, наверное, хорошо известно, что при смешении красного и желтого цвета возникает ощущение оранжевого, красного и зеленого — желтого, фиолетового и зеленого — синего цвета. Глаз не в состоянии разложить смешанные цвета на составляющие их компоненты.

А возможно ли создать подобную «смесь» с новыми качествами из четырех первичных вкусов?

Оказывается, возможно. Так, кислые и сладкие вещества могут вызвать трудно разложимые ощущения кисло-сладкого, свойственного многим сортам яблок или фруктовым напиткам. Кислые и соленые вещества могут вызвать появление ощущения кисло-соленого, примером которого может явиться вкус огуречного рассола. Горькое и сладкое сливаются с трудом, но горькое какао в смеси с сахаром вызывает своеобразное слитное ощущение, свойственное шоколаду. А вот слияния горького с соленым и особенно горького с кислым не происходит вовсе. Смеси горьких и соленых, горьких и кислых веществ крайне неприятны на вкус.

Если моя книга попадет в руки лакомкам, сластенам, гурманам, ценителям изысканных блюд и тонких напитков, то они, наверняка, начнут чтение с этих страниц. Чтобы сделать им приятное, сообщим несколько дополнительных фактов о восприятии вкуса.

Знаете ли вы, например, о роли слюны во вкусовых ощущениях? Ее значение нельзя недооценивать. Во-первых, она является основным растворителем сухих веществ, попадающих в рот, и способствует тем самым возбуждению ими вкусовых рецепторов. Во-вторых, слюна смывает с поверхности языка находящиеся на ней вкусовые вещества, благодаря чему человек может в течение короткого промежутка времени испытать ряд последовательных вкусовых ощущений. В-третьих, находящийся в слюне белок обладает способностью связывать кислоты, защищая слизистую оболочку рта и находящиеся в ней вкусовые почки от их вредного воздействия. Наконец, большое значение имеет химическое влияние слюны на находящиеся во рту вещества.

В этом легко убедиться, если взять в рот кусочек пресного белого хлеба. Крахмал, который не растворяется в воде и является основным углеводом, содержащимся в таком хлебе, не имеет вкуса. Стоит только пожевать хлеб, т. е. привести его в соприкосновение со слюной, как он приобретет отчетливый сладковатый вкус, признак того, что часть крахмала расщепилась ферментами слюны до глюкозы.

Существует активное и пассивное восприятие вкуса веществ, попадающих в рот. В первом случае речь идет о простом соприкосновении этих веществ с поверхностью языка или глотки, во втором — об ощущениях, наступающих при размазывании вещества по чувствительной поверхности, совершающемся при движении языка. Качественной разницы при этом во вкусовых ощущениях нет, но вкус становится более отчетливым. Как мы уже знаем, на желобоватых сосочках вкусовые почки залегают в основном в глубине желобков, на поверхности же сосочков они отсутствуют. На листовидных сосочках языка почки тоже, как правило, расположены на стебле сосочка и у его корня. В общем и целом, из 2000 вкусовых почек языка большинство находится в складках слизистой оболочки. Теперь понятным становятся движения языка при попадании в рот вкусной пищи — причмокивание, «смакование» (кстати, в польском языке слово «смак» означает вкус). При движении кончика языка вдоль твердого неба происходит размазывание пищи по его поверхности, находящиеся в составе пищи растворенные частицы проникают в глубь желобков и бороздок языка, благодаря чему ускоряется и усиливается их действие на вкусовые рецепторы. Перемещение пищи на поверхности языка оказывает большое влияние и на длительность вкусового ощущения. Именно этими приемами пользуются профессиональные дегустаторы.

Кстати, о дегустаторах. Некоторое представление об их работе может дать это коротенькое сообщение: «Профессиональный дегустатор мороженого Джон Гаррисон из Окленда (США) застраховал свой язык на 250 000 долларов от потери вкусовой чувствительности».

Мы, конечно, оцениваем свой вкус несколько дешевле, но тем не менее чувство вкуса является одним из основополагающих. Мне могут возразить, что это не так и нельзя сравнивать вкус со слухом и зрением по степени важности. Конечно, основная информация об окружающем нас мире поступает именно по этим двум каналам — слуховому и зрительному. Но вспомните, сколько времени и сил мы уделяем чувству вкуса. Для нас мало, чтобы пища была калорийной и питательной, содержащей необходимый состав белков, углеводов, витаминов, аминокислот, как об этом написано в руководствах по гигиене питания. Нет, пища помимо всего этого обязательно должна быть вкусной!