Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Таверны сильно различались по размеру — от заведений, состоящих из единственной комнаты, до больших тридцатикомнатных домов. Историк Хейзел Форсайт описывает их типичное устройство следующим образом: бар, куда входили прямо с улицы, со столами, скамейками, табуретами и камином, затем пивной склад, подвал и кухня плюс комнаты для сдачи внаем. Цены на эти комнаты бывали очень разными, но самые дорогие отличались немалым комфортом: там были драпировки на стенах, кресла с обивкой, картины, зеркало, часы и уборная 54. Большие таверны располагались вокруг внутреннего двора, и имели служебные постройки и сад на задах. В1611 году Ральф Тресуэлл изучил самые известные харчевни и таверны Лондона (в те из них, что расположены у так называемого Пирожного угла, часто захаживал главный английский эпикуреец сэр Джон Фальстаф) и оставил их довольно подробное описание 55. Здания стоят так плотно, что многие комнаты либо вообще не имеют окон, либо они выходят в тесные дворики. Это узкие и длинные строения: фасад имеет в ширину не более 4 метров, а коридоры и крутые винтовые лестницы — максимум три четверти метра. Помещения отапливаются открытыми очагами и освещаются свечами, поэтому воздух там спертый, чему способствует и наличие массивных кухонных печей не меньше иной комнаты. Очевидно, лондонцы проводили немало времени в тесных, душных, зловонных помещениях, но, насколько можно судить по литературным источникам, на их аппетите это не отражалось.

Таверны напоминали клубы: постоянным посетителям еда отпускалась в кредит и оказывались разные мелкие услуги. Самюэль Пипс, как и многие представители его класса, был их завсегдатаем. Он часто предпочитал удобство таверны обеду у себя дома, и рассматривал первую как продолжение второго. В августе 1660 года Пипс делает в своем дневнике запись о том, что он купил омара на Фиш-стрит, а затем повстречал друзей, несущих кусок осетрины. Всей компанией они двинулись в таверну The Sun, где их добычу приготовили, и день завершился веселой пирушкой 56. Атмосфера таверн располагала к общению, а потому там часто проводились деловые встречи: тот же Пипс неоднократно угощал коллег в этих заведениях или становился гостем за их столом.

Таверны задавали тон в общественной и деловой жизни Лондона на протяжении нескольких столетий, но в середине XVII века их гегемония оказалась под угрозой из-за появления нового заморского напитка — кофе. Поначалу к нему (как и заведено с незнакомыми продуктами) отнеслись с подозрением, но вскоре он начал завоевывать популярность — в основном благодаря своей дешевизне по сравнению с вином, которое приносило тавернам большую часть прибыли 57. Заплатив за чашку кофе, любой посетитель мог оставаться в кофейне сколько угодно — точнее любой посетитель мужского пола: хотя такие заведения часто держались женщинами, их клиентуру составляли исключительно мужчины. Кофейни, как правило, представляли собой светлые, просто обставленные помещения с общими столами и скамейками, а также с прилавком, через который владелец отпускал кофе. Обычно там имелся большой открытый очаг, над которым крепились медный котел для кипячения воды и железный поднос для обжарки зерен. Первая кофейня с экзотическим названием Pasqua Rosee открылась на Корнхилле в 1652 году, и уже спустя и лет в Сити насчитывалось более 8о таких заведений. Но настоящий расцвет кофейного бизнеса наступил после Великого лондонского пожара в 1666 году 58. Пока здание Королевской биржи отстраивалось заново, кофейни превратились в импровизированные торговые площадки, случайно породив и одну из старейших институций Сити — страховой рынок Lloyd’s, созданный в близлежащей кофейне Эдварда Ллойда.

Вскоре кофейни облюбовали и газетчики: из-за кипевших там свободных дискуссий они были идеальным местом, чтобы узнавать последние слухи, хотя, как явствует из одного тогдашнего сатирического стихотворения, достоверность этих сведений часто оставляла желать лучшего:

К концу столетия кофейни прочно укоренились в Сити и заняли центральное место на политической и интеллектуальной арене Лондона. Как мы уже видели, их словно магнит притягивал Ковент-Гарден, и тамошние заведения ожесточенно соперничали за звание самого модного места в городе. Кофейня Will’s на Рассел-стрит могла похвастаться таким завсегдатаем, как Драйден: в течение 40 лет его всегда можно было найти там в большом кресле у камина зимой или на веранде летом, в окружении завороженных слушателей, внимавших его остроумию. На той же улице находилась и кофейня Button’s, открытая в 1712 году основателем и первым редактором журнала The Spectator Джозефом Аддисоном: там его навещали многие знаменитые политики и писатели, в том числе Ричард Стил, Александр Поуп и Джонатан Свифт. Дискуссии были открыты для всех, а на двери был даже прибит почтовый ящик в виде львиной головы, куда любой прохожий мог опустить предлагаемую в журнал статью.

Обстановка кофеен, сочетавшая в себе уют, свободу слова и политику, создала совершенно новый тип городского общественного пространства. Кофейни знаменовали собой появление того, что социолог Юрген Хабермас назвал «буржуазной публичной сферой»: места, где люди самого разного происхождения могли встречаться и беседовать на равных, где впервые в истории создавались предпосылки для формирования «общественного мнения» 57. В XVIII веке эта сфера расширялась за счет салонов и академий Парижа, а также немецких «застольных обществ». Столетие спустя в нее вольются лондонские клубы и парижские кафе. Но во времена первой кофейной лихорадки до всего этого было еще далеко. Пока лондонцы сплетничали в кофейнях, в Париже все еще царил бурбоновский ancien regime. Именно ему было суждено породить совершенно иной тип общественного питания, который со временем поставит под вопрос саму связь этого явления с общением и общественной жизнью.

До Французской революции в Париже не было ничего подобного ни лондонским тавернам и кофейням, ни интеллектуальной жизни, которая там цвела. Ближайшим эквивалентом таверн были traiteurs — трактиры, которые пользовались гарантированной государством монополией на продажу готовых мясных блюд. Узкий круг завсегдатаев обедал в них по принципу фиксированного меню. Однако по мере того, как в течение XVIII века светское общество проникалось романтической идеей возврата к природе, тяжелая трактирная еда становилась все менее соблазнительной, и многие общественные деятели — в первую очередь Руссо — начали выступать за более легкое, естественное питание. В1767 году некий трактирщик по имени Мине учел эти пожелания; открыв в Париже новое заведение, он принялся рекламировать его так: «Те, кто страдает слабой грудью и нежным желудком, а потому обычно не едят по вечерам, будут рады обнаружить общественное место, где они могут отведать консоме, не оскорбляя своей деликатной натуры...» 61. Консоме, о котором шла речь, представляло собой укрепляющий мясной бульон, получивший название restaurant («восстановитель»): котел с ним постоянно держали на огне, чтобы посетитель мог в любое время зайти и набраться сил. Этому «ресторану», который был скорее лекарством, чем блюдом, и заведениям, которым он дал свое имя, суждено было навсегда изменить характер общественного питания. Вскоре рестораторы начали предлагать публике и другие «здоровые» блюда — манную и рисовую каши, фрукты по сезону, яйца, творог, то есть примерно то, чем, как замечает Ребекка Спэнг в книге «Изобретение ресторана», питались героини буколических произведений Руссо.