Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Подобная изолированность сыграла решающую роль в судьбе не только поляков, но и другого народа, имевшего все необходимое, чтобы извлечь из нее выгоду, — голландцев. Дефицит сельскохозяйственных земель вынудил Голландию, подобно Древним Афинам, начать ввоз зерна раньше, чем это сделали другие страны, и к XVI столетию, когда зашевелились остальные, страна уже обладала значительным торговым флотом и обеспечила себе сильные позиции в Данциге. К1650 году голландцы полностью контролировали торговлю польским зерном — не в последнюю очередь благодаря принятому властями Речи Посполитой в 1496 году абсурдному закону, запрещавшему местным купцам выезжать за рубеж. Десятки голландских торговых домов обосновались в Данциге, а «Амстердамский флот», насчитывавший около 2000 судов, перевозил зерно во Францию, Англию, Португалию и даже Венецию. Всесилие голландских купцов отразилось в содержании типового контракта, который они заключали с польскими поставщиками: он назывался Lieferantzkaufn показался бы до боли знакомым сегодняшним производителям продовольствия. Количество товара, цена и дата поставки устанавливались за год до урожая, а выполнение контракта и все связанные с ним риски полностью ложились на плечи продавца.

Обеспечение городов едой всегда приносило огромный доход. Загвоздка — и голландцы это отлично понимали — заключалась в том, чтобы взять под контроль каналы снабжения. Даже после создания в 1602 году Голландской Ост-Индской компании, занявшейся импортом из Китая, Японии и Индонезии, балтийское зерно все равно оставалось фундаментом золотого века Нидерландов, и именно операции с ним всегда назывались тут «матушкой-торговлей».

Трудно представить себе источники, способные удовлетворить нужды этой гигантской прорвы.

Николя-Туссен Дез Эссар 36

Сколько бы зерна ни выращивалось на берегах Балтики, от него было мало проку тем городам, у которых не было способа его заполучить. К1750 году Париж стал одним из крупнейших городов Европы и должен был кормить порядка 650 ооо ртов. Прозванный за свои размеры «новым Римом», он (в отличие от подлинного «нового Рима» — Константинополя) в плане продовольственного снабжения вынужден был полагаться на собственные окрестности. Париж стоит на реке, но от устья его отделяет 270 километров — слишком большое расстояние для масштабного ввоза заморского зерна. В результате, как показывает историк Стивен Каплан в книге «Продовольствие для Парижа», снабжение столицы хлебом стало и основной задачей, и тяжким бременем для сельского хозяйства Северной Франции 37. Территории вокруг города были разделены на «продовольственные короны», первая из которых представляла собой зону в 32 километра шириной, где разрешалось выращивать только зерно для Парижа. Если урожай был хорош, «первая корона» худо-бедно справлялась со своей задачей, но в случае неурожая (а он, бывало, случался и раз в три года) столица — если нужно, прибегая к насилию, — пользовалась своим правом получать зерно из более отдаленных областей. В дело вступала «вторая корона», включавшая Пикардию и Шампань, а если и тамошнего урожая не хватало, то третья, «кризисная корона» — почти вся остальная территория Франции от Атлантики до Средиземного моря.

Склонность столицы «приставлять народу нож к горлу», как выразился один француз, не снискала ей особой любви в деревне 38. При неурожаях селянам зерно было нужно не меньше, чем горожанам, но поскольку они представляли куда меньшую угрозу для властей, его у крестьян,

как правило, отбирали. В плане пропитания парижане зависели от государства не меньше, чем римляне, и обладали столь же воинственным и капризным нравом. Так, они требовали, чтобы на их столе всегда был хлеб из чистой пшеничной муки (так называемый bis-blanc), настолько качественный, что, как отмечал в 1709 году один наблюдатель, в Париже «мелкий ремесленник ест лучший хлеб, чем самый богатый буржуа в провинции» 39.

Французские власти, как до них римские, считали задачу обеспечения парижан продовольствием своим политическим приоритетом. Как говорил министр финансов при Людовике XVI Жак Неккер, это «самый важный из всех предметов, что должны заботить администрацию» 40. Но из-за отсутствия беспрепятственного доступа к иностранному зерну возможности властей были ограничены, и они реагировали на проблему попытками максимально зарегулировать хлебную торговлю. Основным административным органом и заодно главным тормозом отрасли была «хлебная полиция» — громоздкая структура, включавшая сотни чиновников различного ранга и возглавляемая самим королем («пекарем последней надежды»). Полиция надзирала за всеми аспектами хлебной торговли, посылая в сельскую местность шпионов для сбора информации о текущей ситуации на рынке, состоянии урожая, погоде, ходящих по деревням слухах и так далее. Их отчеты заслушивались на еженедельных совещаниях. Чтобы добиться полного контроля над торговлей зерном, всем ее этапам навязывалась видимость максимальной прозрачности. Любые сделки должны были осуществляться вне помещений, чтобы их можно было отследить. Действовать внутри «первой короны» могли только те хлеботорговцы, которые имели особые лицензии. Создавать запасы зерна запрещалось, а хлеботорговцам, мельникам и пекарям строго предписывалось заниматься своим делом и не пытаться конкурировать друг с другом.

Так все выглядело в теории. На практике же значительная часть хлебной торговли протекала вне рамок закона, на черном рынке, включавшем систему подпольных

зерновых бирж, чьи торги проходили в тавернах, на фермах и даже у дорог. При учреждениях, которым разрешалось иметь запас зерна для собственных нужд, например, монастырях и больницах, действовали нелегальные зернохранилища, куда торговцы помещали свой товар в обмен на долю от прибыли. Одновременно торговцы, мельники и пекари вели друг с другом борьбу за контроль над системой снабжения хлебом: сначала мельники начали скупать зерно, получая баснословные барыши, а затем пекари принялись сами молоть муку, отнимая хлеб у мельников в буквальном и переносном смысле. Хлебной полиции было хорошо известно об этих противозаконных действиях, но остановить их ей было не под силу. Как признавали сами ее сотрудники, черный рынок — если угодно, свободный рынок — играл важнейшую роль в продовольственном обеспечении столицы. Полиция оказалась в незавидном положении — ей приходилось закрывать глаза на то, что она должна была пресекать. В результате сложилась наихудшая из всех возможных ситуаций: власти пытались полностью контролировать отрасль, по определению не поддающуюся контролю.

Даже неспециалисту известно, что хлеб сыграл определенную роль в Великой французской революции. Дефицит продовольствия народ рассматривал не как беду, которую надо преодолевать вместе, а как результат нерадивости властей, вплоть до самого короля. Признаки грядущей катастрофы стали очевидны еще в 1665 году, когда Людовик XIV попытался выдавать пенсионные пособия отставным солдатам не пшеницей, а рожью, но немедленно столкнулся с угрозой бунта. В 1725 году, когда Людовик XV для предотвращения голода решил импортировать зерно из Северной Африки, его обвинили в том, что он «заставляет народ питаться гнилой пшеницей»; такие же настроения были распространены и в период революции 41. Неизбежный кризис разразился после волны неурожаев в 1780-х, особенно жестокими они были в 1788 и 1789 годах. Когда население взбунтовалось, «пекарь последней надежды» — Людовик XVI — попытался бежать из Парижа, но его задержали и заставили вернуться в город. На самом деле беглеца обнаружили, когда он остановился на постоялом дворе, чтобы сменить лошадей, но народная молва приписала эту остановку желанию короля поужинать: это полностью вписывалось в образ монарха, слишком жадного, чтобы позаботиться даже о собственной шкуре, не говоря уже о своих подданных 42.