Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

В отсутствие четкого понимания того, какой должна быть кухня, и целенаправленных попыток прояснить этот вопрос строительная индустрия предпочитает действовать по старинке, постоянно уменьшая размер кухонь в своих проектах. В результате, по мнению Фонда Раунтри, мы больше не строим «домов на всю жизнь», то есть жилья, способного обеспечивать долгосрочные потребности обитателей 86. Предполагая, что в будущем люди не будут готовить, мы сужаем диапазон возможностей. Большинство из нас уже сегодня почти не готовят, и чем теснее становятся наши кухни, тем меньше вероятность, что мы хоть попробуем делать это в дальнейшем.

Без базовых знаний, которые казались нашим бабушкам само собой разумеющимися, стряпня может даже отпугивать. Все больше людей ужасает сама мысль о приготовлении еды. Страх сделать что-то не так, а то и отравиться, достаточно силен, чтобы многие из нас даже не пытались готовить. Как указывает Джоанна Блитман в недавно вышедшей книге «Страна плохой еды», подобное

отношение сегодня вколачивается в сознание британских школьников начиная с семи лет. Сайт «Миссия: пищевая гигиена» — интерактивный ресурс под эгидой Управления по пищевым стандартам — призван проинформировать детей об опасностях, связанных с едой, и предлагает им помочь «искоренить Патогены [именно так, с большой буквы] и спасти человечество от пищевых отравлений» 87. С таким подходом мы едва ли заманим на кухню новое поколение поваров.

Пищевая промышленность даже нашла способ убедить тех, кто уже почти решился начать готовить, не брать на себя этот труд. «Готовые к приготовлению» наборы от торговых сетей Marks&Spencer и Waitrose состоят из сырых ингредиентов в прозрачной коробке, так что при покупке мы видим, скажем, куриную грудку, а рядом с ней веточку тимьяна и пакетик с соусом. Эти наборы, впервые выпущенные в продажу в 2004 году, раскупаются на ура — не в последнюю очередь потому, что они развеивают страх потребителя перед тем, что обнаружится внутри упаковки. Однако, как бы нас ни старались убедить в обратном, такие наборы не имеют ничего общего со стряпней. Это косвенно признается и на сайте Waitrose: «Наши блюда, конечно, призваны облегчить вам жизнь. Но мы также всеми силами стремимся, чтобы они были точно такими же вкусными, как и еда, которую вы бы приготовили себе сами, если бы у вас было на это время» 88.

Сети супермаркетов обожают напоминать, что времени на приготовление пищи у нас нет. Но это, конечно, чушь. Никогда у людей не было столько свободного времени, как сейчас; мы просто предпочитаем тратить его на что-то другое. Да, в большинстве семей хозяйки теперь не сидят целыми днями дома, но далее у работающих матерей времени остается больше, чем еще четверть века назад. Несложные арифметические расчеты показывают, что такие «не совсем готовые» блюда представляют собой осуществление самых смелых мечтаний супермаркетов: это добавленная стоимость, доведенная до абсурда. Платить кому-то за то, что он для нас готовит, — это одно, но платить зато, что нам упаковали вместе куриную грудку и веточку тимьяна? Это уже полная нелепость. Одним словом, добро пожаловать назад к Бетти Крокер.

Сегодня наше нежелание готовить оборачивается даже более серьезными последствиями, чем, скажем, 30 лет назад. В нынешнем индустриализированном и урбанизированном обществе самостоятельное приготовление пищи — единственная возможность хоть как-то контролировать то, что мы едим, в самом широком смысле. Готовка — это не только то, что происходит на кухне: это ключевое звено в цепи снабжения продовольствием, влияющее на все остальные ее элементы.

Парадоксальным образом именно «революция полуфабрикатов» имеет больше всего шансов вернуть нас обратно на кухню. Перестав быть необходимостью, готовка впервые в истории превратилась в удовольствие. Среди состоятельных жителей британских городов она быстро становится популярным развлечением, в том числе — чего уж точно никогда не было — и среди мужчин. Число наших соотечественников, считающих себя гурманами, неуклонно растет, и это не может не радовать мелких производителей продуктов питания. В1990 году фермерских рынков в Британии насчитывалось менее десятка, а сегодня их более 500. Традиционное производство продовольствия переживает настоящий бум. Патриция Ми-келсон, глава одной из ведущих британских фирм, торгующих в розницу кустарно сделанным сыром, отмечает: еще десять лет назад количество сыроварен в стране неуклонно сокращалось, а теперь оно снова увеличилось настолько, что английские сыры «прочно заняли место под солнцем» 89.

Но несмотря на толпы новообращенных гурманов, нашей стране еще очень далеко до создания вертикальной кулинарной культуры, пронизывающей все слои общества. Чтобы этого достичь, нужны решительные действия: скажем, введение в начальной школе обязательных уроков, на которых дети получали бы знания о продуктах питания и приготовлении еды. Сегодня мало кто из родителей питает интерес к готовке, и глупо надеяться, что они привьют его своим отпрыскам. Если бы британское правительство было действительно заинтересовано в улучшении здоровья нации, оно бы не просто учило младших школьников готовить, но и давало бы им представление об истинном значении еды 90. Дети, которые пробовали сами выращивать продукты питания и умеют приготовить себе обед, наверняка не будут испытывать страха перед едой и к тому же сформируют свое мнение по целому ряду вопросов, связанных с продовольствием — от этнического многообразия и экологии до проблем ожирения. Если вдуматься, трудно найти хоть одну важную тему, которую нельзя было бы с пользой обсудить с детьми на кухне.

Кулинарии, как речи или письму, надо учить, и подобно прочим важнейшим навыкам, она дается легко, стоит только овладеть общим принципом. Если вы регулярно готовите, вы начинаете делать это интуитивно, почти на автопилоте, одновременно болтая с друзьями, приглядывая за детьми, слушая радио или обдумывая очередную фразу для вашей будущей книги. Именно в этот момент стряпня перестает отнимать несоразмерно много времени и становится сочетанием приятного с полезным. В начале XXI века пока еще немногочисленная группа состоятельных британцев все больше приходит к убеждению, что приготовление пищи — и важное дело, и удовольствие. Главное теперь — найти способ, как сделать такую точку зрения общепринятой. Последствия подобного сдвига будут глубокими, если не сказать революционными. Он может самым существенным образом изменить нашу жизнь в новом столетии. За всю историю человечества ни одно поколение наших предков не считало готовку удовольствием. Если мы поможем нашим потомкам, они, возможно, уцелеют только потому, что будут думать иначе.