Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Несмотря на растущую тревогу по поводу эпидемии ожирения, охватившей Америку и Британию, конца роману англосаксов с индустриализированной пищей не видно. За последние полвека типичный обед британца прошел путь от мяса с двумя видами овощей до цыпленка чили — через гамбургер, колу и картошку фри. Это типично американское явление, как и наше усиливающееся пристрастие к еде вне дома. Соответственно реагирует и наш организм. Четверть британцев страдает ожирением: мы быстро догоняем самую тучную страну мира, где лишний вес имеет треть населения. Ничего хорошего в этом, конечно, нет, но грозить толстякам лишением права на бесплатное медицинское обслуживание или запрещать детям есть чипсы на переменах — значит не понимать суть проблемы. В 2006 году руководство одной школы в Ротерхэме попыталось было насильно ввести для учеников здоровые обеды, но вскоре убедилось: британское равнодушие к питанию мгновенно улетучивается, стоит лишить нас любимой кормежки. В данном случае возмущенные родители героически продирались по кустам, чтобы сунуть своему чаду пачку чипсов сквозь прутья школьной ограды 88.

Если относиться к нам, как к негодным мальчишкам, ворующим конфеты из вазочки, результата не будет. Причина ожирения не только в том, что именно мы едим, — эта болезнь неразрывно связана с самой сутью нашего образа жизни. Оно — телесное выражение нашей лишенной корней, индустриализированной кулинарной культуры, в которой еду не ценят и не понимают, а значит, и злоупотребляют ею. Чтобы побороть ожирение, надо переоценить все аспекты этой культуры, со всеми вытекающими последствиями. Нам придется поставить под сомнение всю жизнь в наших городах: то, как мы их проектируем и строим, как мы в них обитаем и едим.

Сто лет назад американцы превратили свое поразительное многонациональное кулинарное наследие в жуткую, кастрированную и крайне нездоровую кухню. Теперь нам надо обратить процесс вспять. Мы должны вернуть себе связь с культурой еды и вспомнить, что вообще означает еда. Когда размышляешь о ней, всегда существует опасность впасть в ностальгию по прошлому, по старым добрым временам, которых, возможно, на самом деле и не было. Тем не менее мы можем многому научиться у истории. История застолья полна не только несправедливости, обмана и снобизма, но и наслаждения, товарищества, радости. Одним словом, застолье — отражение самого общества. Игнорировать его влияние — значит отрицать нашу человеческую сущность.

Совместная трапеза недаром представляет собой самый сложный социальный механизм, созданный человечеством. Именно в этом контексте больше, чем в любом другом, мы проявляем себя как общественные животные. Именно тут мы осознаем нашу глубинную связь с землей, морем и небесами. Никто пока не знает, какой должна быть прочная кулинарная культура постиндустриальной эпохи, но сейчас самое время это выяснить.

Если бы насосная станция Кросснесс была собакой, она была бы дворнягой, помесью очень многих пород. Это большое и грузное здание на пустынном берегу Темзы неподалеку от Темсмида построено из светло-бурого кирпича с неприятным желтоватым оттенком, на фоне которого выделяются краснокирпичные детали отделки. В архитектурном плане круглые арки над окнами, резные капители колонн и зубчатый фриз, опоясывающий все сооружение, намекают на романский стиль, в то время как безапелляционное объемное решение и выпирающие угловые опоры скорее уж напоминают локомотивное депо. Если обойти сооружение кругом, архитектурные противоречия становятся еще более необъяснимыми. Вместо ожидаемого запущенного хоздвора там обнаруживается регулярный парк в духе итальянского Ренессанса, с симметрично расположенными клумбами, посыпанными гравием дорожками, кедром и павильонами на постаментах с обоих концов.

Странно, очень странно. Но полное и окончательное недоумение охватывает лишь внутри здания. То ли это собор, то ли цех — многоуровневое пространство оживает в таинственном свете выступающих над кровлей окон, который пробивается через стальные хитросплетения высоко над моей головой. Каждая часть огромного зала как-то украшена. На стенах — декоративная кирпичная кладка, на полу — узорчатая плитка, а железные экраны, решетки, лестницы и балюстрады соперничают в затейливости художественной ковки: их растительные орнаменты, раскрашенные в красный, золотой и зеленый цвета, накладываясь друг на друга, создают ощущение полного визуального сумбура. В центре зала — как бы в средокре-стии собора — железная решетка под потолком разрывается восьмиугольным атриумом: каждая из его ажурных граней представляет собой массу изумрудно-зеленых кованых листьев, среди которых выделяются выкрашенные красным вензеля Столичного управления коммунального хозяйства (MBW — Metropolitan Board of Works). В этой металлической чаще можно не сразу заметить главные сооружения во всем зале, но стоит обратить на них внимание — и глаз уже не оторвать. По углам громоздятся четыре ржавых железных гиганта, чья молчаливая мощь ощущается даже в нынешнем неподвижном состоянии. На их фоне буйство богатого декора стихает, как возбужденная болтовня на светском рауте, когда в комнату входит какая-нибудь знаменитость. Знакомьтесь: перед вами паровые насосы «Виктория», «Принц-консорт», «Александра» и «Альберт Эдвард» — четыре крупнейших вращательно-балансирных механизма в мире 2.

Если вы вдруг не знаете, что такое вращательно-балансирный механизм, поясню: это агрегат, где усилие на одном конце качающегося рычага передается для выполнения работы на другом конце, а для регулирования движения применяется маховик. По сути, это аналог нефтяных вышек-качалок, чьи ритмичные движения хорошо знакомы поклонникам сериала «Даллас» по заставке, где они неустанно извлекают нефть из недр техасской пустыни. Лучше всего такие механизмы подходят для поднятия больших объемов жидкости, а в случае с четырьмя королевскими особами из Кросснесса эти объемы были и вправду весьма велики. В свой звездный час в конце XIX столетия каждый из тринадцатиметровых рычагов весом в 47 тонн мог одним движением поднять шесть тонн жидкости, а таких движений совершалось по одиннадцать в минуту. Правда, качали они не нефть, а то, что некогда грозило ввергнуть крупнейший город мира в безнадежный зловонный паралич — сточные воды.

К началу правления королевы Виктории Лондон был столицей самой большой и могущественной империи в истории человечества. Под его властью находилось более 20% поверхности суши и четверть населения планеты. Но у этой великой мировой столицы имелась серьезная внутренняя проблема. В городе никогда не было последовательной политики в области утилизации отходов, и 2,5 миллиона его жителей по-прежнему обслуживала канализационная система, не изменившаяся со времен Средневековья: по сути, она состояла из Темзы, нескольких ее вонючих притоков и примерно 200 ооо вечно переполненных выгребных ям 3.