Марк Медовник - Из чего это сделано? Удивительные материалы, из которых построена современная цивилизация

Поэтому производители стараются не использовать кристаллы последних двух типов. Проблема в том, что изготовить их проще всего: если растопить, а затем охладить немного шоколада, почти наверняка получится мягкая на ощупь, матовая, быстро тающая в руках субстанция. Со временем кристаллы третьего и четвертого типов превратятся в более стабильные кристаллы пятого типа, но в процессе трансформации выделится некоторое количество сахара и жира, которое осядет на поверхности в виде белого порошка – так называемого белого налета.

Шоколад, покрытый белым налетом из сахара и жира

К пятому типу относятся чрезвычайно плотные жировые кристаллы. У такого шоколада твердая глянцевая, словно отполированная поверхность, он приятно хрустит при разломе и тает исключительно во рту, так как плавится при более высокой температуре (34 °C), нежели шоколад с другой кристаллической структурой. Большинство шоколатье стараются получить именно пятый тип. Однако легче сказать, чем сделать. Такую структуру создают методом темперирования: приготовленную заранее кристаллическую затравку добавляют в шоколадную массу, когда последняя уже почти затвердела. Таким образом быстрорастущие кристаллы третьего и четвертого типов не успевают созреть – их опережают кристаллы пятого типа, уплотняющие жидкую массу.

Когда кусочек натурального темного шоколада подтаивает у вас во рту, это значит, что кристаллы пятого типа дрогнули, не удержав структуру. Если о них хорошо заботились, то они провели всю свою жизнь при температуре ниже 18 °C и лишь теперь попали в тепло. Ради этого мига они и были созданы, это их первое и последнее выступление. Как только кристаллы нагреваются до 34 °C, они плавятся.

Переход в жидкое состояние – так называемое «изменение агрегатного состояния» – сопровождается разрывом межатомных связей, которые препятствуют распаду молекул в кристаллах; теперь, в жидком состоянии, молекулы могут свободно перемещаться. Этот процесс требует энергии. Ее шоколад забирает у тела при переходе из твердого состояния в жидкое – в виде так называемой скрытой теплоты плавления. Вы чувствуете во рту приятный холодок, как от мятной конфетки. При потении наблюдается тот же эффект, но в этом случае не твердое становится жидким, а жидкость (пот) превращается в газ (необходимая скрытая теплота перехода забирается с поверхности кожи). То же самое происходит в жару с растениями.

Пока тает шоколад, вместе с прохладой во рту внезапно появляется густая теплая жидкость. Именно эта смесь противоречивых впечатлений создает уникальное ощущение горячего напитка во рту.

Далее происходит следующее: ингредиенты, прежде связанные жесткой матрицей какао-масла, получают доступ к вашим вкусовым рецепторам. Гранулы какао-бобов (какао-порошок), до этого заключенные в оболочку из твердого жира, вырываются на свободу. Темный шоколад обычно содержит 50 % масла какао и 20 % какао-порошка (именно это означает надпись на упаковке «70 % какао»). Остальные 30 % – почти исключительно сахар. Это очень много, все равно что положить в рот полную ложку сахара. И однако темный шоколад не кажется излишне сладким, а иногда он и вовсе не сладкий. Дело в том, что одновременно с высвобождением сахара в результате плавления масла из какао-порошка выделяются алкалоиды и фенольные соединения. Это молекулы кофеина и теобромина, невероятно горькие и терпкие на вкус. Они стимулируют вкусовые рецепторы, отвечающие за восприятие горького и кислого, и компенсируют сладость сахара. Первейшая задача шоколатье – уравновесить эти базовые ощущения и придать шоколаду законченный вкус. Добавка соли для усиления вкуса и другие эксперименты с шоколадом привели к тому, что теперь его используют в пикантных блюдах: например, мексиканское pollo con mole представляет собой куски курицы в соусе из темного шоколада.

Почему же у кулинарного шоколада иной вкус, нежели у шоколадной плитки? Несмотря на то, что рецепторы языка различают базовые вкусы: горький, сладкий, соленый, кислый и умами (мясной или бульонный), за большую часть вкусовых ощущений отвечает обоняние. Именно запах шоколада, в то время как вы его едите, создает комплексный вкус. Когда вы варите шоколадный соус, испаряется или разрушается множество ароматических молекул. То же самое происходит с чаем и кофе. Вот почему эти напитки хороши лишь несколько минут после приготовления, потом их запах рассеивается в воздухе. По той же причине, простудившись, мы теряем большую часть вкусовых ощущений – ведь обонятельные рецепторы закупорены слизью. «Горячий шоколад, приготовленный во рту» – гениальное изобретение именно потому, что ароматические молекулы до поры до времени спрятаны в какао-масле, пока вы не начинаете есть шоколадку: тогда масло выплескивает вам на язык и в нос коктейль из шестисот с лишним экзотических молекул.

Среди первых запахов, которые уловит ваш нос, будут фруктовые нотки молекул из семейства сложных эфиров. Эти же молекулы отвечают за ароматы зрелых вин, пива и, конечно же, фруктов. А вот в сырых какао-бобах сложные эфиры отсутствуют.

Ствол дерева какао, усыпанный плодами

Я знаю это, потому что однажды попробовал какао-боб, и это было ужасно: волокнистый, древесный, горький и невкусный; без всяких фруктовых ноток, ничего общего с шоколадом. Разумеется, это был мой первый и последний опыт. Чтобы превратить весьма экзотические на вид, но практически безвкусные бобы в шоколад, их подвергают обработке, состоящей из многих этапов. Столь многих, что поневоле задумаешься, как это вообще могло прийти кому-то в голову.

Деревья какао растут в тропическом климате. Плоды – большие мясистые стручки – напоминают кожистый дикий апельсин или дынную грушу. Стручки растут прямо на стволе, а не на ветке, отчего кажутся недоразвитыми, какими-то доисторическими. Можно запросто представить себе динозавров, которые пытаются их съесть (а потом выплевывают).

Внутри стручка находятся от тридцати до сорока мягких белых жирных миндалевидных семян размером с небольшую сливу. Впервые их увидев, я незамедлительно положил одно в рот и стал энергично разжевывать, но как только понял, каково оно на вкус, тут же выплюнул. Я спросил, действительно ли это плод какао, и получил утвердительный ответ. «Но на вкус он совсем не как шоколад!» – недовольно пробурчал я, обливаясь потом. В то время я помогал собирать плоды какао на плантации в Гондурасе, одновременно служа пищей москитам. Как ни велико было мое разочарование и дискомфорт, все же я осознал, что веду себя слишком капризно и, должно быть, похож на одного из обладателей золотого билета из книги «Чарли и шоколадная фабрика». Место действия тоже походило на литературный вымысел: небольшие узловатые деревья какао росли в тени бананов и кокосовых пальм, усыпанных плодами, а солнечный свет, просачиваясь сквозь листву, распадался на тысячу зеленых оттенков. То, что произошло дальше, точь-в-точь повторяло урок в школе шоколатье Вилли Вонки: с помощью мачете мы сре́зали какао-бобы, а затем сложили их в кучу на земле и оставили гнить.