Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история

Один из фундаментальных принципов взаимоотношений между людьми – почтение к старшим – стал восприниматься как безнадежно устаревший. Отныне трудиться на кухне считалось чуть ли не позором, а на слуг, выполнявших самую грязную работу, хозяева смотрели как на существ второго сорта. Трудно не посочувствовать судомойке, которая жалуется, что «ко всем слугам в доме обращаются по имени, кроме меня, как будто у меня его нет. Конечно, я же всегда на кухне – меня никто не видит, со мной никто не разговаривает!» Ничего удивительного, что в конце концов женщины отказывались идти в прислуги. Постепенно эта профессия стала редкой, и к ней вернулась часть былого престижа. Заодно она сменила и название – сегодня ни у кого нет слуг, но у некоторых есть «домашний персонал». В 1930-е годы юная представительница высшего света Моника Диккенс [105]решила в шутку поступить на должность «не слишком загруженной» кухарки. О своих забавных приключениях на чужих кухнях она поведала в книге, изданной в 1939 году. В то время средняя буржуазия переживала нелегкую пору: привыкнув во всем полагаться на прислугу, эти люди жестоко страдали от «текучки кадров». Диккенс обычно нанимали те, кто оказался в безвыходном положении. Но даже их она умудрялась вывести из себя: вечно что-то разбивала, ломала и устраивала прочие бедствия. Поначалу она с удовольствием играла в новую игру, хотя носить форменную одежду отказалась категорически, заявив, что «чепцы вышли из моды». Приготовление пищи Диккенс превращала в комедию, хотя я думаю, что люди, нанявшие ее как кухарку, вряд ли оценили ее чувство юмора.

Во второй половине XX века история кухни разделилась на два конкурирующих направления. В одних семьях заботы о питании домочадцев снова, как когда-то в небогатом средневековом доме, взяла на себя женщина. Одновременно с этим многие вообще перестали пользоваться кухней и перешли на питание вне дома. Заведения общепита, в которых можно приобрести разнообразные блюда «на вынос», кафе и рестораны, имеющие службу доставки горячей пищи прямо к дверям клиента, пришли на смену хлебосольной кухне большого средневекового дома. Какая из двух тенденций возобладает в XXI веке? Поживем – увидим.

Средневековое крестьянское жилище состояло из единственной комнаты, служившей прежде всего кухней, но также спальней и гостиной. В XX веке кухня вернула себе доминирующее положение в доме, хотя на протяжении веков ее старались «оттеснить» как можно дальше от жилых комнат.

Центральное место кухня занимала только в домах простолюдинов; в богатых жилищах средневековой английской знати ее располагали отдельно. Глава клана – тан – владел как минимум пятью хайдами земли и считался у англосаксов крупным землевладельцем. Хайдом называли надел площадью около 40 гектаров, урожая с которого хватало на прокорм одной семьи. В хозяйстве тана служебные постройки – пекарня и кухня – всегда располагались на некотором расстоянии от хозяйского дома, что объяснялось страхом перед пожаром. Кухню в этих случаях приносили в жертву – главное, чтобы дом не сгорел.

На королевских кухнях (в том числе во дворце Хэмптон-Корт) работали в основном мужчины. Как и нынешние модные рестораны, кухня в Хэмптон-Корте была подобна фабрике, в интенсивном режиме выпускающей высококачественные продукты питания.

Во дворце Хэмптон-Корт кухня первоначально тоже была построена отдельно от главного зала. Со временем вокруг нее выросли всевозможные хозяйственные пристройки, образовав целый город в миниатюре, уродливым карбункулом прилепившийся к парадным дворцовым зданиям. В этом комплексе, состоящем из полусотни с лишним помещений, ежедневно готовили еду на полторы тысячи человек. В одном из павильонов стоял медный котел, в котором варили супы и крепкие бульоны. В пирожковой пекли пироги. Слуги, прикрепленные к кладовой для хранения пряностей, отвечали не только за специи, но и за фрукты. В помещении на втором этаже трудились кондитеры, выпекавшие изысканные пирожные и изготовлявшие цукаты. В сырой кладовой хранили рыбу, в сухой – крупы. Для хранения мяса была устроена отдельная холодная кладовая.

Замок аристократа играл роль экономического центра всего имения; при нем действовал своего рода пищевой комбинат со специализированными цехами. Кладовые, ледники, маслобойни, пивоварни и пекарни – все эти вспомогательные кухонные службы размещались в дворовых постройках. «С южной стороны дома, – читаем в письменном отчете об инспектировании особняка Монтакьют-хаус в 1667 году, – имеется большой дровяной склад и другие полезные строения: маслодельня, сыроварня, прачечная, пивоварня и пекарня, а также голубятня». Владельцы могли по праву гордиться четко налаженной работой хозяйства. Здесь делали все: забивали скот, варили пиво, стирали белье.

Дома с отдельно стоящей кухней просуществовали до начала XVIII века. Аристократические замашки представителей высшего класса не позволяли им терпеть в непосредственной близости от себя грязь, запахи и шум, неизбежные при приготовлении пищи. Когда проектировали Кедлстон-холл, кухню разместили на расстоянии более тридцати метров от парадной столовой, соединив то и другое длинным изогнутым коридором. Столовая, в которой обычно обедала семья, находилась еще в два раза дальше. Тут же возникает вопрос: неужели владельцы дворцов и особняков всегда ели холодную пищу? Если учесть, какой долгий путь приходилось преодолевать каждому блюду от кухни до столовой и с какой утомительной церемонностью его подавали, кажется, что иначе и быть не могло. На самом деле существовало множество хитроумных способов, помогавших снизить потери тепла во время доставки блюд от очага к столу. На тарелки еду раскладывали лишь в столовой, а по коридорам она путешествовала в емкостях, укутанных в плотную ткань и стеганые чехлы. Не стоит забывать также про расторопность слуг. В богатом доме за столом прислуживали исключительно мужчины. На картинах с изображением средневековых залов запечатлены слуги, несущие от окошка кухни к столу огромные блюда. Это крепкие парни, проворные и сильные, явно гордые своей отменной физической формой. Вот и по длинным коридорам георгианского Кедлстона носились энергичные быстроногие лакеи с блюдами в руках. И в любом другом доме с хорошо налаженным хозяйством, где пищу готовили и подавали по часам, его обитатели наслаждались горячими обедами и ужинами.