Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история

Веком позже, в 1694 году, скончалась от оспы Мария II. К тому времени в технике бальзамирования наметился определенный прогресс. «Пахучие смолы и специи, коими начинили тело», уберегли труп от гниения. Неплохо сохранилось и тело Карла I, казненного в 1649 году. В 1813 году гроб монарха вскрыли и обнаружили, что оно «тщательно обернуто в навощенную холстину, складки которой, судя по всему, были склеены расплавленной смесью масел и смол, чтобы предотвратить проникновение воздуха». Способ оказался надежным: развернув холст, наблюдатели увидели уставившийся на них «целый и невредимый левый глаз, который спустя мгновение рассыпался в прах».

В XVIII веке в развитие хирургии внес существенный вклад доктор Джон Хантер. В числе его достижений был новый метод консервации трупов без применения воска. Коллега Хантера доктор Мартин Ван Батчелл, у которого умерла жена, ввел в кровеносные сосуды покойницы кармин, а в глазницы вставил стеклянные глаза. Тело усопшей, выставленное в гостиной, доктор демонстрировал гостям, пока вторая миссис Ван Батчелл не настояла на том, чтобы предшественница наконец покинула дом.

Низшие слои общества довольствовались более скромными процедурами погребения – от практичных (жертв чумы закапывали в ямах с негашеной известью) до недостойных (после битвы погибших хоронили в безымянных братских могилах). В отличие от них покойник мало-мальски знатного происхождения, о кончине которого возвещал похоронный звон колокола приходской церкви, возлежал в гостиной, «принимая» скорбящих, которые с веточками розмарина или руты в руках являлись засвидетельствовать ему свое почтение. Не подлежит сомнению, что в викторианскую эпоху следование сложному траурному этикету, в котором расписана каждая мелочь, превратило культ скорби в нечто пафосное и неискреннее. В то же время похоронный обряд, в котором принимали участие тысячи людей, содержал в себе и позитивный посыл, заставляя огромные толпы людей пережить очистительный катарсис. Сегодня мы скромно провожаем умерших на кладбище или в крематорий, в глубине души стесняясь проявить боль утраты. Если собранные в этой книге истории и способны нас чему-то научить, то, пожалуй, тому, что наше отношение к трауру может снова измениться.

Последнее появление в собственной гостиной – в открытом гробу.

При первых переписях населения считали не людей и даже не дома, а… очаги. В Средние века кухонный очаг занимал в доме центральное место. В последующие несколько столетий кухню частенько выдворяли из дома, то перемещая в дворовые постройки, то ссылая в полуподвал и передавая на попечение слуг. Члены семьи старались на кухне не появляться. И лишь совсем недавно кухня отвоевала наконец свои законные позиции в нашем жилище.

Еще одна важная трансформация происходила непосредственно в стенах кухни – от сырого к вареному. Сегодня мы стремимся знать как можно больше о том, что едим: где, кем и как произведен тот или иной продукт, одновременно стараясь предельно сократить его путь от природы до нашего рта. Нам хорошо известно, что сырая волокнистая пища полезна для пищеварения, но еще не так давно человечество отдавало предпочтение легкоусвояемой пище, подвергнутой интенсивной термической обработке. Люди на протяжении долгих веков всячески избегали включать в рацион сырые фрукты и овощи!

На пищевые традиции разных стран заметно влияла международная торговля. Возможно, вы удивитесь, узнав, что Генрих VIII ел кокосы, а англичане георгианской эпохи закусывали болонской колбасой и лакомились манго.

Технический прогресс напрямую затронул кухню: на смену очагам с открытым огнем пришли сначала печи, а затем и плиты. Дрова были вытеснены углем и коксом, в свою очередь, уступившими место газу и электричеству.

Но, пожалуй, основная черта кухни – это консерватизм. Приготовление пищи требует соблюдения определенных правил, поэтому повара и кухарки выступают хранителями традиций. Их рецепты правят миром. «Империи, королевства, государства и республики суть не что иное, как запеканки из людей, приготовленные разными способами», – утверждает автор «Научного трактата о клецке» (1817). Из чего можно сделать вывод о том, что пища – это политическое оружие, а кухни – арена яростной борьбы полов и классов.

Обильная трапеза – бесспорное свидетельство человеческого благополучия. Это только сегодня, организуя банкет, мы обращаемся в кафе или ресторан; в прежние времена пирушки устраивали дома. Вот почему в распоряжении главного камергера всегда имелся чуть ли не самый многочисленный штат работников. На мажордома королевского двора возлагалась обязанность обеспечивать короля и всех его слуг обильным питанием. Впрочем, не только в королевском, но в любом большом домохозяйстве был свой мажордом, который командовал целой армией слуг и отвечал за поставку продуктов, стол и поддержание чистоты, то есть обеспечивал «техническую» (в отличие от церемониальной) сторону функционирования замковых служб. Очевидно, что это был важный и очень почетный пост, и он всегда доставался мужчинам.

Королевская кухня XI века. Работают одни мужчины (рисунок скопирован с гобелена из Байе)

В непосредственном подчинении у мажордома находился шеф-повар – тоже чисто мужская должность. Почти все, кто служил под его началом, тоже принадлежали к мужскому полу. При дворе Генриха VIII на кухне трудилась едва ли не единственная женщина – миссис Корнуоллис, готовившая королю пудинги. (За добросовестную работу ей был подарен дом в Лондоне.)

Свидетельство заветного благополучия – «мужская» кухня, благодаря которой кормилось все население замка, существовала на протяжении всего Средневековья. Трапезничать в тепле и безопасности было особенно комфортно еще и потому, что в главном зале царил дух товарищества. «Часто кричали мы за чашей меда, славой на лавах клялись-хвалились, в тех застольях стойкостью ратной…» [104]– вспоминает англосаксонский воин.

Мужчины продолжали командовать на кухне в домах высшей знати до XVII века, пока у молодых амбициозных юношей не появились мечты о новых возможностях на поприще медицины или юриспруденции. Начиная с этого времени неумолимо падает престиж профессии домашней прислуги. Само здание под названием «общество» отныне строится на фундаменте, состоящем не из крупных домохозяйств, а из городов. Обязанность по приготовлению пищи ложится на женщин, а высокая кухня, которую практиковали повара-мужчины, перемещается в ресторанную сферу.